Το καλάθι μου

Συνταγές: Κλασικό ριζότο μανιταριών


Το ριζότο είναι μία αυθεντική ιταλική συνταγή που - όπως κάθε ιταλικό πιάτο - χαρακτηρίζεται από την απλότητα, αλλά και την έμφαση στη λεπτομέρεια. Σήμερα θα δούμε πώς φτιάχνεται το κλασικό ριζότο μανιταριών, ενώ θα αναφερθούμε επίσης σε όλα τα μικρά και μεγάλα μυστικά που κάνουν ένα ριζότο να ξεχωρίζει. 

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε πως το ριζότο δεν είναι απλώς ένα πιάτο με βασικό συστατικό το ρύζι, αλλά ένα πιάτο ρυζιού με συγκεκριμένα υλικά και μαγειρεμένο με απλό, αλλά αυστηρό ως προς τη μεθοδολογία του τρόπο. Η χρήση ποικιλίας ρυζιού ιδιαίτερα πλούσιας σε άμυλο και η σταδιακή προσθήκη ζωμού σε αυτό που αποσκοπεί στην απόσπαση όσο περισσότερου αμύλου γίνεται, είναι - μαζί με την προσθήκη βουτύρου και παρμεζάνας - τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά ενός κλασικού ριζότο. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά!  

Υλικά:

Για να φτιάξουμε περίπου 4 μερίδες ριζότο μανιταριών, θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά:

= 250gr

= 1½ φλυτζάνι του τσαγιού

Ιδανικές για ριζότο θεωρούνται οι ποικιλίες Arborio και Carnarolli λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε άμυλο. Σαν λύση ανάγκης μπορούμε ωστόσο να χρησιμοποιήσουμε και άλλες ποικιλίες, όπως είναι το Vialone Nano, το Καρολίνα και το Νυχάκι

< 25gr αποξηραμένα ή

< 250gr φρέσκα

Μανιτάρια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα, αποξηραμένα ή συνδυασμό μεταξύ αυτών των δύο. Στην περίπτωση που επιλέξουμε μόνο φρέσκα μανιτάρια, η αρχική ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε καλό θα ήταν να είναι περίπου 250gr. Αν πάλι επιλέξουμε τη λύση των αποξηραμένων μανιταριών, δε θα χρειαστούμε περισσότερα από 25gr. Εμείς, για την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήσαμε συνδυασμό 150gr φρέσκων Agaricus και μόλις 10gr αποξηραμένων Porcini με πραγματικά εντυπωσιακά αποτελέσματα. 

= 1 ολόκληρο μεγάλο κρεμμύδι 

= ½ ποτήρι

= 75ml

= 30-50gr

= 50-75gr

= 2-3 κουταλιές της σούπας για το σοτάρισμα

= 2 πρέζες

= 1 πρέζα για τα φρέσκα μανιτάρια

= 2-3 πρέζες (φρεσκοτριμμένο)

Διαδικασία:

1. Σε μία κατσαρόλα με 1½ λίτρο νερό προετοιμάζουμε έναν ανάλατο ζωμό.

Οδηγίες για την παρασκευή ζωμού από περισσεύματα λαχανικών ή από τα κοτσάνια μανιταριών θα βρείτε εδώ.

2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.

3. Στην περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε φρέσκα μανιτάρια, πρέπει να τα καθαρίσουμε χωρίς νερό, να αφαιρέσουμε τα σκληρά κοτσάνια τους και τέλος, να τα ψιλοκόψουμε. 

Αν πάλι χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα μανιτάρια, απλώς τα ψιλοκόβουμε (αν χρειάζεται) και τα τοποθετούμε μέσα σε ένα φλιτζάνι με καυτό νερό ή με λίγο από το ζωμό που έχουμε ήδη ετοιμάσει.

4. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σε πλατύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια (αν βάλουμε) για περίπου 2-3 λεπτά. Έπειτα τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και αν θέλουμε προσθέτουμε σε αυτά λίγο ανθό αλατιού και λίγο φρέσκο θυμάρι. Το συγκεκριμένο βήμα είναι προαιρετικό και εξυπηρετεί περισσότερο στη συρρίκνωση των μανιταριών και στην ευκολότερη διαχείρισή τους αργότερα. 

Αν δε χρησιμοποιήσουμε φρέσκα μανιτάρια, σοτάρουμε απευθείας το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι μας έως ότου αυτό γυαλίσει, χωρίς ωστόσο να παραλείψουμε το ανακάτεμα.

Εδώ είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως η άκρη της ξύλινης κουτάλας, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε για το ανακάτεμα του ριζότο θα πρέπει να είναι ίσια (όχι στρογγυλή). 

5. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε. Αν δε θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί, τότε προσθέτουμε τόσο ζωμό, όσο να σκεπάσει το ρύζι μας (συνήθως 1-2 μεγάλες κουταλιές είναι αρκετές). 

Με τον όρο "μεγάλη κουταλιά", δεν αναφερόμαστε στην κουταλιά της σούπας, αλλά στη μεγάλη κουτάλα με την οποία τη σερβίρουμε. 

Πολλοί σεφ συνηθίζουν να προσθέτουν το κρασί στη μέση της διαδικασίας. Ωστόσο, στο ριζότο κάτι τέτοιο θα έριχνε τη θερμοκρασία του σε ένα χρονικό σημείο όπου θα έκανε πιθανό το λάσπωμά του. Μία τρίτη επιλογή θα ήταν να προσθέσουμε το κρασί μέσα στο ζωμό κατά το στάδιο της προετοιμασίας του. Σε κάθε περίπτωση πάντως, αποφύγετε την προσθήκη κρασιού προς το τέλος του μαγειρέματος, καθώς το αλκοόλ και άλλες πτητικές ουσίες που δε θα έχουν προλάβει να εξατμιστούν, θα δώσουν μία δυσάρεστη γεύση στο πιάτο σας. 

6. Μόλις το ρύζι μας αρχίσει να "διψάει", προσθέτουμε μία με δύο μεγάλες κουταλιές ζωμού, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία και χωρίς να παραλείπουμε στο ενδιάμεσο να ανακατεύουμε το ριζότο μας. 

7. Περίπου 10' από τη στιγμή της πρώτης δόσης υγρασίας (κρασιού ή ζωμού), αντί για ζωμό, μπορούμε πια να προσθέσουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους, ανακατεύοντας καλά. Αν επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο φρέσκα μανιτάρια, θα πρέπει να προσθέσουμε μαζί τους και μία μεγάλη κουταλιά ζωμού. 

8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πλήρωσης ζωμού για περίπου 10' ακόμη. Έπειτα, δοκιμάζουμε το ρύζι μας και, αν χρειαστεί, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι αυτό να χυλώσει, αλλά να "κρατάει" αρκετά στο εσωτερικό του. 

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το αποτέλεσμα al dente θέλουμε να το επιτύχουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Οπότε, θα πρέπει να αποσύρουμε το ριζότο μας τουλάχιστον 2' πριν αυτό θεωρηθεί al dente, υπολογίζοντας πως αυτό θα εξακολουθήσει να μαγειρεύεται λόγω της αυξημένης του θερμοκρασίας. 

9. Όταν δούμε πως το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, προσθέτουμε άλλη μία τελευταία κουταλιά ζωμού και αποσύρουμε το σκεύος μας από τη φωτιά. Έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες τρουφόλαδο (3-4 σταγόνες είναι αρκετές) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

10. Σερβίρουμε αμέσως με μία πρέζα φρέσκο θυμάρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι και παρμεζάνα στο πιάτο μας ή να το διακοσμήσουμε με λίγο σχοινόπρασσο ή φρέσκο εστραγκόν.

Παρατηρήσεις:

Στην περίπτωση που ο ζωμός μας δε φτάσει, μπορούμε να ολοκληρώσουμε τη διαδικασία με καυτό νερό. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο επιπλέον αλάτι κατά το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος. 

Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Το πόσο ακριβώς κρεμμύδι, μανιτάρι, βούτυρο ή παρμεζάνα θα χρησιμοποιήσετε εναπόκειται στο προσωπικό γούστο του καθενός.

Οι ακριβείς χρόνοι μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το σκεύος, την ποσότητα του φαγητού και την κουζίνα που θα χρησιμοποιήσετε. 

Το ριζότο μπορεί να μαγειρευτεί το ίδιο καλά σε πλατύ τηγάνι και σε μεγάλη κατσαρόλα. Προτιμήστε τη δεύτερη επιλογή ειδικά αν θέλετε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα.  

Wine Pairing:

Ένα ριζότο μανιταριών μπορεί να σερβιριστεί με πληθώρα κρασιών, ανάλογα με το στοιχεία που θέλουμε να συνδυάσουμε (ρύζι, μανιτάρια ή παρμεζάνα). Όσον αφορά στα λευκά κρασιά, δύο ασφαλείς επιλογές είναι το Chardonnay και το Ασύρτικο, ενώ για τους εραστές του κόκκινου κρασιού, θα συστήναμε ένα Malbec, ένα Merlot, ένα Cabernet Sauvignon ή ένα Αγιωργίτικο

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr