Το καλάθι μου

Η ώσμωση και η σημασία της στη μαγειρική


Τα μυστικά που κάνουν έναν μάγειρα να ξεχωρίζει είναι πολλά. Και φυσικά δεν αναφερόμαστε στη δαιμονιώδη ταχύτητα με την οποία οφείλει να κόβει το ξερό κρεμμύδι, ούτε στα τατουάζ που πρέπει οπωσδήποτε να φέρει, αλλά στη γνώση των τεχνικών που εφαρμόζει. 

Πίσω λοιπόν από κάθε τεχνική κρύβεται και αρκετή Χημεία και αν θέλουμε να κατανοήσουμε για παράδειγμα τον λόγο που το αλάτι μπαίνει στην αρχή ή στο τέλος ανάλογα με την περίσταση ή γιατί το φαγητό μας κάποιες φορές βγαίνει στεγνό και άνοστο, τότε θα πρέπει να γνωρίζουμε έστω κάποια βασικά. Η γνώση αυτή είναι που θα μας επιτρέψει να ελέγξουμε καλύτερα όλους εκείνους τους "αστάθμητους" παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το τελικό μας αποτέλεσμα.  

Σε άλλη ανάρτηση αναφερθήκαμε στην αντίδραση Maillard (Μαγιάρ) και στη σημασία της στη μαγειρική. Σήμερα θα βουτήξουμε λίγο βαθύτερα, καθώς θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε το φαινόμενο της ώσμωσης.  

Τι είναι η ώσμωση;

Η ώσμωση είναι μία προσθετική ιδιότητα των υγρών με δεκάδες εφαρμογές που επιτρέπει στα μόρια ενός διαλύτη ή ενός διαλύματος να διαπερνούν μία ημιπερατή μεμβράνη¹ για να καταλήξουν σε ένα διάλυμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης (δηλ. με μεγαλύτερη πυκνότητα) έως ότου οι συγκεντρώσεις των δύο μερών εξισωθούν. 

Για να το κάνουμε πιο απλό, αν σε ένα δοχείο το οποίο είναι χωρισμένο με μία τέτοια ημιπερατή μεμβράνη προσθέσουμε από τη μία νερό της βρύσης και από την άλλη αλατόνερο, τότε ο διαλύτης που και στις δύο περιπτώσεις είναι το νερό, θα διαπεράσει σταδιακά τη μεμβράνη έως ότου η συγκέντρωση νατρίου (ως ποσοστό πλέον) γίνει ίδια και στις δύο πλευρές. Αυτό στην πράξη σημαίνει αύξηση του όγκου της πλευράς με το αλατισμένο νερό μέσω της εισροής νερού και αφυδάτωση της πρώτης. 

Πριν τη μελέτη και την ανακάλυψη της ώσμωσης, είχε επικρατήσει η άποψη πως ο διαλύτης (νερό) και όχι η διαλυμένη σε αυτόν ουσία (αλάτι), διαπερνά τη μεμβράνη επειδή οι πόροι της τελευταίας είναι μεγαλύτεροι από τα μόρια του διαλύτη αλλά μικρότεροι από τα μόρια της διαλυμένης ουσίας. Ωστόσο, σήμερα γνωρίζουμε πως η κίνηση αυτή οφείλεται καθαρά στο ηλεκτροστατικό φαινόμενο της ώσμωσης. 

Η ώσμωση στη μαγειρική

Στη μαγειρική ως διαλύτης χρησιμοποιείται συνήθως το νερό, ενώ ως διαλυτή ουσία το αλάτι (χλωριούχο νάτριο) και η ζάχαρη (σακχαρόζη). Ο λόγος που χρησιμοποιούμε αλάτι και ζάχαρη είναι γιατί οι δύο αυτές ουσίες είναι οικονομικές και εύκολα διαλυτές στο νερό, αλλά κυρίως γιατί αλάτι (δηλαδή νάτριο) και σάκχαρα υπάρχουν διαλυμένα σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα. Έτσι, μόνο με τη χρήση των δύο αυτών υλικών μπορούμε να δημιουργήσουμε με ευκολία συνθήκες (υποτονικά, ισοτονικά ή υπερτονικά διαλύματα²που να ευνοούν ή να αποτρέπουν την εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να επιτύχουμε. Η λεγόμενη ημιπερατή μεμβράνη στην περίπτωσή μας είναι το εξωτερικό περίβλημα των λαχανικών, των φρούτων ή του κρέατος.

