Τι είναι το ρόνερ και τι το σου βιντ;

Ας υποθέσουμε πως θέλετε να βράσετε ένα αβγό. Τι κάνετε; Παίρνετε ένα μπρίκι, τοποθετείτε μέσα σε αυτό το αβγό σας και έπειτα το καλύπτετε με νερό. Στη συνέχεια τοποθετείτε το σκεύος σε μία αναμμένη εστία και αφήνετε το νερό να βράσει για κάποια λεπτά, ανάλογα με το πόσο σφιχτό θέλετε το αβγό σας.

Όπως όλοι γνωρίζουμε, το σημείο βρασμού του νερού είναι οι 100°C, στους οποίους αυτό μετατρέπεται σε υδρατμούς, διατηρώντας με αυτόν τον τρόπο τη θερμοκρασία του σταθερή σε αυτό το σημείο χωρίς να αυξάνεται περισσότερο. Το αβγό όμως, το οποίο δεν αποτελείται αποκλειστικά από νερό, ξεκινά να μαγειρεύεται μόλις στους 59°C, όταν μία συγκεκριμένη πρωτεΐνη που εμπεριέχεται στο ασπράδι (ομοτρανσφερρίνη) διασπάται, μετατρέποντάς το από διάφανο σε λευκό και σφίγγει τελείως μόλις η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάσει τους 70°C. 

Κατ' επέκταση, ακόμη κι αν τρώτε το αβγό σας απολύτως σφιχτό, οι επιπλέον 30°C στους οποίους το επεξεργάζεστε, δεν είναι τίποτε άλλο παρά μία σπατάλη ενέργειας. Αν τώρα λάβουμε υπόψιν και τους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν το τελικό μας αποτέλεσμα, όπως είναι το μέγεθος του αβγού, η θερμοκρασία του πριν το βράσουμε, η θερμοκρασία και η ποσότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε, το σχήμα και το μέγεθος του σκεύους και το αν θα χρησιμοποιήσουμε εστία γκαζιού, κεραμική εστία ή απλή αντίσταση, τότε μπορούμε εύκολα να καταλάβουμε γιατί είναι τόσο δύσκολο να είμαστε διαρκώς συνεπείς ως προς το τελικό μας αποτέλεσμα, όχι μόνο στα βραστά αβγά, αλλά γενικότερα. Και αυτό είναι το βασικό πρόβλημα που ήρθε να λύσει το roner.

Τι είναι το roner;

Το roner είναι μία ηλεκτρική συσκευή που απευθύνεται κυρίως σε επαγγελματίες του χώρου της εστίασης και επιτρέπει τη θερμική επεξεργασία της τροφής μας σε χαμηλότερες και απολύτως ελεγχόμενες θερμοκρασίες για περισσότερη ώρα.

Στην απλούστερη εκδοχή του ένα roner αποτελείται από μία ηλεκτρική αντίσταση και έναν θερμοστάτη. Μπορεί να τοποθετηθεί σε οποιοδήποτε βαθύ σκεύος, από μία κατσαρόλα μέχρι μία μεγάλη σκάφη, διατηρώντας τη θερμοκρασία του νερού που υπάρχει σε αυτό σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο. 

Φανταστείτε έναν ηλεκτρικό βραστήρα, ο οποίος όμως δε σταματά να δουλεύει όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100°C, αλλά μπορεί να λειτουργεί συνεχόμενα, διατηρώντας τη θερμοκρασία εκεί ακριβώς που εμείς έχουμε ορίσει. 

Στις πιο εξελιγμένες εκδόσεις του ένα roner μπορεί να διαθέτει επιπλέον μηχανισμούς που προκαλούν την κίνηση του νερού, ώστε να διασφαλίζεται πως η θερμοκρασία του θα είναι παντού ακριβώς η ίδια ενώ δε λείπουν και εκείνα, τα οποία συνοδεύονται και με κάποια online εφαρμογή για κινητά, μέσα από την οποία ελέγχεται η διαδικασία από απόσταση. Όπως όμως μπορεί να καταλάβει κανείς, αυτό που ξεχωρίζει ένα καλό roner, είναι η ακρίβειά του και το πόσο νερό μπορεί να θερμάνει, διατηρώντας φυσικά αυτή του την ακρίβεια. Σε κάθε περίπτωση πάντως, η επιλογή μίας τέτοιας συσκευής θα πρέπει να γίνεται με γνώμονα τις ανάγκες που θέλουμε να καλύψουμε.

Βεβαίως, σε αντίθεση με το αβγό, το οποίο έχει τη δική του "εργοστασιακή συσκευασία" που δεν είναι άλλη από το κέλυφός του, ένα καρότο, ένα ψάρι ή μια μπριζόλα δε θα μπορούσαν να προστεθούν απευθείας μέσα στο νερό χωρίς να γίνουν σούπα. Και καθώς βασικός σκοπός του roner δεν είναι η επίτευξη της τέλειας αργομαγειρεμένης σούπας, είναι απολύτως απαραίτητη η γνώση της τεχνικής του sous vide.

Τι είναι το sous vide;

Συχνά οι όροι "roner" και "sous vide" συγχέονται, ακριβώς επειδή είναι τόσο στενά συνδεδεμένοι. Ωστόσο, είναι χρήσιμο να αποσαφηνίσουμε πως το roner είναι η συσκευή που μας επιτρέπει να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του νερού σε ένα σκεύος ενώ sous vide είναι η τεχνική της θερμικής επεξεργασίας σε κενό αέρος, η οποία – με εξαίρεση την περίπτωση του αβγού – επιτυγχάνεται αποκλειστικά με τη βοήθεια μίας άλλης συσκευής, του vacuum sealer.

Το vacuum sealer είναι μία ηλεκτρική συσκευή, η οποία αφαιρεί τον αέρα που υπάρχει μέσα σε μία σακούλα και στη συνέχεια τη σφραγίζει με θερμοκόλληση. Όταν λοιπόν προσθέσουμε την πρώτη ύλη μας σε μία τέτοια σακούλα, η οποία σημειωτέον θα πρέπει να είναι κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα που πρόκειται να θερμανθούν, αυτό μας επιτρέπει να επεξεργαστούμε στη συνέχεια το υλικό μας σε κενό αέρος με τη βοήθεια του roner.

Πλεονεκτήματα του μαγειρέματος σε κενό αέρος

Επιστρέφοντας στο προηγούμενό μας παράδειγμα, αν αφήναμε ένα αβγό σε σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 60°C και 62°C, αυτό που θα συνέβαινε είναι να έχουμε ένα τέλειο μελάτο αβγό, ακόμη κι αν το ξεχνούσαμε στο νερό για ώρες! Η τεχνική του sous vide λοιπόν, μας επιτρέπει πρωτίστως να επεξεργαστούμε ένα τρόφιμο σε σχετικά χαμηλές και απολύτως ελεγχόμενες θερμοκρασίες, κάτι που θα μας χαρίσει αργότερα ένα απόλυτα ομοιόμορφο ψήσιμο στο κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά μας, αρκεί σε κάθε περίπτωση να γνωρίζουμε τις θερμοκρασίες για ένα τέλειο γαστρονομικό αποτέλεσμα (βλ. εδώ )

Άλλα πλεονεκτήματα της εν λόγω μεθόδου, είναι πως η πρώτη μας ύλη δε χάνει την υγρασία της, μένοντας ζουμερή, καθώς όλο το νερό της παραμένει εγκλωβισμένο μέσα στη σακούλα μαζί φυσικά με τη γεύση που εμπεριέχεται σε αυτό. Κατά συνέπεια, το υλικό μας διατηρεί σε σημαντικό βαθμό το βάρος του, αλλά και πολλές από τις υδατοδιαλυτές θρεπτικές ουσίες που περιέχει. Άρα, εκτός από ένα πιο ζουμερό και συνάμα γευστικό αποτέλεσμα, η τεχνική του sous vide είναι και μία υγιεινή επιλογή μαγειρέματος (αρκεί φυσικά να μην το παρακάνετε με την κατανάλωση κρέατος).

Μπορεί μία τέτοια τεχνική να εφαρμοστεί στο σπίτι;

Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε πως για να καταφέρουμε να μαγειρέψουμε ένα τρόφιμο σε κενό αέρος – εκτός από μία κατσαρόλα με νερό και μία πρίζα – θα πρέπει να διαθέτουμε ένα roner, ένα vacuum sealer και σακούλες κενού. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πλέον αρκετές οικονομικές συσκευές για να καταλήξετε σε αυτές που καλύπτουν τις ανάγκες σας.

Μαγείρεμα σε κενό αέρος... χωρίς roner ››