Το αλάτι αποτελεί από μόνο του ένα ενισχυτικό γεύσης, ωστόσο στη μαγειρική δε χρησιμοποιείται μόνο ως τέτοιο, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης για τη μακρά συντήρηση των τροφίμων ή για τη δημιουργία συνθηκών που θα μας εξυπηρετούσαν όπως είναι για παράδειγμα το ξεπίκρισμα της μελιτζάνας, η μετατροπή ενός λαχανικού σε τουρσί κ.α..
Τις περισσότερες φορές λοιπόν που χρησιμοποιούμε το αλάτι, ακόμη κι αν δεν το γνωρίζουμε, το κάνουμε για να δημιουργήσουμε τις συνθήκες που να ευνοούν ή να αποτρέπουν την εμφάνιση ενός φαινομένου για το οποίο έχουμε αναφερθεί σε άλλη ανάρτηση, της ώσμωσης.
Η ώσμωση είναι μία ιδιότητα των υγρών που επιτρέπει στα μόρια ενός διαλύτη ή ενός διαλύματος να διαπερνούν μία ημιπερατή μεμβράνη για να καταλήξουν σε ένα διάλυμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης (δηλ. με μεγαλύτερη πυκνότητα) έως ότου οι συγκεντρώσεις των δύο μερών εξισωθούν. Σαν διαλύτης στη μαγειρική χρησιμοποιείται συχνά το αλάτι και η ζάχαρη και σαν διάλυμα αντιστοίχως το αλατόνερο και το ζαχαρόνερο.
Για να κατανοήσετε καλύτερα τι ακριβώς είναι η ώσμωση, διαβάστε αυτό εδώ το άρθρο.
Για να απαντήσουμε λοιπόν σωστά στην ερώτηση "πότε πρέπει να μπαίνει το αλάτι" θα πρέπει πρώτα να αποσαφηνίσουμε το τι θέλουμε να επιτύχουμε, τη μέθοδο που πρόκειται να ακολουθήσουμε, την πρώτη ύλη με την οποία θα δουλέψουμε, καθώς και τυχόν άλλους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το τελικό μας αποτέλεσμα.
Πιο συγκεκριμένα, λόγω της ώσμωσης, η οποία επιτυγχάνεται με την προσθήκη του αλατιού, μόλις τα ζυμαρικά μας απορροφήσουν μία συγκεκριμένη ποσότητα νερού, τότε αυτά θα πάψουν να απορροφούν περισσότερη, δίνοντάς μας έτσι ένα ζυμαρικό, όχι σαν σφουγγάρι, αλλά που να "κρατάει". Το αλατισμένο νερό λοιπόν επιτρέπει στα ζυμαρικά μας να παραμείνουν al dente με δεδομένο φυσικά πως και ο χρόνος βρασμού τους είναι ο σωστός.
Επίσης, στο ριζότο, αυτό που θέλουμε να επιτύχουμε είναι να αποσπάσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο. Με την προσθήκη αλατιού στην αρχή του μαγειρέματος, το φαινόμενο της ώσμωσης θα λειτουργούσε αποτρεπτικά, εμποδίζοντας το επιθυμητό χύλωμα.
Γι΄αυτό στο ριζότο καλό θα ήταν, αν χρησιμοποιήσουμε αλάτι, να το προσθέσουμε μονάχα προς το τέλος, ώστε να μπορέσουμε να το ελέγξουμε, λαμβάνοντας ταυτόχρονα ένα όμορφα χυλωμένο τελικό αποτέλεσμα.
Το αλατισμένο νερό κατά το μούλιασμα, χάρη στην ώσμωση, θα δημιουργήσει μία ημιπερατή μεμβράνη στην επιφάνεια των οσπρίων, η οποία στη συνέχεια θα επιταχύνει και θα αυξήσει την εισροή καθαρού νερού στο εσωτερικό τους, κάνοντάς τα πιο μαλακά.
Στα όσπρια που δε χρειάζονται μούλιασμα όπως είναι η φακές και η φάβα, προσθέτουμε απλώς το αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος.
Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr.
Τις περισσότερες φορές λοιπόν που χρησιμοποιούμε το αλάτι, ακόμη κι αν δεν το γνωρίζουμε, το κάνουμε για να δημιουργήσουμε τις συνθήκες που να ευνοούν ή να αποτρέπουν την εμφάνιση ενός φαινομένου για το οποίο έχουμε αναφερθεί σε άλλη ανάρτηση, της ώσμωσης.
Η ώσμωση είναι μία ιδιότητα των υγρών που επιτρέπει στα μόρια ενός διαλύτη ή ενός διαλύματος να διαπερνούν μία ημιπερατή μεμβράνη για να καταλήξουν σε ένα διάλυμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης (δηλ. με μεγαλύτερη πυκνότητα) έως ότου οι συγκεντρώσεις των δύο μερών εξισωθούν. Σαν διαλύτης στη μαγειρική χρησιμοποιείται συχνά το αλάτι και η ζάχαρη και σαν διάλυμα αντιστοίχως το αλατόνερο και το ζαχαρόνερο.
Για να κατανοήσετε καλύτερα τι ακριβώς είναι η ώσμωση, διαβάστε αυτό εδώ το άρθρο.
Για να απαντήσουμε λοιπόν σωστά στην ερώτηση "πότε πρέπει να μπαίνει το αλάτι" θα πρέπει πρώτα να αποσαφηνίσουμε το τι θέλουμε να επιτύχουμε, τη μέθοδο που πρόκειται να ακολουθήσουμε, την πρώτη ύλη με την οποία θα δουλέψουμε, καθώς και τυχόν άλλους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το τελικό μας αποτέλεσμα.
Ζυμαρικά
Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται πάντα σε καλά αλατισμένο νερό, όχι μόνο για να γίνουν πιο νόστιμα, αλλά γιατί ο,τιδήποτε άλλο θα είχε σαν αποτέλεσμα την απορρόφηση μεγαλύτερης ποσότητας νερού από αυτά, κάνοντάς τα ιδιαίτερα μαλακά και περισσότερο άνοστα.Πιο συγκεκριμένα, λόγω της ώσμωσης, η οποία επιτυγχάνεται με την προσθήκη του αλατιού, μόλις τα ζυμαρικά μας απορροφήσουν μία συγκεκριμένη ποσότητα νερού, τότε αυτά θα πάψουν να απορροφούν περισσότερη, δίνοντάς μας έτσι ένα ζυμαρικό, όχι σαν σφουγγάρι, αλλά που να "κρατάει". Το αλατισμένο νερό λοιπόν επιτρέπει στα ζυμαρικά μας να παραμείνουν al dente με δεδομένο φυσικά πως και ο χρόνος βρασμού τους είναι ο σωστός.
Ριζότο
Αντίθετα με ό,τι ισχύει στα ζυμαρικά, αν σε ένα ριζότο προσθέταμε το αλάτι από την αρχή, λόγω της εξάτμισης σημαντικής ποσότητας νερού κατά το μαγείρεμά του, η συγκέντρωση του αλατιού στο τελικό μας πιάτο θα αυξανόταν σημαντικά και μάλιστα χωρίς να μπορούμε να κάνουμε πολλά για να το διορθώσουμε.Επίσης, στο ριζότο, αυτό που θέλουμε να επιτύχουμε είναι να αποσπάσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο. Με την προσθήκη αλατιού στην αρχή του μαγειρέματος, το φαινόμενο της ώσμωσης θα λειτουργούσε αποτρεπτικά, εμποδίζοντας το επιθυμητό χύλωμα.
Γι΄αυτό στο ριζότο καλό θα ήταν, αν χρησιμοποιήσουμε αλάτι, να το προσθέσουμε μονάχα προς το τέλος, ώστε να μπορέσουμε να το ελέγξουμε, λαμβάνοντας ταυτόχρονα ένα όμορφα χυλωμένο τελικό αποτέλεσμα.
Σούπες
Στην περίπτωση της σούπας, αν θέλουμε να ενισχύσουμε τη γεύση, διατηρώντας παράλληλα τα λαχανικά μας ζωντανά (τύπου al dente), καλό θα ήταν να προσθέσουμε λίγο αλάτι στην αρχή, "διορθώνοντάς" το με λίγο επιπλέον στο τέλος (αν χρειαστεί).Όσπρια
Τα όσπρια όπως είναι τα φασόλια και τα ρεβύθια, το μαγείρεμα των οποίων απαιτεί μούλιασμα, καλό είναι να τοποθετούνται πρώτα σε αλατισμένο νερό και έπειτα να προσθέτουμε αλάτι μονάχα προς το τέλος του μαγειρέματός τους.Το αλατισμένο νερό κατά το μούλιασμα, χάρη στην ώσμωση, θα δημιουργήσει μία ημιπερατή μεμβράνη στην επιφάνεια των οσπρίων, η οποία στη συνέχεια θα επιταχύνει και θα αυξήσει την εισροή καθαρού νερού στο εσωτερικό τους, κάνοντάς τα πιο μαλακά.
Στα όσπρια που δε χρειάζονται μούλιασμα όπως είναι η φακές και η φάβα, προσθέτουμε απλώς το αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος.
Σχόλια (0)