Το λάδι καρύδας στη μαγειρική
Το παρθένο και το εξευγενισμένο λάδι καρύδας κατηγορίας RBD (Refined, Bleached, Deodorized) έχουν σαν σημείο τήξης τους 24°C, θερμοκρασία πάνω από την οποία υγροποιούνται, επηρεάζοντας έτσι την υφή των προϊόντων, στα οποία προστίθενται ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Για το λόγο αυτό, στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται συχνά το μερικώς υδρογονωμένο λάδι καρύδας, ένα βαριά επεξεργασμένο RBD λάδι, το σημείο τήξης του οποίου ξεπερνά τους 35°C, διατηρώντας έτσι τη στερεή του υπόσταση σχεδόν σε κάθε περίπτωση. Στην οικιακή μαγειρική χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά το παρθένο λάδι καρύδας κι αυτό σαν μία χορτοφαγική και μάλλον πιο υγιεινή εναλλακτική του ζωικού βουτύρου, χωρίς φυσικά να παραβλέπεται και το ευχάριστο άρωμα που προσδίδει στα γεύματά μας.Σε αντίθεση μάλιστα με άλλα έλαια, τα οποία είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, η εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα του ελαίου καρύδας σε κορεσμένα λιπαρά, του προσδίδει την ιδιότητα να αντέχει στην οξείδωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Συγκριτικά τώρα με το ζωικό βούτυρο, το οποίο καίγεται σε θερμοκρασίες κάτω των 120°C, το παρθένο λάδι καρύδας αντέχει σε θερμοκρασίες που φτάνουν ακόμη και τους 177°C. Παρόλο λοιπόν που υπάρχουν ραφιναρισμένα (εξευγενισμένα) λάδια με υψηλότερο σημείο καπνού, το λάδι καρύδας βρίσκεται στις πρώτες θέσεις της σχετικής κατάταξης μεταξύ των παρθένων ελαίων μαζί με το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο και το αραβοσιτέλαιο ψυχρής έκθλιψης.
Διατροφική αξία του ελαίου καρύδας
Όπως ήδη αναφέραμε, το λάδι καρύδας είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (~ 90%), γεγονός για το οποίο έχει πολλές φορές κατηγορηθεί ως μία ανθυγιεινή διατροφική επιλογή, καθώς η συγκεκριμένη κατηγορία λιπαρών έχει συνδεθεί με την αύξηση της "κακής" LDL χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων και συνεπώς με την αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Στην πραγματικότητα όμως, το μεγαλύτερο μέρος των κορεσμένων λιπαρών οξέων του ελαίου καρύδας αποτελείται από λιπαρά οξέα μέσης αλύσου (~ 63%), τα οποία – σε αντίθεση με τα αντίστοιχα λιπαρά οξέα μακράς αλύσου που συναντούμε στο κρέας και στα γαλακτοκομικά – έχουν μία, θα λέγαμε, ουδέτερη επίδραση στην υγεία μας. Τα καλά νέα είναι πως τα τριγλυκερίδια μέσης αλύσου (MCT) που εμπεριέχονται στο λάδι καρύδας, αποθηκεύονται δυσκολότερα στο λιπώδη ιστό και συνεπώς μπορούν να συμβάλουν στον καλύτερο έλεγχο του σωματικού μας βάρους. Αυτή τους η ιδιαιτερότητα μάλιστα είναι που τα καθιστά και μία εξαιρετική πηγή ενέργειας, καθώς – όντας άμεσα διαθέσιμα – συμβάλουν στην εξοικονόμηση του μυϊκού γλυκογόνου, βελτιώνοντας την αντοχή, αλλά και την αθλητική απόδοση σε δραστηριότητες παρατεταμένης διάρκειας. Μάλιστα, δε λείπουν και οι περιπτώσεις, στις οποίες τα MCT (Middle Chain Triglycerides), απομονωμένα ως συμπλήρωμα διατροφής, συστήνονται για την αντιμετώπιση γαστρεντερικών διαταραχών όπως είναι η διάρροια και η στεατόρροια, αλλά και στην περίπτωση ανεπάρκειας παλμιτοϋλτρανσφεράσης της καρνιτίνης ΙΙ, ένα νόσημα του ήπατος που προκαλείται από μία διαταραχή στο μεταβολισμό λιπαρών οξέων μακράς αλύσου. Τα κακά νέα είναι πως, όπως ισχύει για όλα τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, έτσι και τα κορεσμένα λιπαρά μέσης αλύσου αυξάνουν την "κακή" LDL χοληστερόλη.Πριν βγάλουμε όμως τα συμπεράσματά μας, αξίζει να δούμε ποια λιπαρά περιέχονται στο λάδι καρύδας και τι ακριβώς κάνει το καθένα από αυτά!
Λαυρικό οξύ (~ 48%) Το λαυρικό οξύ (lauric acid) είναι ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ μέσης αλύσου, το όποιο έχει αποδειχθεί πως ενισχύει το μεταβολισμό και την ορμονική δραστηριότητα του θυροειδούς. Μάλιστα, κατά το μεταβολισμό του από τον ανθρώπινο οργανισμό, αυτό μετατρέπεται σε μονολαυρίνη, μία χημική ένωση, η οποία – εκτός από το λάδι καρύδας – συναντάται και στο μητρικό γάλα και φαίνεται πως ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα χάρη στην αξιοσημείωτη αντιμικροβιακή, αντιβακτηριακή, αντιφλεγμονώδη και αντιική του δράση.
Ωστόσο, παρά τα αδιαμφισβήτητα οφέλη του, το λαυρικό οξύ έχει συνδεθεί και με την αύξηση των επιπέδων της ολικής χοληστερόλης, καθώς και με την αύξηση των τριγλυκεριδίων. Μυριστικό οξύ (~ 16%) Το μυριστικό οξύ (myristic acid) είναι ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ μακράς αλύσου, το οποίο – παρόλο που φαίνεται να αυξάνει την ολική χοληστερόλη, παράλληλα διατηρεί σχεδόν σταθερό τον λεγόμενο αθηρωματικό δείκτη μέσω της αύξησης της "καλής" HDL χοληστερόλης (ο αθηρωματικός δείκτης είναι η αναλογία μεταξύ της "καλής" HDL και της ολικής χοληστερόλης). Παλμιτικό οξύ (~ 10%) Το παλμιτικό οξύ (palmitic acid) είναι ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ μακράς αλύσου, το οποίο έχει σχετιστεί με την αύξηση της "κακής" LDL και τη μείωση της "καλής" HDL χοληστερόλης και κατ’ επέκταση με την αύξηση του κινδύνου ανάπτυξης καρδιαγγειακής νόσου. Παρόλο λοιπόν που πρόκειται χωρίς αμφιβολία για ένα από τα πιο επιβλαβή λιπαρά οξέα, η συγκέντρωση παλμιτικού οξέος στο λάδι καρύδας είναι σημαντικά μικρότερη από εκείνη του ζωικού βουτύρου (10% έναντι 30%). Καπρικό (~ 8%) & καπρυλικό οξύ (~ 7%) Το καπρικό οξύ (capric acid) και το καπρυλικό οξύ (caprylic acid) είναι δύο λιπαρά οξέα μέσης αλύσου, τα οποία βοηθούν στη διατήρηση της φυσιολογικής εντερικής μικροχλωρίδας. Μάλιστα, φαίνεται πως και τα δύο συμβάλουν στην αναστολή της ανάπτυξης του μύκητα Candida Albicans και άλλων παθογόνων μυκήτων τόσο στο λεπτό, όσο και στο παχύ έντερο χωρίς, ωστόσο, να βλάπτουν την ανάπτυξη των ωφέλιμων εντερικών βακτηρίων. Ολεϊκό οξύ (~ 7%) Εκτός από τα παραπάνω λιπαρά οξέα, το παρθένο λάδι καρύδας – αν και σε μικρές αναλογίες – περιέχει επίσης ολεϊκό οξύ (~ 7%), ένα μονοακόρεστο Ω9 λιπαρό οξύ, το οποίο δρα καρδιοπροστατευτικά, συμβάλλοντας σημαντικά στην αύξηση της "καλής" HDL, στη μείωση της "κακής" LDL και στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Τέλος, υπάρχει και περίπου 5% άλλων, πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με εξίσου σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες.
Συμπέρασμα
Το λάδι καρύδας είναι ένα αμφιλεγόμενο έλαιο που άλλοτε εκθειάζεται και άλλοτε δαιμονοποιείται ανάλογα με τη σκοπιά από την οποία θα το εξετάσουμε. Τα συχνά αλληλοαναιρούμενα στοιχεία γύρω από τις ιδιότητές του μας οδηγούν μέχρι στιγμής στο συμπέρασμα πως πρόκειται για ένα τρόφιμο με σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες, το οποίο όμως – όπως εξάλλου και πολλά άλλα τρόφιμα – μπορεί να γίνει επιβλαβές εάν καταναλώνεται σε συστηματικά μεγάλες ποσότητες. Όπως είδαμε, ο λόγος για τον οποίο το λάδι καρύδας κατηγορείται είναι η εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητά του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Από την άλλη, περισσότερα από τα 2/3 των κορεσμένων λιπαρών του αποτελούνται από λιπαρά οξέα μέσης αλύσου, μίας ιδιαίτερης περίπτωσης λιπαρών με ουδέτερη δράση. Αν θέλουμε πάντως να είμαστε σύμφωνοι με τις τρέχουσες διατροφικές συστάσεις, οι οποίες δεν κάνουν διάκριση μεταξύ λιπαρών οξέων μέσης και μακράς αλύσου – και με δεδομένο ότι λαμβάνουμε κορεσμένα λιπαρά και από άλλες πηγές – θα πρέπει, στην περίπτωση που επιλέξουμε να εντάξουμε το λάδι καρύδας στη διατροφή μας, να περιοριστούμε στην περιστασιακή του κατανάλωση και σε ποσότητα που να μην ξεπερνά τη μία κουταλιά της σούπας ημερησίως. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που αξίζει να κρατήσουμε είναι πως το λάδι καρύδας αποτελεί από πολλές απόψεις μία καλύτερη διατροφική επιλογή έναντι του ζωικού βουτύρου, χωρίς όμως να ξεχνάμε πως η γενική σύσταση (τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που γράφεται το άρθρο) δε θέλει την αντικατάσταση ενός κορεσμένου λιπαρού με κάποιο άλλο, αλλά τον συνολικό περιορισμό των κορεσμένων λιπαρών ή και την αντικατάστασή τους με μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.Περισσότερα για τα λιπαρά οξέα και για το ρόλο τους στη διατροφή μας, μπορείτε να βρείτε εδώ Παρθένο λάδι καρύδας
Σχόλια (0)