Ο ρόλος της ώσμωσης στη συντήρηση των τροφίμων

Αν πάρουμε ένα τρόφιμο με μία σχετική υγρασία και το τοποθετήσουμε μέσα σε αλάτι (παστά ψάρια, ελιές κ.α.) το υλικό μας θα χάσει σταδιακά μέρος της υγρασίας του μέχρι το σημείο που η λεγόμενη ωσμωτική πίεση³ να σταματήσει αυτή την εκροή. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η μείωση της υγρασίας στην επιφάνεια του υλικού σε τέτοιο βαθμό που να μην ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών (τουλάχιστον σε κάποιο εύρος θερμοκρασιών).

Στην περίπτωση που θέλουμε να παρασκευάσουμε τουρσί, να συντηρήσουμε ελιές ή φέτα σε άλμη, ισχύει ό,τι και κατά το πάστωμα. Ωστόσο, η άλμη εδώ είναι απαραίτητη λόγω του αυξημένου ποσοστού υγρασίας που θέλουμε να διατηρήσουμε στα τρόφιμά μας, υγρασία που θα επέτρεπε την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Στις περιπτώσεις παρασκευής μαρμελάδας και γλυκού του κουταλιού, η μόνη διαφορά είναι πως αντί για αλάτι, για την αφαίρεση της πλεονάζουσας υγρασίας χρησιμοποιούμε ζάχαρη (ο βρασμός εδώ εξυπηρετεί στην επιτάχυνση της διαδικασίας μέσω της ταχείας αφαίρεσης της υγρασίας).

Ο ρόλος της ώσμωσης στη μαγειρική

Αν και όταν αναφερόμαστε στο φαινόμενο της ώσμωσης, επικεντρωνόμαστε συνήθως στη συντήρηση των τροφίμων, δεν είναι λίγα τα παραδείγματα που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε και ως προς το ρόλο της στη μαγειρική. Για την ακρίβεια, η ώσμωση λίγο-πολύ υπάρχει ό,που υπάρχει νερό και αλάτι ή ζάχαρη. Έτσι, δε θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε πως θα μπορούσε κανείς να γράψει ολόκληρο βιβλίο μόνο γι' αυτό το θέμα. Μέχρι λοιπόν να αποφασίσει κάποιος να κάνει την αρχή, μπορείτε να αρκεστείτε με αυτό εδώ το άρθρο. 

Παράρτημα:

1: Με τον όρο "ημιπερατή μεμβράνη" αναφερόμαστε σε μία οργανική ή συνθετική επιφάνεια μέσα από την οποία περνούν τα μόρια ενός διαλύτη ή ενός αραιότερου διαλύματος, αλλά όχι τα μόρια της διαλυμένης ουσίας.

2: Υποτονικό είναι ένα διάλυμα με μικρότερη ωσμωτική πίεση, ενώ υπερτονικό είναι ένα διάλυμα με μεγαλύτερη ωσμωτική πίεση από έναν διαλύτη ή άλλο διάλυμα. Τέλος, ισοτονικά είναι δύο διαλύματα με την ίδια ωσμωτική πίεση. 

3: Ωσμωτική πίεση ονομάζεται η ελάχιστη πίεση που πρέπει να ασκηθεί σε έναν διαλύτη ή ένα διάλυμα, ώστε να αποτραπεί η εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης, χωρίς να μεταβληθεί ο όγκος του. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr