Το ριζότο είναι μία αυθεντική ιταλική συνταγή που - όπως κάθε ιταλικό πιάτο - χαρακτηρίζεται από την απλότητα, αλλά και την έμφαση στη λεπτομέρεια. Σήμερα λοιπόν θα κάνουμε μία μικρή παράκαμψη από τις εναλλακτικές συνταγές που σας έχουμε συνηθίσει για να δούμε πώς φτιάχνεται ένα κλασικό ριζότο μανιταριών χωρίς να παραλείψουμε όλα τα μικρά και μεγάλα μυστικά για ένα τέλειο αποτέλεσμα.
Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε πως το ριζότο δεν είναι απλώς ένα πιάτο με βασικό συστατικό το ρύζι, αλλά ένα πιάτο ρυζιού με συγκεκριμένα υλικά και μαγειρεμένο με απλό, αλλά αυστηρό ως προς τη μεθοδολογία του τρόπο. Για να φτιάξουμε ένα αυθεντικό ριζότο θα χρειαστούμε απαραιτήτως μία ποικιλία ρυζιού πλούσια σε άμυλο. Έπειτα, η σταδιακή προσθήκη ζωμού θα μας βοηθήσει να αποσπάσουμε όσο περισσότερο άμυλο γίνεται, κάτι που μαζί με την προσθήκη βουτύρου και παρμεζάνας, θα μας δώσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή που αποζητούμε από ένα τέτοιο πιάτο.
Ποσότητα: 4 μερίδες
Χρόνος προετοιμασίας: 10’ (με χρήση έτοιμου ζωμού)
Χρόνος μαγειρέματος: 30’
Βαθμός δυσκολίας: 2/5
= 1 ολόκληρο μεγάλο κρεμμύδι
= 75ml
= ½ ποτήρι
= 30-50gr
= 50-75gr
= 2 πρέζες
Οδηγίες για την παρασκευή ζωμού από περισσεύματα λαχανικών ή από τα κοτσάνια μανιταριών θα βρείτε εδώ.
2. Όσο ετοιμάζεται ο ζωμός μας, καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια με λίγο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε ομοιόμορφα. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, απλώς σπάστε τα σε μικρότερα κομμάτια (αν χρειάζεται) και έπειτα τοποθετήστε τα μέσα σε μία κούπα με λίγο από το ζωμό που έχετε ετοιμάσει.
3. Σε μέτρια φωτιά και σε πλατύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια για περίπου 2-3 λεπτά. Έπειτα τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και αν θέλουμε προσθέτουμε σε αυτά λίγο ανθό αλατιού και λίγο φρέσκο θυμάρι.
Το συγκεκριμένο βήμα είναι προαιρετικό και εξυπηρετεί περισσότερο στη συρρίκνωση των μανιταριών για την ευκολότερη διαχείρισή τους αργότερα.
4. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι μας έως ότου αυτό γυαλίσει χωρίς να παραλείψουμε το ανακάτεμα με μία ξύλινη κουτάλα.
Tip: Ιδανικές για ριζότο είναι οι ξύλινες κουτάλες με ίσια άκρη καθώς το ανακάτεμα με μία τέτοια κουτάλα δεν επιτρέπει να μας ξεφύγουν εύκολα κόκκοι ρυζιού, οι οποίοι διαφορετικά μπορεί να έμεναν κολλημένοι σε ένα σημείο με αποτέλεσμα να καούν.
5. Προαιρετικά σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Αν δε θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί, τότε προσθέτουμε τόσο ζωμό, όσο να σκεπάσει το ρύζι μας (συνήθως 1-2 μεγάλες κουταλιές είναι αρκετές).
Με τον όρο "μεγάλη κουταλιά", δεν αναφερόμαστε στην κουταλιά της σούπας, αλλά στη μεγάλη κουτάλα με την οποία τη σερβίρουμε.
Πολλοί σεφ συνηθίζουν να προσθέτουν το κρασί στη μέση της διαδικασίας. Ωστόσο, στο ριζότο κάτι τέτοιο θα έριχνε τη θερμοκρασία του σε ένα χρονικό σημείο όπου θα έκανε πιθανό το λάσπωμά του. Μία πιο σωστή εναλλακτική θα ήταν να προσθέσουμε το κρασί μέσα στο ζωμό κατά το στάδιο της προετοιμασίας του. Σε κάθε περίπτωση πάντως, αποφύγετε την προσθήκη κρασιού προς το τέλος του μαγειρέματος καθώς το αλκοόλ και άλλες πτητικές ουσίες που δε θα έχουν προλάβει να εξατμιστούν, ενδέχεται να αφήσουν μία δυσάρεστη γεύση στο πιάτο σας.
6. Μόλις το ρύζι μας αρχίσει να "διψάει", προσθέτουμε μία με δύο μεγάλες κουταλιές ζωμού, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία και χωρίς να παραλείπουμε στο ενδιάμεσο να ανακατεύουμε το ριζότο μας.
7. Περίπου 10' από τη στιγμή της πρώτης δόσης υγρασίας (κρασιού ή ζωμού), αντί για ζωμό, μπορούμε πια να προσθέσουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους, ανακατεύοντας καλά.
Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκα μανιτάρια, θα πρέπει να προσθέσετε μαζί τους και μία μεγάλη κουταλιά ζωμού.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πλήρωσης ζωμού για περίπου 10' ακόμη. Έπειτα, δοκιμάζουμε το ρύζι μας και, αν χρειαστεί, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι αυτό να χυλώσει, αλλά να "κρατάει" αρκετά στο εσωτερικό του.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το αποτέλεσμα al dente θέλουμε να το επιτύχουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Οπότε, θα πρέπει να αποσύρουμε το ριζότο μας τουλάχιστον 2' πριν αυτό θεωρηθεί al dente, υπολογίζοντας πως αυτό θα εξακολουθήσει να μαγειρεύεται λόγω της αυξημένης του θερμοκρασίας.
9. Όταν δούμε πως το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, προσθέτουμε άλλη μία τελευταία κουταλιά ζωμού και αποσύρουμε το σκεύος μας από τη φωτιά. Έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες τρουφόλαδο (λίγες μόνο σταγόνες είναι αρκετές) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανάλογα με το γούστο μας.
10. Σερβίρουμε αμέσως με μία πρέζα φρέσκο θυμάρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι και παρμεζάνα στο πιάτο μας ή να το διακοσμήσουμε με λίγο σχοινόπρασσο ή φρέσκο εστραγκόν.
Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Το πόσο ακριβώς κρεμμύδι, μανιτάρι, βούτυρο ή παρμεζάνα θα χρησιμοποιήσετε, εναπόκειται στο προσωπικό γούστο του καθενός.
Οι ακριβείς χρόνοι μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το σκεύος, την ποσότητα του φαγητού και την κουζίνα που θα χρησιμοποιήσετε.
Το ριζότο μπορεί να μαγειρευτεί το ίδιο καλά σε πλατύ τηγάνι και σε μεγάλη κατσαρόλα. Προτιμήστε τη δεύτερη επιλογή ειδικά αν θέλετε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα. Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι σημαντικό η επιφάνεια του ρυζιού μας να είναι όσο το δυνατό μεγαλύτερη, ώστε να διευκολύνεται η γρήγορη εξάτμιση του νερού.
Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr.
Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε πως το ριζότο δεν είναι απλώς ένα πιάτο με βασικό συστατικό το ρύζι, αλλά ένα πιάτο ρυζιού με συγκεκριμένα υλικά και μαγειρεμένο με απλό, αλλά αυστηρό ως προς τη μεθοδολογία του τρόπο. Για να φτιάξουμε ένα αυθεντικό ριζότο θα χρειαστούμε απαραιτήτως μία ποικιλία ρυζιού πλούσια σε άμυλο. Έπειτα, η σταδιακή προσθήκη ζωμού θα μας βοηθήσει να αποσπάσουμε όσο περισσότερο άμυλο γίνεται, κάτι που μαζί με την προσθήκη βουτύρου και παρμεζάνας, θα μας δώσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή που αποζητούμε από ένα τέτοιο πιάτο.
Ποσότητα: 4 μερίδες
Χρόνος προετοιμασίας: 10’ (με χρήση έτοιμου ζωμού)
Χρόνος μαγειρέματος: 30’
Βαθμός δυσκολίας: 2/5
Υλικά:
= 1 ολόκληρο μεγάλο κρεμμύδι
= 75ml
= ½ ποτήρι
= 30-50gr
= 50-75gr
= 2 πρέζες
Διαδικασία:
1. Σε μία κατσαρόλα με 1½ λίτρο νερό προετοιμάζουμε έναν ανάλατο ζωμό.Οδηγίες για την παρασκευή ζωμού από περισσεύματα λαχανικών ή από τα κοτσάνια μανιταριών θα βρείτε εδώ.
2. Όσο ετοιμάζεται ο ζωμός μας, καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια με λίγο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε ομοιόμορφα. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, απλώς σπάστε τα σε μικρότερα κομμάτια (αν χρειάζεται) και έπειτα τοποθετήστε τα μέσα σε μία κούπα με λίγο από το ζωμό που έχετε ετοιμάσει.
3. Σε μέτρια φωτιά και σε πλατύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια για περίπου 2-3 λεπτά. Έπειτα τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και αν θέλουμε προσθέτουμε σε αυτά λίγο ανθό αλατιού και λίγο φρέσκο θυμάρι.
Το συγκεκριμένο βήμα είναι προαιρετικό και εξυπηρετεί περισσότερο στη συρρίκνωση των μανιταριών για την ευκολότερη διαχείρισή τους αργότερα.
4. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι μας έως ότου αυτό γυαλίσει χωρίς να παραλείψουμε το ανακάτεμα με μία ξύλινη κουτάλα.
Tip: Ιδανικές για ριζότο είναι οι ξύλινες κουτάλες με ίσια άκρη καθώς το ανακάτεμα με μία τέτοια κουτάλα δεν επιτρέπει να μας ξεφύγουν εύκολα κόκκοι ρυζιού, οι οποίοι διαφορετικά μπορεί να έμεναν κολλημένοι σε ένα σημείο με αποτέλεσμα να καούν.
5. Προαιρετικά σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Αν δε θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί, τότε προσθέτουμε τόσο ζωμό, όσο να σκεπάσει το ρύζι μας (συνήθως 1-2 μεγάλες κουταλιές είναι αρκετές).
Με τον όρο "μεγάλη κουταλιά", δεν αναφερόμαστε στην κουταλιά της σούπας, αλλά στη μεγάλη κουτάλα με την οποία τη σερβίρουμε.
Πολλοί σεφ συνηθίζουν να προσθέτουν το κρασί στη μέση της διαδικασίας. Ωστόσο, στο ριζότο κάτι τέτοιο θα έριχνε τη θερμοκρασία του σε ένα χρονικό σημείο όπου θα έκανε πιθανό το λάσπωμά του. Μία πιο σωστή εναλλακτική θα ήταν να προσθέσουμε το κρασί μέσα στο ζωμό κατά το στάδιο της προετοιμασίας του. Σε κάθε περίπτωση πάντως, αποφύγετε την προσθήκη κρασιού προς το τέλος του μαγειρέματος καθώς το αλκοόλ και άλλες πτητικές ουσίες που δε θα έχουν προλάβει να εξατμιστούν, ενδέχεται να αφήσουν μία δυσάρεστη γεύση στο πιάτο σας.
6. Μόλις το ρύζι μας αρχίσει να "διψάει", προσθέτουμε μία με δύο μεγάλες κουταλιές ζωμού, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία και χωρίς να παραλείπουμε στο ενδιάμεσο να ανακατεύουμε το ριζότο μας.
7. Περίπου 10' από τη στιγμή της πρώτης δόσης υγρασίας (κρασιού ή ζωμού), αντί για ζωμό, μπορούμε πια να προσθέσουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους, ανακατεύοντας καλά.
Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκα μανιτάρια, θα πρέπει να προσθέσετε μαζί τους και μία μεγάλη κουταλιά ζωμού.
8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πλήρωσης ζωμού για περίπου 10' ακόμη. Έπειτα, δοκιμάζουμε το ρύζι μας και, αν χρειαστεί, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι αυτό να χυλώσει, αλλά να "κρατάει" αρκετά στο εσωτερικό του.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το αποτέλεσμα al dente θέλουμε να το επιτύχουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Οπότε, θα πρέπει να αποσύρουμε το ριζότο μας τουλάχιστον 2' πριν αυτό θεωρηθεί al dente, υπολογίζοντας πως αυτό θα εξακολουθήσει να μαγειρεύεται λόγω της αυξημένης του θερμοκρασίας.
9. Όταν δούμε πως το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, προσθέτουμε άλλη μία τελευταία κουταλιά ζωμού και αποσύρουμε το σκεύος μας από τη φωτιά. Έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες τρουφόλαδο (λίγες μόνο σταγόνες είναι αρκετές) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανάλογα με το γούστο μας.
10. Σερβίρουμε αμέσως με μία πρέζα φρέσκο θυμάρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι και παρμεζάνα στο πιάτο μας ή να το διακοσμήσουμε με λίγο σχοινόπρασσο ή φρέσκο εστραγκόν.
Παρατηρήσεις:
Στην περίπτωση που ο ζωμός μας δε φτάσει, μπορούμε να ολοκληρώσουμε τη διαδικασία με καυτό νερό. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση ενδέχεται να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο επιπλέον αλάτι κατά το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος.Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Το πόσο ακριβώς κρεμμύδι, μανιτάρι, βούτυρο ή παρμεζάνα θα χρησιμοποιήσετε, εναπόκειται στο προσωπικό γούστο του καθενός.
Οι ακριβείς χρόνοι μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το σκεύος, την ποσότητα του φαγητού και την κουζίνα που θα χρησιμοποιήσετε.
Το ριζότο μπορεί να μαγειρευτεί το ίδιο καλά σε πλατύ τηγάνι και σε μεγάλη κατσαρόλα. Προτιμήστε τη δεύτερη επιλογή ειδικά αν θέλετε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα. Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι σημαντικό η επιφάνεια του ρυζιού μας να είναι όσο το δυνατό μεγαλύτερη, ώστε να διευκολύνεται η γρήγορη εξάτμιση του νερού.
Σχόλια (0)