Σε άλλη ανάρτηση σχετικά με το μαγείρεμα σε κενό αέρος (sous vide), μιλήσαμε για το τι είναι το ρόνερ (roner) και πώς αυτό μας εξυπηρετεί στην επίτευξη ακρίβειας ως προς τη θερμοκρασία.
Κάνοντας μία μικρή αναδρομή, το μαγείρεμα σε κενό αέρος είναι μία μαγειρική τεχνική, η οποία μας επιτρέπει να επεξεργαστούμε ένα τρόφιμο σε σχετικά χαμηλές και απολύτως ελεγχόμενες θερμοκρασίες, κάτι που θα μας χαρίσει αργότερα ένα απόλυτα ομοιόμορφο ψήσιμο στο κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά μας, αρκεί σε κάθε περίπτωση να γνωρίζουμε τις θερμοκρασίες για ένα τέλειο γαστρονομικό αποτέλεσμα.
Για να μπορέσουμε όμως να μαγειρέψουμε σε κενό αέρος, εκτός από το βασικό οικιακό εξοπλισμό, θα χρειαστούμε επίσης ένα vacuum sealer, σακούλες κενού και ένα roner.
Το vacuum sealer είναι μία ηλεκτρική συσκευή, η οποία αφαιρεί τον αέρα από την ειδική σακούλα, μέσα στην οποία έχουμε προσθέσει την πρώτη ύλη που θέλουμε να επεξεργαστούμε και στη συνέχεια τη σφραγίζει.
Το roner είναι μία ηλεκτρική συσκευή, η οποία θερμαίνει το νερό, μέσα στο οποίο θα βυθίσουμε τη σακούλα με την πρώτη μας ύλη, στη θερμοκρασία που έχουμε ορίσει και την κρατά σταθερή με εξαιρετικά μεγάλη ακρίβεια για όσο χρειαστεί.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το roner και τη μέθοδο sous vide, κάντε κλικ εδώ.
Όπως μπορεί να καταλάβει κανείς, σε επαγγελματικές κουζίνες και σε μαζικές παρασκευές που απαιτούν απόλυτη ακρίβεια ως προς τη θερμοκρασία, η χρήση roner κρίνεται υποχρεωτική. Ωστόσο, για οικιακή χρήση, μπορούμε υπό κάποιες προϋποθέσεις να αντικαταστήσουμε το roner και με ένα κατά πολύ φθηνότερο ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρικής.
Για να είμαστε όμως σαφείς, υπάρχουν πράγματα που χωρίς το roner απλώς δε γίνονται. Αν θέλετε όμως να καταφέρετε στο σπίτι αυτό το τέλειο ψήσιμο στο κρέας, για το οποίο φημίζεται το sous vide, τότε ναι, γίνεται και με ένα απλό θερμόμετρο μαγειρικής! Το μεγάλο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου δεν έχει να κάνει τόσο με το τελικό αποτέλεσμα, όσο με το γεγονός πως θα πρέπει να βρισκόμαστε διαρκώς στην κουζίνα, ελέγχοντας τη θερμοκρασία και συμπληρώνοντας καυτό νερό κάθε 15-20'.
Η σημερινή ανάρτηση λοιπόν, δεν αποσκοπεί στο να απορρίψει εν γένει τη χρήση του roner, αλλά να δείξει πώς μπορεί κανείς να καταφέρει αντίστοιχα αποτελέσματα στο σπίτι του με τον ελάχιστο δυνατό εξοπλισμό (vacuum sealer, σακούλες κενού, ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρικής και ένα βαθύ σκεύος).
Με δεδομένο λοιπόν πως διαθέτετε τον minimum εξοπλισμό, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τοποθετήσετε την πρώτη ύλη που θέλετε να επεξεργαστείτε στην ειδική σακούλα (προαιρετικά με λίγο ελαιόλαδο και φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας σας) και, αφού αφαιρέσετε τον αέρα και τη σφραγίσετε, να την τοποθετήσετε σε μία κατσαρόλα με νερό, του οποίου η θερμοκρασία δε θα ξεπερνά τα εκάστοτε αποδεκτά όρια.
Η ακριβής θερμοκρασία, στην οποία θα πρέπει να διατηρείτε το νερό, συμπληρώνοντας κάθε 15-20’ με επιπλέον καυτό νερό και μετρώντας το με το θερμόμετρο, έχει να κάνει πρωτίστως με την πρώτη σας ύλη. Αν για παράδειγμα θέλετε να μαγειρέψετε κόκκινο κρέας, η θερμοκρασία του νερού καλό είναι να μην ξεπεράσει τους 60°C, αλλά και να μην πέσει κάτω από τους 55°C για ένα τελικό αποτέλεσμα μεταξύ Medium-Rare και Medium-Well (υπολογίστε πως η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος μπορεί να ρυθμιστεί και κατά το μετέπειτα σοτάρισμά του). Όσο για τη διάρκεια που θα πρέπει η πρώτη σας ύλη να παραμείνει μέσα στο νερό, υπολογίστε τουλάχιστον 2 ώρες αναμονής. Στο τέλος, μιλώντας πάντα για το κόκκινο κρέας, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το αφαιρέσετε από τη σακούλα, να το αφήσετε περίπου 10' έως ότου πέσει λίγο η θερμοκρασία στο εξωτερικό του και στη συνέχεια - αφού αφαιρέσετε την υγρασία από την επιφάνειά του με λίγο χαρτί κουζίνας - να το σοτάρετε με λίγο λάδι ή βούτυρο για 1-2’ από κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά, ώστε – εκτός από το απόλυτο μαλακό κρέας – να απολαύσετε και τις γευστικές ιδιότητες της αντίδρασης Maillard.
Η παστερίωση του κόκκινου κρέατος, όπως ισχύει και για κάθε άλλο κρέας, εξαρτάται τόσο από τη θερμοκρασία που θα αναπτύξει στο εσωτερικό του, όσο και από το χρόνο που θα παραμείνει στη συγκεκριμένη θερμοκρασία. Ενδεικτικά, αναφέρεται πως για να θεωρήσουμε ένα τέτοιο κρέας απολύτως ασφαλές προς κατανάλωση, θα πρέπει το εσωτερικό του να παραμείνει για τουλάχιστον 90' στους 55°C, για 12' στους 60°C, για λιγότερο από 4' στους 63°C ή για κάτι λιγότερο από μισό λεπτό στους 74°C. Ωστόσο, ειδικότερα για το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας, αν θέλετε να επιτύχετε ένα απολύτως ασφαλές τελικό αποτέλεσμα μεταξύ Medium-Rare και Medium-Well, τότε προτιμήστε οπωσδήποτε την πρώτη επιλογή, συνυπολογίζοντας φυσικά και τον επιπλέον χρόνο που θα χρειαστεί αυτό έως ότου έρθει σε αυτή τη θερμοκρασία (τουλάχιστον 30' επιπλέον του ελάχιστου χρόνου παστερίωσης).
Αν πρόκειται να φτιάξετε κοτόπουλο, η θερμοκρασία του νερού θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 65°C και 70°C. Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στο νερό, υπολογίζοντας και τον επιπλέον χρόνο έως ότου αυτό φτάσει στην απαραίτητη θερμοκρασία, καλό είναι να μην είναι λιγότερος από 60'.
Λάβετε υπόψιν πως το κρέας των πουλερικών παστεριώνεται πλήρως όταν το εσωτερικό του έχει αναπτύξει θερμοκρασία 60°C επί 35', 65°C για κάτι λιγότερο από 6', 70°C για κάτι λιγότερο από 1' ή 71°C για περίπου 15''.
Tip: Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, μετά το σοτάρισμα του κρέατος, αφήστε το να ξεκουραστεί περίπου 5’ πριν το κόψετε (πάντα κάθετα στις ίνες του).
Αν πρόκειται να φτιάξετε ψάρι, η θερμοκρασία του νερού είναι καλό να κυμαίνεται μεταξύ 55°C και 60°C και ο χρόνος παραμονής του ψαριού σε αυτό να μην είναι λιγότερος από 40', συνυπολογίζοντας φυσικά και το χρόνο που θα χρειαστεί το ψάρι να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία.
Το ψάρι παστεριώνεται όταν το εσωτερικό του θερμανθεί στους 55°C επί 7', στους 57°C για 3', στους 60°C για κάτι λιγότερο από 1' ή στους 63°C για περίπου 15''.
Οι παραπάνω χρόνοι και θερμοκρασίες είναι απλώς ενδεικτικά για τον συγκεκριμένο τρόπο επεξεργασίας σχετικά μικρών κομματιών νωπού κρέατος, επιτρέποντας αφενός την ασφαλή τους κατανάλωση ακόμη και χωρίς επιπλέον σοτάρισμα και αφετέρου ένα αποδεκτό γαστρονομικό αποτέλεσμα. Πειραματιζόμενοι, θα διαμορφώσετε τις ακριβείς θερμοκρασίες και χρόνους σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις.
Τέλος, στα λαχανικά, ο χρόνος και οι θερμοκρασίες μεταβάλλονται σημαντικά ανάλογα με το είδος, ενώ δεν τίθεται θέμα παστερίωσης αφού αυτά μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και ωμά.
Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr.
Κάνοντας μία μικρή αναδρομή, το μαγείρεμα σε κενό αέρος είναι μία μαγειρική τεχνική, η οποία μας επιτρέπει να επεξεργαστούμε ένα τρόφιμο σε σχετικά χαμηλές και απολύτως ελεγχόμενες θερμοκρασίες, κάτι που θα μας χαρίσει αργότερα ένα απόλυτα ομοιόμορφο ψήσιμο στο κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά μας, αρκεί σε κάθε περίπτωση να γνωρίζουμε τις θερμοκρασίες για ένα τέλειο γαστρονομικό αποτέλεσμα.
Για να μπορέσουμε όμως να μαγειρέψουμε σε κενό αέρος, εκτός από το βασικό οικιακό εξοπλισμό, θα χρειαστούμε επίσης ένα vacuum sealer, σακούλες κενού και ένα roner.
Το vacuum sealer είναι μία ηλεκτρική συσκευή, η οποία αφαιρεί τον αέρα από την ειδική σακούλα, μέσα στην οποία έχουμε προσθέσει την πρώτη ύλη που θέλουμε να επεξεργαστούμε και στη συνέχεια τη σφραγίζει.
Το roner είναι μία ηλεκτρική συσκευή, η οποία θερμαίνει το νερό, μέσα στο οποίο θα βυθίσουμε τη σακούλα με την πρώτη μας ύλη, στη θερμοκρασία που έχουμε ορίσει και την κρατά σταθερή με εξαιρετικά μεγάλη ακρίβεια για όσο χρειαστεί.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το roner και τη μέθοδο sous vide, κάντε κλικ εδώ.
Όπως μπορεί να καταλάβει κανείς, σε επαγγελματικές κουζίνες και σε μαζικές παρασκευές που απαιτούν απόλυτη ακρίβεια ως προς τη θερμοκρασία, η χρήση roner κρίνεται υποχρεωτική. Ωστόσο, για οικιακή χρήση, μπορούμε υπό κάποιες προϋποθέσεις να αντικαταστήσουμε το roner και με ένα κατά πολύ φθηνότερο ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρικής.
Για να είμαστε όμως σαφείς, υπάρχουν πράγματα που χωρίς το roner απλώς δε γίνονται. Αν θέλετε όμως να καταφέρετε στο σπίτι αυτό το τέλειο ψήσιμο στο κρέας, για το οποίο φημίζεται το sous vide, τότε ναι, γίνεται και με ένα απλό θερμόμετρο μαγειρικής! Το μεγάλο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου δεν έχει να κάνει τόσο με το τελικό αποτέλεσμα, όσο με το γεγονός πως θα πρέπει να βρισκόμαστε διαρκώς στην κουζίνα, ελέγχοντας τη θερμοκρασία και συμπληρώνοντας καυτό νερό κάθε 15-20'.
Η σημερινή ανάρτηση λοιπόν, δεν αποσκοπεί στο να απορρίψει εν γένει τη χρήση του roner, αλλά να δείξει πώς μπορεί κανείς να καταφέρει αντίστοιχα αποτελέσματα στο σπίτι του με τον ελάχιστο δυνατό εξοπλισμό (vacuum sealer, σακούλες κενού, ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρικής και ένα βαθύ σκεύος).
Με δεδομένο λοιπόν πως διαθέτετε τον minimum εξοπλισμό, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τοποθετήσετε την πρώτη ύλη που θέλετε να επεξεργαστείτε στην ειδική σακούλα (προαιρετικά με λίγο ελαιόλαδο και φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας σας) και, αφού αφαιρέσετε τον αέρα και τη σφραγίσετε, να την τοποθετήσετε σε μία κατσαρόλα με νερό, του οποίου η θερμοκρασία δε θα ξεπερνά τα εκάστοτε αποδεκτά όρια.
Η ακριβής θερμοκρασία, στην οποία θα πρέπει να διατηρείτε το νερό, συμπληρώνοντας κάθε 15-20’ με επιπλέον καυτό νερό και μετρώντας το με το θερμόμετρο, έχει να κάνει πρωτίστως με την πρώτη σας ύλη. Αν για παράδειγμα θέλετε να μαγειρέψετε κόκκινο κρέας, η θερμοκρασία του νερού καλό είναι να μην ξεπεράσει τους 60°C, αλλά και να μην πέσει κάτω από τους 55°C για ένα τελικό αποτέλεσμα μεταξύ Medium-Rare και Medium-Well (υπολογίστε πως η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος μπορεί να ρυθμιστεί και κατά το μετέπειτα σοτάρισμά του). Όσο για τη διάρκεια που θα πρέπει η πρώτη σας ύλη να παραμείνει μέσα στο νερό, υπολογίστε τουλάχιστον 2 ώρες αναμονής. Στο τέλος, μιλώντας πάντα για το κόκκινο κρέας, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το αφαιρέσετε από τη σακούλα, να το αφήσετε περίπου 10' έως ότου πέσει λίγο η θερμοκρασία στο εξωτερικό του και στη συνέχεια - αφού αφαιρέσετε την υγρασία από την επιφάνειά του με λίγο χαρτί κουζίνας - να το σοτάρετε με λίγο λάδι ή βούτυρο για 1-2’ από κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά, ώστε – εκτός από το απόλυτο μαλακό κρέας – να απολαύσετε και τις γευστικές ιδιότητες της αντίδρασης Maillard.
Η παστερίωση του κόκκινου κρέατος, όπως ισχύει και για κάθε άλλο κρέας, εξαρτάται τόσο από τη θερμοκρασία που θα αναπτύξει στο εσωτερικό του, όσο και από το χρόνο που θα παραμείνει στη συγκεκριμένη θερμοκρασία. Ενδεικτικά, αναφέρεται πως για να θεωρήσουμε ένα τέτοιο κρέας απολύτως ασφαλές προς κατανάλωση, θα πρέπει το εσωτερικό του να παραμείνει για τουλάχιστον 90' στους 55°C, για 12' στους 60°C, για λιγότερο από 4' στους 63°C ή για κάτι λιγότερο από μισό λεπτό στους 74°C. Ωστόσο, ειδικότερα για το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας, αν θέλετε να επιτύχετε ένα απολύτως ασφαλές τελικό αποτέλεσμα μεταξύ Medium-Rare και Medium-Well, τότε προτιμήστε οπωσδήποτε την πρώτη επιλογή, συνυπολογίζοντας φυσικά και τον επιπλέον χρόνο που θα χρειαστεί αυτό έως ότου έρθει σε αυτή τη θερμοκρασία (τουλάχιστον 30' επιπλέον του ελάχιστου χρόνου παστερίωσης).
Αν πρόκειται να φτιάξετε κοτόπουλο, η θερμοκρασία του νερού θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 65°C και 70°C. Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στο νερό, υπολογίζοντας και τον επιπλέον χρόνο έως ότου αυτό φτάσει στην απαραίτητη θερμοκρασία, καλό είναι να μην είναι λιγότερος από 60'.
Λάβετε υπόψιν πως το κρέας των πουλερικών παστεριώνεται πλήρως όταν το εσωτερικό του έχει αναπτύξει θερμοκρασία 60°C επί 35', 65°C για κάτι λιγότερο από 6', 70°C για κάτι λιγότερο από 1' ή 71°C για περίπου 15''.
Tip: Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, μετά το σοτάρισμα του κρέατος, αφήστε το να ξεκουραστεί περίπου 5’ πριν το κόψετε (πάντα κάθετα στις ίνες του).
Αν πρόκειται να φτιάξετε ψάρι, η θερμοκρασία του νερού είναι καλό να κυμαίνεται μεταξύ 55°C και 60°C και ο χρόνος παραμονής του ψαριού σε αυτό να μην είναι λιγότερος από 40', συνυπολογίζοντας φυσικά και το χρόνο που θα χρειαστεί το ψάρι να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία.
Το ψάρι παστεριώνεται όταν το εσωτερικό του θερμανθεί στους 55°C επί 7', στους 57°C για 3', στους 60°C για κάτι λιγότερο από 1' ή στους 63°C για περίπου 15''.
Οι παραπάνω χρόνοι και θερμοκρασίες είναι απλώς ενδεικτικά για τον συγκεκριμένο τρόπο επεξεργασίας σχετικά μικρών κομματιών νωπού κρέατος, επιτρέποντας αφενός την ασφαλή τους κατανάλωση ακόμη και χωρίς επιπλέον σοτάρισμα και αφετέρου ένα αποδεκτό γαστρονομικό αποτέλεσμα. Πειραματιζόμενοι, θα διαμορφώσετε τις ακριβείς θερμοκρασίες και χρόνους σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις.
Τέλος, στα λαχανικά, ο χρόνος και οι θερμοκρασίες μεταβάλλονται σημαντικά ανάλογα με το είδος, ενώ δεν τίθεται θέμα παστερίωσης αφού αυτά μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και ωμά.
Σχόλια (0)