Το Enallaktiko.gr μπορεί να λειτουργήσει σωστά μόνο με ενεργοποιημένη την

JAVASCRIPT

Ενεργοποίησέ την μέσα από τις ρυθμίσεις του περιηγητή σου!
Η αντίδραση Maillard

Το καλάθι μου

Η αντίδραση Maillard


Την αντίδραση Maillard (Μαγιάρ) τη συναντούμε στη μαγειρική σε πολλές διαφορετικές περιπτώσεις θερμικής επεξεργασίας – από το ψημένο κρέας και την κόρα του ψωμιού μέχρι τον καβουρδισμένο καφέ και τους ψημένους ξηρούς καρπούς – και είναι αδιαμφισβήτητα μία από τις βασικές αρχές της μαγειρικής τέχνης.

Από τους πρώτους που προσπάθησαν να εξηγήσουν με επιστημονικό τρόπο τι συμβαίνει στα τρόφιμα κατά τη θερμική τους επεξεργασία ήταν ένας Γερμανός χημικός ονόματι Justus von Liebig (1803-1873). Ο χημικός λοιπόν με το δύσκολο όνομα ήταν πεπεισμένος πως σε θερμοκρασίες πάνω από τους 110-120°C οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στην επιφάνεια των τροφών "πήζουν", δημιουργώντας μία "μεμβράνη", κάτω από την οποία εγκλωβίζονται οι χυμοί τους.

Μερικές δεκαετίες αργότερα, ένας άλλος χημικός, ο Γάλλος Louis-Camille Maillard (1878-1936) κατάφερε να διατυπώσει μία πιο εμπεριστατωμένη θεωρία. Σύμφωνα με το Maillard λοιπόν, κατά την επεξεργασία των τροφίμων σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από τους 120°C, οι πρωτεΐνες και τα αμινοξέα (συνήθως η λυσίνη ή η ιστιδίνη) που υπάρχουν στην επιφάνειά τους, αρχίζουν να αντιδρούν με τα σάκχαρα (όπως λ.χ. η γλυκόζη και η λακτόζη) σχηματίζοντας τα λεγόμενα ακρυλαμίδια. Έτσι, έχουμε τη γνωστή αντίδραση Maillard (Μαγιάρ) η οποία παράγει τα χαρακτηριστικά καφέ και χρυσά χρώματα, απελευθερώνοντας ταυτόχρονα έντονες γεύσεις και αρώματα.

Για να κατανοήσει κανείς τη μεγάλη σημασία της αντίδρασης Maillard στη μαγειρική, δεν έχει παρά να συγκρίνει γευστικά μία βραστή με μία τηγανητή πατάτα. Η ειδοποιός διαφορά τους έγκειται στο γεγονός πως η βραστή πατάτα μαγειρεύεται στους 100°C, ενώ η τηγανητή πατάτα μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 160°C. 

Παράγοντες που σχετίζονται με την αντίδραση

Η αντίδραση Maillard όμως – εκτός από τη θερμότητα – σχετίζεται και  με άλλους παράγοντες, όπως είναι το pH, η συγκέντρωση των πρωτεϊνών, των σακχάρων και των αμινοξέων, η ενεργότητα του νερού, η παρουσία ιόντων χαλκού στα τρόφιμα και φυσικά ο χρόνος επεξεργασίας.

Όσον αφορά το pH, τα οξέα μπορούν ακόμη και να αναστείλουν την αντίδραση Maillard, καθώς αδρανοποιούν τα επίμαχα στοιχεία, σχηματίζοντας με αυτά άλατα ασβεστίου. Σε αντίθεση λοιπόν με το λεμόνι, το ξύδι ή το κρασί, η προσθήκη κάποιας αλκαλικής βάσης (όπως για παράδειγμα το λάδι ή η μαγειρική σόδα) επιταχύνει αυτή την αντίδραση, όπως εξάλλου και η μεγάλη συγκέντρωση πρωτεϊνών, σακχάρων και αμινοξέων. Καθοριστικό ρόλο όμως παίζει και η ενεργότητα του νερού που βρίσκεται στα τρόφιμα, καθώς σχετικά χαμηλά επίπεδα υγρασίας, ευνοούν την εμφάνιση της αντίδρασης. 

Αρνητικές συνέπειες

Η αντίδραση Maillard, εκτός από την ανάδειξη της γεύσης και των αρωμάτων στα τρόφιμα, έχει και μερικές ανεπιθύμητες παρενέργειες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν το καμμένο γάλα στον πάτο του μπρικιού, η πικράδα των μπαχαρικών και των αποξηραμένων λαχανικών χωρίς να παραβλέπουμε τα τρόφιμα που παραψήθηκαν.

Ένα από τα πιο δυσάρεστα αποτελέσματα της εν λόγω αντίδρασης είναι η δέσμευση των αμινοξέων (και ιδιαίτερα της λυσίνης, ενός από τα σημαντικότερα αμινοξέα) σε διάφορα σύμπλοκα, τα οποία δεν υδρολύονται στο πεπτικό σύστημα, με αποτέλεσμα τα τρόφιμα να χάνουν σημαντικό μέρος από τη θρεπτική τους αξία.

Μία άλλη απώλεια είναι αυτή της βιταμίνης C, καθώς το ασκορβικό οξύ καταστρέφεται εύκολα παρουσία οξυγόνου, αλλά και των βιταμινών Β1, Β6 και Β12, οι οποίες αντιδρούν με προϊόντα της αντίδρασης, χάνοντας επίσης τη θρεπτική τους αξία.

Ακόμη, κατά τη συνεχή θέρμανση των ελαίων στους 170-200°C, τα διάφορα προϊόντα που παράγονται μέσω της οξείδωσης είναι τοξικά και έχουν θεωρηθεί ως υπεύθυνα για μία σειρά από ασθένειες. 

Τέλος, τα αποτελέσματα της λεγόμενης αποικοδόμησης Strecker είναι σε γενικές γραμμές ανεπιθύμητα, όχι τόσο από οργανοληπτική, όσο από τοξικολογική άποψη. Η μεταλλαξιγόνος δράση των προϊόντων της παραπάνω αντίδρασης, καθώς και η συμμετοχή τους στο σχηματισμό νιτροζαμινών, οι οποίες κατατάσσονται μεταξύ των πιο ισχυρών καρκινογόνων ουσιών, έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια αντικείμενο εντατικών ερευνών. 

Συμπέρασμα

Σαν γενικό κανόνα (όχι φυσικά χωρίς εξαιρέσεις) μπορούμε να πούμε πως το θερμικά επεξεργασμένο φαγητό με τρόπο που να ευνοείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίων, δε συγκρίνεται σε νοστιμιά με το αντίστοιχο ωμό, βραστό ή μαγειρεμένο στον ατμό. Ωστόσο, αν λάβουμε υπόψιν τις απώλειες σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, καθώς επίσης και τις τοξικές παρενέργειες της αντίδρασης Maillard, δε μπορούμε παρά να καταλήξουμε στο συμπέρασμα πως το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να εντάξουμε στη διατροφή μας περισσότερα φρούτα και λαχανικά στη φυσική τους μορφή μειώνοντας ή αντικαθιστώντας τη χρήση τεχνικών που κάνουν το φαγητό μας λιγότερο θρεπτικό μα και ανθυγιεινό, όπως είναι το τηγάνισμα και το ψήσιμο. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr

Σου αρέσει η σελίδα μας; Αν ναι, τότε ακολούθησέ μας στο Facebook!

Σχόλια: