Το καλάθι μου

Smart tips: 12 συχνά λάθη που κάνουμε στην κουζίνα & πώς να τα διορθώσουμε


Η πορεία προς την επιτυχία είναι μία διαδρομή γεμάτη από λάθη, τα οποία άλλοτε αναγνωρίζουμε και διορθώνουμε, πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα και άλλοτε εξακολουθούμε να επαναλαμβάνουμε, μένοντας στάσιμοι στο ίδιο σημείο.

Στη σημερινή μας ανάρτηση λοιπόν μαζέψαμε τα πλέον συνηθισμένα λάθη που κάνουμε στην κουζίνα, προσπαθώντας να δώσουμε ένα τέλος σε αυτά και λέγοντας ένα ηχηρό "όχι" στα άνοστα φαγητά, στο χάος και στις αποτυχημένες απόπειρες. 

Η επιλογή των υλικών

Αν και αποτελεί κοινοτοπία, δε θα γινόταν να μην αναφερθούμε στην επιλογή των πρώτων υλών μας, καθώς τα σωστά υλικά αποτελούν βασική προϋπόθεση ενός καλού γεύματος. Σε γενικές γραμμές λοιπόν, καλό είναι να προτιμούμε φρέσκα, ακατέργαστα, βιολογικά υλικά (έστω και χωρίς πιστοποίηση) από τοπικούς παραγωγούς και φυσικά... στη σωστή εποχή του χρόνου. 

Οργάνωση; Ποια οργάνωση;

Το mise en place (μιζ αν πλας) δεν είναι πόλη της Γαλλίας, αλλά αποτελεί έναν από τους πρώτους όρους που μαθαίνει κανείς όταν πρόκειται να ασχοληθεί σοβαρά με τη μαγειρική τέχνη. Στα ελληνικά θα μεταφράζαμε τον όρο ως "τοποθέτηση στη θέση τους", κάτι που στην ουσία σημαίνει πως, πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε, όλα μας τα υλικά, καθώς και ο εξοπλισμός που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να βρίσκεται στη θέση του... αρκεί να γνωρίζουμε ποια είναι αυτή. 

Το στέγνωμα των λαχανικών

Όλοι γνωρίζουμε πως το πλύσιμο των λαχανικών πριν τα χρησιμοποιήσουμε είναι κάτι δεδομένο. Αυτό όμως που πολλοί δεν γνωρίζουμε ή που μπορεί να αμελούμε, είναι το απαραίτητο στέγνωμά τους, ειδικά όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μία σαλάτα ή όταν πρόκειται να τα επεξεργαστούμε θερμικά στο τηγάνι ή στο φούρνο.

Όσον αφορά στη σαλάτα, η περίσσια υγρασία στην επιφάνεια των λαχανικών μας θα την έκανε πιο άγευστη και θα προκαλούσε σημαντική απώλεια των υγρών τους λόγω της ώσμωσης, με αποτέλεσμα αυτά να μαραθούν πολύ γρήγορα, κάνοντας τη σαλάτα μας να μοιάζει με χθεσινή.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ώσμωση, κάνε κλικ εδώ

Στην περίπτωση των λαχανικών που πρόκειται να μαγειρευτούν στο φούρνο ή στο τηγάνι, η περίσσια υγρασία θα εμπόδιζε την εμφάνιση της αντίδρασης Maillard (Μαγιάρ), με αποτέλεσμα αυτά - αντί να αποκτήσουν μία τραγανή υφή στο εξωτερικό τους - να αρχίσουν να βράζουν μέσα στα ζουμιά τους. 

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την αντίδραση Maillard, κάνε κλικ εδώ

Η στιγμή που προσθέτουμε το αλάτι

Δεν θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε πως θα μπορούσε κανείς να γράψει ολόκληρο βιβλίο σχετικά με το πότε πρέπει να προστίθεται το αλάτι σε κάθε περίπτωση και γιατί. Είναι σημαντικό λοιπόν να γνωρίζουμε εκ των προτέρων τι θα συμβεί σε κάθε περίπτωση, κάτι που θα μας γλυτώσει από πολλές δυσάρεστες εκπλήξεις. 

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πότε πρέπει να μπαίνει το αλάτι και για ποιο λόγο, κάνε κλικ εδώ

Η στιγμή που προσθέτουμε τα αποξηραμένα μυρωδικά

Τα αποξηραμένα μυρωδικά και καρυκεύματα όπως είναι η ρίγανη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο, ειδικότερα όταν χρησιμοποιούνται σε ψητά και τηγανητά γεύματα, πρέπει να προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος. Λόγω του ιδιαίτερα χαμηλού επιπέδου υγρασίας που διαμορφώνεται σε αυτές τις περιπτώσεις, αν τα προσθέταμε στην αρχή, αυτά θα έχαναν όλες τις πτητικές τους ουσίες, αποκτώντας παράλληλα μία δυσάρεστη πικρή γεύση (βλ. αντίδραση Maillard).

Αντιθέτως, όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε ένα φαγητό με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (βραστά, σάλτσες κ.ο.κ.), τότε η προσθήκη των αποξηραμένων μυρωδικών μας από την αρχή, θα έκανε το φαγητό μας κατά πολύ νοστιμότερο. 

Το σωστό λάδι στη σωστή θερμοκρασία

Η επιλογή του λαδιού που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο και πολύ περισσότερο στο τηγάνισμα παίζει σημαντικό ρόλο, όχι μόνο από πλευράς γεύσης και υφής, αλλά και από πλευράς υγείας.

Τα πιο σημαντικά στοιχεία που πρέπει να προσέξουμε στην επιλογή του λαδιού μας, εκτός από τα διατροφικά του χαρακτηριστικά, είναι το σημείο καπνού του, η μέγιστη θερμοκρασία στην οποία θα το φέρουμε, η αντοχή του στην οξείδωση και η χρονική διάρκεια του μαγειρέματος. 

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το ιδανικό λάδι για τηγάνισμα, κάνε κλικ εδώ

Η σωστή ποσότητα φαγητού στο σκεύος

Στη μαγειρική, ακόμη κι αν πιστεύουμε πως τα κάναμε όλα σωστά, μία λεπτομέρεια όπως είναι η υπερβολική ποσότητα υλικών στο τηγάνι και στο ταψί, μπορεί να αποβεί μοιραία. 

Η υπερβολική ποσότητα υλικών στο σκεύος μας μπορεί να σημαίνει από τη μία, σημαντική μείωση της θερμοκρασίας και από την άλλη, σημαντική αύξηση της υγρασίας ή στην περίπτωση των αμυλούχων, αύξηση του αμύλου. Αντίθετα, μικρότερη ποσότητα μπορεί να σημαίνει υψηλότερες θερμοκρασίες, μικρά ποσοστά υγρασίας και μικρή περιεκτικότητα σε άμυλο με ό,τι αυτό συνεπάγεται. 

Το ανακάτεμα της σαλάτας

Πολλές φορές στη μαγειρική υποπίπτουμε στο λάθος να θυσιάζουμε τη γεύση προς τέρψη των καλεσμένων μας. Επειδή όμως το φαγητό δεν είναι για να το φωτογραφίζουμε, αλλά για να το τρώμε, καλό φαγητό είναι πρωτίστως το νόστιμο φαγητό... κάτι που ισχύει ακόμη και για μία ταπεινή σαλάτα! 

Εν ολίγοις, ο σωστός τρόπος ανακατέματος της σαλάτας θέλει χέρι. Φορέστε λοιπόν ένα γάντι και σε ένα μεγάλο μπολ ή ακόμη καλύτερα σε μία μπασίνα, προσθέστε όλα τα υλικά που θέλετε να αναμείξετε και ανακατέψτε τα σχολαστικά με το χέρι σας. Έτσι, τα υγρά υλικά θα ενσωματωθούν με το βασικό υλικό, χαρίζοντας στη σαλάτα σας μία ομοιόμορφη και ισορροπημένη γεύση. 

Η σάλτσα στα μακαρόνια

Η σάλτσα στα μακαρόνια δεν αποτελεί διακοσμητικό στοιχείο, αλλά ένα αναπόσπαστο συστατικό του πιάτου μας. Προσθέτοντάς τη πάνω στα μακαρόνια, τα αδικούμε χωρίς κανέναν απολύτως λόγο.

Την επόμενη φορά λοιπόν που θα φτιάξετε μακαρόνια, δοκιμάστε να τα βράσετε 2-3' λιγότερο απ' όσο συνήθως, ολοκληρώνοντας το βρασμό τους μέσα στη σάλτσα της αρεσκείας σας. Η διαφορά στη γεύση θα σας εκπλήξει! 

Η δοκιμή του φαγητού

Πόσες φορές πρέπει να το επαναλάβουν αυτοί οι άμοιροι κριτές του Master Chef; Η δοκιμή του φαγητού μας σε κάθε στάδιο της προετοιμασίας του δεν είναι επιθυμητή, αλλά απαραίτητη. Αν δε δοκιμάσεις το φαγητό σου την ώρα που το φτιάχνεις, πώς θα μπορέσεις να το βελτιώσεις;  

Ανυπομονησία ή περιέργεια; 

Στην αντίπερα όχθη, το να ελέγχουμε διαρκώς το φαγητό μας ενέχει μερικούς σοβαρούς κινδύνους.

Για παράδειγμα, το επανειλημμένο άνοιγμα της πόρτας του φούρνου για να ελέγξουμε το φαγητό μας, έχει σαν αποτέλεσμα να μειώνεται αισθητά η θερμοκρασία στο εσωτερικό του, επηρρεάζοντας έτσι το τελικό μας αποτέλεσμα. 

Επίσης, το γύρισμα του κρέατος και η άσκηση πίεσης πάνω του δεν οδηγεί σε ένα ομοιόμορφο ψήσιμο, αλλά συνήθως σε ένα στεγνό κρέας. Όσο περισσότερο λοιπόν ενοχλούμε το κρέας, πιέζοντάς το, τόσο περισσότερα υγρά χάνει. Έτσι, στην ερώτηση "πόσες φορές πρέπει να γυρνάμε το κρέας κατά το ψήσιμο", η σωστή απάντηση είναι "μία".  

Από το ψυγείο στο τηγάνι

Ειδικά όταν πρόκειται να ψήσουμε κάτι σε σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε αυτό να διατηρήσει τη φρεσκάδα και τους χυμούς του, το χειρότερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να το μεταφέρουμε απευθείας από το ψυγείο στο τηγάνι. 

Αν θέλετε λοιπόν τη μπριζόλα σας ζουμερή, ξεκινήστε αφήνοντάς τη τουλάχιστον μισή ώρα εκτός ψυγείου πριν τη μαγειρέψετε. Η αύξηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό της θα επιτρέψει ένα πιο σύντομο και ομοιόμορφο ψήσιμο, μειώνοντας παράλληλα την απώλεια των υγρών της. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr