Τι είναι το μπεν-μαρί;

Το μπεν-Μαρί (bain-Marie) είναι μία μέθοδος θέρμανσης υλικών που είναι ευαίσθητα σε θερμοκρασίες συνήθως πάνω από τους 55°C και γενικότερα υλικών που είναι ευαίσθητα στην απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας όπως είναι η σοκολάτα και η κουβερτούρα, οι σάλτσες που περιέχουν αβγό (π.χ. σάλτσα hollandaise), κάποια τυριά κ.α..

Ο όρος "bain-Marie" σημαίνει κυριολεκτικά το "λουτρό της Μαρίας" και – σύμφωνα με κάποιες πηγές – έχει αποδοθεί σε μία Εβραία αλχημίστρια των μεσαιωνικών χρόνων. Ωστόσο, η τεχνική ήταν γνωστή πολλούς αιώνες νωρίτερα, ήδη από την εποχή του Ιπποκράτη (460 π.Χ. - 377 π.Χ.).

Με πολύ απλά λόγια, η μέθοδος μπεν-Μαρί είναι η τεχνική, κατά την οποία η πρώτη ύλη που πρόκειται να θερμάνουμε δεν έρχεται σε επαφή με τον πάτο του σκεύους που βρίσκεται στην εστία μας, αλλά ούτε και με το περιεχόμενό του που στην προκειμένη περίπτωση είναι το νερό.

Για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο, μεσολαβεί ένα δεύτερο σκεύος, το οποίο έρχεται να καλύψει το πρώτο με την ελάχιστη δυνατή επαφή, επιτρέποντας με αυτόν τον τρόπο στην πρώτη ύλη μας να θερμανθεί με τη θερμοκρασία των υδρατμών που εγκλωβίζονται μεταξύ των δύο σκευών και όχι με την έστω και έμμεση επαφή με τη φωτιά ή το καυτό νερό.

Αυτό φυσικά σημαίνει πως το δεύτερο σκεύος μας θα πρέπει να είναι τόσο φαρδύ, ώστε να μην επιτρέπει τη διαφυγή των υδρατμών μας και τόσο ρηχό, ώστε να μην εφάπτεται με την επιφάνεια του νερού που βρίσκεται εντός του πρώτου.

Στο εμπόριο σήμερα υπάρχουν ειδικές ηλεκτρικές συσκευές bain-Marie (συνήθως για ημιεπαγγελματική ή επαγγελματική χρήση), οι οποίες επιτρέπουν όχι μόνο τη θέρμανση, αλλά και τη διατήρηση μίας σταθερής θερμοκρασίας στα υλικά μας. Βεβαίως, οι συγκεκριμένες συσκευές δε λειτουργούν σύμφωνα με τις αρχές που περιγράψαμε πιο πάνω, αλλά με τη βοήθεια θερμοστάτη.

Στο σπίτι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα απλά σκεύη bain-Marie που μοιάζουν με μικρά κατσαρολάκια ή – αν δε διαθέτουμε – να αξιοποιήσουμε τον είδη υπάρχων οικιακό εξοπλισμό μας.

Διαδικασία

1. Μέσα σε ένα μεταλλικό σκεύος (π.χ. μία μικρή κατσαρόλα) ρίχνουμε 2-3 ποτήρια νερό, ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους και την ποσότητα του υλικού που θέλουμε να θερμάνουμε.

2. Τοποθετούμε το σκεύος πάνω στο μάτι της κουζίνας και το αφήνουμε μέχρι το νερό να φτάσει σε σημείο να βγάζει υδρατμούς. 

3. Έπειτα, χαμηλώνουμε ή σβήνουμε τη φωτιά και πάνω στο σκεύος μας τοποθετούμε ένα άλλο στεγνό μεταλλικό ή πυρίμαχο σκεύος.

4. Τοποθετούμε στο δεύτερο σκεύος το υλικό που θέλουμε να θερμάνουμε, χωρισμένο σε μικρότερα μέρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι αυτό να αποκτήσει την υφή που θέλουμε να πετύχουμε.

Παρατηρήσεις

Ειδικά για την περίπτωση που θέλουμε να λιώσουμε κουβερτούρα, πρέπει να φροντίσουμε το σκεύος όπου θα την τοποθετήσουμε να είναι απολύτως στεγνό και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας να μην πέσει σε αυτό καθόλου νερό. Κάτι τέτοιο θα αλλοίωνε τη σύσταση της κουβερτούρας μας, κάνοντάς τη να σφίξει ή να σβολιάσει.

Η τεχνική bain-Marie, εκτός από τη μαγειρική, μπορεί να εφαρμοστεί επίσης στην κοσμετολογία και αλλού. Ένα τυπικό παράδειγμα είναι το λιώσιμο του κεριού, το οποίο πρόκειται να εφαρμοστεί για αποτρίχωση, για την παρασκευή κηραλοιφών ή ακόμη και για τη δημιουργία των δικών μας σπιτικών κεριών. Ειδικά για αυτές τις περιπτώσεις και με δεδομένο πως πρόκειται να θερμάνετε σχετικά μικρές ποσότητες κεριού, μπορείτε να επωφεληθείτε από την ευκολία που παρέχει μία ηλεκτρική κεριέρα.