Ώσμωση: Τι είναι και ποια η σημασία της στη μαγειρική;

Ώσμωση: Τι είναι και ποια η σημασία της στη μαγειρική; | Enallaktiko.gr
Όταν ξεκίνησα να ασχολούμαι κάπως πιο εντατικά με τη μαγειρική, βρέθηκα πολλές φορές απέναντι σε αναπάντητα ερωτήματα, όπως "γιατί πρέπει να προσθέτουμε το αλάτι μέσα στο νερό πριν από τα ζυμαρικά μας;", "σε τι εξυπηρετούν οι λίγες σταγόνες ξυδιού μέσα στο νερό όπου θα μαγειρέψουμε ένα αβγό ποσέ;", "με ποιον τρόπο καθίσταται ασφαλές για κατανάλωση ένα ωμό ψάρι που έχει τοποθετηθεί μέσα σε χυμό εσπεριδοειδών;" και πολλά, πολλά άλλα.
Αυτό λοιπόν είναι ένα άρθρο για την ώσμωση και απαντά σε πολλές από εκείνες τις απορίες που με βασάνιζαν για χρόνια.
Η ώσμωση είναι ένα ηλεκτροστατικό φαινόμενο που παρατηρείται στα μόρια του νερού και το οποίο επιτρέπει την κίνησή τους από ένα διάλυμα υψηλής συγκέντρωσης σε ένα διάλυμα χαμηλότερης συγκέντρωσης μέσω μίας ημιπερατής μεμβράνης¹ έως ότου οι συγκεντρώσεις των δύο μερών εξισωθούν.
Για να το κάνουμε πιο κατανοητό, αν σε ένα δοχείο το οποίο είναι χωρισμένο με μία τέτοια ημιπερατή μεμβράνη, προσθέσουμε από τη μία νερό της βρύσης και από την άλλη αλατόνερο, τότε το νερό της βρύσης θα διαπεράσει σταδιακά τη μεμβράνη έως ότου η συγκέντρωση αλατιού γίνει ίδια και στις δύο πλευρές του δοχείου. Αυτό σημαίνει πως το μέρος με τη χαμηλότερη συγκέντρωση αλατιού θα χάσει ένα μέρος του όγκου του, ενώ αντίθετα, το μέρος με την υψηλότερη συγκέντρωση αλατιού θα αυξήσει σταδιακά την περιεκτικότητά του σε νερό. 
Πριν τη μελέτη και την ανακάλυψη της ώσμωσης, είχε επικρατήσει η άποψη πως ο διαλύτης (δηλ. το νερό) και όχι η διαλυμένη σε αυτόν ουσία, διαπερνά τη μεμβράνη επειδή οι πόροι της τελευταίας είναι μεγαλύτεροι από τα μόρια του διαλύτη αλλά μικρότεροι από τα μόρια της διαλυμένης σε αυτόν ουσίας. Ωστόσο, σήμερα γνωρίζουμε πως η κίνηση αυτή οφείλεται καθαρά στο φαινόμενο της ώσμωσης. 

Η ώσμωση στη μαγειρική

Στη μαγειρική, ως διαλύτης χρησιμοποιείται συνήθως το νερό, ενώ ως διαλυτές ουσίες χρησιμοποιούνται πολύ συχνά το αλάτι και η ζάχαρη. Βεβαίως, δε λείπουν και οι περιπτώσεις που το διάλυμά μας μπορεί να είναι, έστω και εν μέρει, κάποιο άλλο υγρό στοιχείο, όπως είναι το ξύδι ή ακόμη και ο χυμός εσπεριδοειδών.
Με τη χρήση λοιπών λιγοστών φθηνών υλικών μπορούμε εύκολα να δημιουργήσουμε συνθήκες (υποτονικά, ισοτονικά ή υπερτονικά διαλύματα²) που να ευνοούν ή να αποτρέπουν την εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να επιτύχουμε. Η λεγόμενη ημιπερατή μεμβράνη στην περίπτωσή μας είναι το εξωτερικό περίβλημα των τροφίμων.
Ο ρόλος της ώσμωσης στη συντήρηση των τροφίμων
Μία από τις κύριες εφαρμογές της ώσμωσης έχει να κάνει με τη συντήρηση των τροφίμων. Τοποθετώντας ένα τρόφιμο μέσα σε αλάτι (παστά ψάρια, ελιές κ.α.), αυτό θα χάσει σταδιακά μέρος της υγρασίας του μέχρι το σημείο που η λεγόμενη ωσμωτική πίεση³ να σταματήσει αυτή την εκροή. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η μείωση της υγρασίας στην επιφάνεια του υλικού σε τέτοιο βαθμό που να μην ευνοείται πλέον η ανάπτυξη μικροοργανισμών (τουλάχιστον σε κάποιο εύρος θερμοκρασιών).
Στην περίπτωση που θέλουμε να παρασκευάσουμε τουρσί, να συντηρήσουμε ελιές ή τη φέτα μας, ισχύει ό,τι και κατά το πάστωμα, με τη διαφορά ότι εδώ, αντί για αλάτι, χρησιμοποιούμε ένα διάλυμα νερού-αλατιού, νερού-ξυδιού κ.ο.κ.. Η εμβάπτιση και η αποθήκευση των τροφίμων μας σε ένα τέτοιο διάλυμα έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός αφιλόξενου περιβάλλοντος για τα βακτήρια και τους μύκητες, επιβραδύνοντας και εδώ σημαντικά την αλλοίωσή τους και παρατείνοντας σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους.
Κατά την παρασκευή μαρμελάδας και γλυκού του κουταλιού, τέλος, η μόνη διαφορά είναι πως για τη δημιουργία συνθηκών ώσμωσης, αντί για αλάτι, χρησιμοποιούμε ζάχαρη.

Παράρτημα

1: Με τον όρο "ημιπερατή μεμβράνη" αναφερόμαστε σε μία οργανική ή συνθετική επιφάνεια, μέσα από την οποία περνούν τα μόρια ενός διαλύτη ή ενός αραιότερου διαλύματος, αλλά όχι τα μόρια της διαλυμένης ουσίας.
2: Υποτονικό είναι ένα διάλυμα με μικρότερη ωσμωτική πίεση, ενώ υπερτονικό είναι ένα διάλυμα με μεγαλύτερη ωσμωτική πίεση από έναν διαλύτη ή άλλο διάλυμα. Τέλος, ισοτονικά είναι δύο διαλύματα με την ίδια ωσμωτική πίεση.
3: Ωσμωτική πίεση ονομάζεται η ελάχιστη πίεση που πρέπει να ασκηθεί σε έναν διαλύτη ή ένα διάλυμα, ώστε να αποτραπεί η εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης χωρίς να μεταβληθεί ο όγκος του.
Περισσότερα άρθρα σαν αυτό ››

Σχόλια (2)

  • Γεια σου Φανή! Χάρηκα πραγματικά με το μήνυμά σου. Να είσαι πάντα καλά! :-)

    Δημήτρης από Enallaktiko.gr
  • Δημητρη σε χαιρετώ…χαίρομαι και σ ευχαριστώ για τα οσα διαβαζω απο σενα…Να εισαι καλα με την οικογενεια σου και να περνατε ομορφα!!!!

    Πουλιου Φανη

Αφήστε ένα σχόλιο!

Όλα τα σχόλια υπόκεινται σε έλεγχο. Αν χρειαστεί να απαντήσουμε, θα το κάνουμε είτε με νέο σχόλιο, είτε απαντώντας στο email σας.

Διαβάστε επίσης

Η αντίδραση Maillard | Enallaktiko.gr
Η αντίδραση Maillard (Μαϊγιάρ) είναι μία χημική αντίδραση μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων ενός τροφίμου όταν αυτό υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 132°C και 165°C, και η οποία παράγει χαρακτηριστικά καφέ και χρυσά χρώματα, απελευθερώνοντας ταυτόχρονα έντονες γεύσεις και αρώματα.
Εχινάκεια: Ένας ισχυρός σύμμαχος του ανοσοποιητικού μας | Enallaktiko.gr
Η εχινάκεια, γνωστή και ως εχινάκια ή εχινάτσια, είναι ένα πολυετές, ποώδες φυτό της οικογένειας των ηλίανθων. Από τα εννέα είδη του φυτού, αυτά με την πιο διαδεδομένη φαρμακευτική χρήση είναι η Echinacea Purpurea, η Echinacea Angustifolia και η Echinacea Pallida.