Αν και το μοσχαρίσιο κρέας συστήνεται συχνά σαν μία υγιεινή διατροφική επιλογή, η αλήθεια είναι πως η κατανάλωσή του σχετίζεται σε πολλές περιπτώσεις με την ανάπτυξη σοβαρών παθήσεων, μεταξύ των οποίων και αρκετών θανατηφόρων.
Πολλές μεγάλες έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί τις τελευταίες δεκαετίες συνδέουν την υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος με την αυξημένη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα και μορφές καρκίνου όπως είναι ο καρκίνος του παχέος εντέρου, των νεφρών και του προστάτη. Μάλιστα ο κίνδυνος αυτός παραμένει αυξημένος ακόμη και σε άτομα που καταναλώνουν μόλις μία μερίδα κόκκινο κρέας την εβδομάδα, δηλαδή περισσότερη από τη συνιστώμενη που είναι περίπου 3 μερίδες το μήνα.
Λαμβάνοντας υπόψιν και το περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα της βιομηχανίας του μοσχαρίσιου κρέατος, η οποία υπολογίζεται πως χρησιμοποιεί περίπου το 70% της συνολικής γεωργικής γης και προκαλεί μονάχη της το 18% των συνολικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (ποσοστό υψηλότερο ακόμη και από τις μεταφορές), τότε μάλλον θα έπρεπε να αναθεωρήσουμε σημαντικά την άποψή μας γι' αυτό. Για να μην αναφερθούμε στο ηθικό κομμάτι και στις συνθήκες εκτροφής και σφαγής των ίδιων των ζώων!
Ωστόσο, η κατανάλωση κρέατος από τον άνθρωπο έχει τις ρίζες της τόσο βαθιά μέσα στο χρόνο, όσο σχεδόν και η ανακάλυψη της φωτιάς. Και παρόλο που τις τελευταίες δεκαετίες υπάρχει ένα σημαντικό ρεύμα ανθρώπων που γυρνά τις πλάτες του στην κρεοφαγία, θα ήταν μάλλον ουτοπικό να απαιτήσουμε την καθολική κατάργηση του κρέατος από τη διατροφή μας μέσα σε μία ημέρα. Όσοι λοιπόν δε νοιώθουν την ανάγκη να στραφούν σε άλλες χορτοφαγικές εναλλακτικές, το καλύτερο που θα μπορούσαν να κάνουν πρωτίστως για τον εαυτό τους, είναι να ελαττώσουν την ποσότητα του κρέατος που καταναλώνουν, επιλέγοντας με προσοχή το είδος και την ποιότητά του.
Στη σημερινή μας ανάρτηση λοιπόν θα αναφερθούμε σε όλα όσα χρειάζεται να ξέρει κανείς για το μοσχαρίσιο κρέας... και λίγα περισσότερα.
Μία άλλη σημαντική κατηγοριοποίηση του μοσχαρίσιου κρέατος είναι βάσει της προέλευσής του από ζώα εκτροφής ή από ζωντανά ελευθέρας βοσκής. Μάλιστα, στην τελευταία αυτή κατηγορία υπάγεται και το κρέας βιολογικής προέλευσης που σημαίνει πως τα ζωντανά τρέφονται είτε σε φυσικά λιβάδια, είτε με τροφές πιστοποιημένες ως βιολογικές.
Βεβαίως, και η ράτσα του ζώου παίζει σπουδαίο ρόλο, καθώς η κάθε μία έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τόσο ως προς τη γεύση, όσο και ως προς την υφή του κρέατός τους. Ράτσες όπως είναι η Black Angus, η Kobe, η Limousine, η Charolais και η Aubrac είναι μερικές από τις ποιοτικά ανώτερες που - αν και δύσκολα - μπορεί να βρει κανείς στη χώρα μας.
Τέλος, έχουμε τα εισαγόμενα κρέατα, τα ντόπια και τα ελληνικά. Η διαφορά μεταξύ ντόπιου και ελληνικού είναι πως μόνο η τελευταία κατηγορία αναφέρεται σε ζώα που έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει στη χώρα μας.
Πρωτεΐνη
Το μοσχαρίσιο κρέας, όπως και όλα τα είδη κρέατος, μας παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και ως εκ τούτου συγκαταλέγεται μεταξύ των τροφών που μας προσφέρουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.
Σίδηρος
Το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί μία από τις πιο σημαντικές πηγές δισθενούς σιδήρου, ο οποίος συναντάται μόνο στο κρέας και χαρακτηρίζεται από τη σημαντικά υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητά του σε σχέση με τον τρισθενή σίδηρο που λαμβάνουμε από φυτικές πηγές.
Β12
Το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από άλλες, φυτικές πηγές βιταμίνης B, είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε κοβαλαμίνη (Β12), η οποία στη φύση συναντάται σχεδόν αποκλειστικά σε τροφές ζωικής προέλευσης.
Ψευδάργυρος
Ο ψευδάργυρος είναι ένα ιχνοστοιχείο με σπουδαίο ρόλο τόσο στην ανάπτυξη, όσο και στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού μας. Μία μόλις μερίδα μοσχαρίσιου κρέατος (90gr) μπορεί να μας προσφέρει έως και το 40% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ψευδαργύρου.
1. Ελιά
Η ελιά είναι στην ουσία ο σβέρκος και ο λαιμός του ζώου και μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα ή ακόμη και ως κιμάς.
2. Σπαλομπριζόλα
Οι σπαλομπριζόλες αποτελούν το επάνω μέρος της σπάλας και είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε λίπος και τένοντες. Ξεκοκαλλισμένες μπορούν να αργοψηθούν στο φούρνο.
3. Σπάλα
Η σπάλα είναι ένα αρκετά γευστικό μέρος του ζώου, το οποίο συνήθως αργομαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Εδώ υπάρχει και το γνωστό μοσχαρίσιο χτένι.
4. Μπριζόλα
Το συγκεκριμένο κομμάτι βρίσκεται μεταξύ του 1ου και του 6ου οστού των πλευρών. Είναι αρκετά γευστικό, ειδικά αν περιέχει καλή διάχυση ενδομυϊκού λίπους (marbling) και είναι κατάλληλο για ψήσιμο στο τηγάνι ή και στα κάρβουνα.
5. Κόντρα, Ribeye & Prime Rib
Το μέρος του ζώου, στο οποίο κάθε καλοφαγάς κρεοφάγος αναφέρεται με ευλάβεια. Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το 7ο μέχρι και το 12ο οστό, το οποίο τρώγεται πάντα γρήγορα ψημένο. Από το πάνω κομμάτι βγαίνει το Ribeye, ενώ αν συμπεριλάβουμε και το κόκκαλο, έχουμε το λεγόμενο Prime Rib.
Η κάτω πλευρά του αποτελείται από τις στηθοπλευρές, γνωστές και ως σιδηρόδρομος, ένα γευστικό κομμάτι, κατάλληλο για μαγειρευτά.
Τέλος, εδώ θα βρούμε και το T-Bone, το οποίο αποτελείται κυρίως από το κόντρα και κατά δεύτερο λόγο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω και είναι ιδανικό για ψήσιμο στα κάρβουνα.
6. Φιλέτο
Το φιλέτο είναι ένα ιδιαίτερα μαλακό κομμάτι, το οποίο απαιτεί ελάχιστο μαγείρεμα. Ενδείκνυται για γρήγορο ψήσιμο στο τηγάνι.
7. Κιλότο
Το κιλότο είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό μέρος με εξαίρεση την καρδιά του μυός, η οποία είναι μαλακή και με ελάχιστο λίπος. Αποτελεί εναλλακτική έναντι της ακριβότερης μπριζόλας και είναι κατάλληλο για ψήσιμο στο τηγάνι.
8. Στήθος
Το στήθος και οι στηθοπλευρές είναι ένα ιδιαίτερα σκληρό μέρος του ζώου, το οποίο συνήθως χρησιμοποιείται ως κιμάς. Ωστόσο, εδώ υπάρχει και το λεγόμενο μοσχαρίσιο διάφραγμα (Hanger Steak), το οποίο - με το κατάλληλο ψήσιμο - μπορεί να αποτελέσει ένα από τα πιο γευστικά μέρη του ζώου.
9. Λάπα
Η λάπα βρίσκεται εξωτερικά της κοιλιάς του ζώου και είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό κομμάτι. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται κυρίως ως κιμάς για μπιφτέκια.
10. Τρανς
Ένα σχετικά άνοστο κομμάτι, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως για μαγειρευτά ή ως κιμάς.
11. Νουά
Το νουά είναι το πίσω μέρος του πίσω ποδιού του ζώου χωρίς πολλά λιπαρά. Ενδείκνυται για μαγειρευτά στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
12. Στρογγυλό
Για το στρογγυλό ισχύει ό,τι και για το νουά.
13. Ουρά
Η ουρά - προς έκπληξη πολλών - δεν είναι η ουρά του ζώου, αλλά το κομμάτι του μηρού που βρίσκεται ανάμεσα στο νουά και το στρογγυλό. Ενδείκνυται για σούπες.
14. Ποντίκι & κότσι
Το συγκεκριμένο μέρος του ζώου είναι ένα κομμάτι ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο και λαμβάνεται και από τα μπροστινά, αλλά και από τα πίσω πόδια του ζώου. Ενδείκνυται για αργό μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
Φυσικά, μην έχετε την ψευδαίσθηση πως και τα υπόλοιπα μέρη του ζώου μένουν ανεκμετάλλευτα! Γλώσσα, μυαλά, αμελέτητα, ζωτικά όργανα και έντερα αποτελούν για πολλούς μοναδικά εδέσματα. Και μην ξεχνάτε τη βιομηχανία αλλαντικών!
Οι μύες του ζώου είναι κατασκευασμένοι από δέσμες κυττάρων, οι οποίες ονομάζονται ίνες, στα κύτταρα των οποίων βρίσκονται δύο σημαντικές πρωτεΐνες, η ακτίνη και η α-μυοσίνη. Οι πρωτεΐνες αυτές κάνουν τους μύες να συστέλλονται και να χαλαρώνουν, δράσεις οι οποίες απαιτούν μεγάλες ποσότητες οξυγόνου που λαμβάνονται μέσω της τριφωσφορικής αδενοσίνης (ΑΤΡ), ένα μόριο μεταφοράς ενέργειας που βρίσκεται στο αίμα.
Κάνοντας κλικ εδώ, μπορείτε να δείτε τη διαδικασία σφαγής.
Με το θάνατο του ζώου, η κυκλοφορία του αίματος στους μύες του σταματά, ενώ σε σύντομο χρονικό διάστημα εξαντλείται και το οξυγόνο που βρίσκεται μέσα σε αυτούς. Ελλείψει οξυγόνου, οι πρωτεΐνες ξεκινούν την αναερόβια γλυκόλυση, μία διαδικασία κατά την οποία παράγεται ATP μέσω της διάσπασης ενός συγκεκριμένου σακχάρου που βρίσκεται αποθηκευμένο στους μύες, το γλυκογόνο.
Η διάσπαση του γλυκογόνου παράγει αρκετή ενέργεια για τη σύσπαση των μυών, παράγοντας ταυτόχρονα και γαλακτικό οξύ. Όμως, καθώς η κυκλοφορία του αίματος έχει ήδη σταματήσει, το γαλακτικό οξύ δεν αποβάλλεται, αλλά συσσωρεύεται εντός του μυϊκού ιστού. Αν η περιεκτικότητα των μυών σε γαλακτικό οξύ είναι υψηλή, το κρέας θα γίνει ωχρό και ζουμερό, ενώ αντιθέτως, όταν δεν υπάρχει αρκετό γαλακτικό οξύ, το κρέας γίνεται σκληρό και στεγνό.
Η συσσώρευση γαλακτικού οξέος στους μύες απελευθερώνει επίσης ασβέστιο, το οποίο με τη σειρά του προκαλεί μυϊκή συστολή. Και καθώς το απόθεμα γλυκογόνου εξαντλείται, σταδιακά σταματά και η παραγωγή της ΑΤΡ. Όταν λοιπόν εξαντληθεί και η ATP, οι πρωτεΐνες παραμένουν σε μία μόνιμη σύσπαση, γνωστή και ως νεκρική ακαμψία (Rigor Mortis).
Το σίτεμα λοιπόν του κρέατος είναι μία διαδικασία που συμβάλει στη μετουσίωση των πρωτεϊνών του και την αφαίρεση της πλεονάζουσας υγρασίας του, η οποία όμως χρειάζεται συγκεκριμένες συνθήκες. Κατά το πρώτο στάδιο του σιτέματος, το κρέας παραμένει για 1-2 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και εν συνεχεία αποθηκεύεται κρεμασμένο στον αέρα σε θερμοκρασία μεταξύ 0ºC και 1ºC.
Το σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος, σύμφωνα με το Νόμο στη χώρα μας, είναι υποχρεωτικό για διάστημα τουλάχιστον 7 ημερών, όχι όμως επειδή ο Νομοθέτης προνόησε για την καλύτερη γαστρονομική μας εμπειρία, αλλά για λόγους υγιεινής, καθώς πριν από αυτό το διάστημα το κρέας κρίνεται ακατάλληλο προς βρώση.
Από εκεί κι έπειτα, όταν αναφερόμαστε σε ένα καλά σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας, εννοούμε το κρέας που έχει σιτέψει για διάστημα τουλάχιστον 3 εβδομάδων. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας αποκτά σταδιακά μία σχεδόν μαύρη επιφάνεια, ενώ στο εσωτερικό του γίνεται ολοένα και πιο τρυφερό, παίρνοντας ένα βαθύ κόκκινο χρώμα.
Αν, κατά λάθος ή από επιλογή, ξεπεράσουμε τη συγκεκριμένη θερμοκρασία, τότε είτε θα πρέπει να πάρουμε απόφαση πως θα γευτούμε ένα λαστιχωτό και άγευστο κρέας, είτε θα πρέπει να ακολουθήσουμε το δρόμο του αργού μαγειρέματος για αρκετή ώρα, έως ότου μπορέσει το κρέας μας να μαλακώσει μια και καλή.
Βεβαίως, όταν αναφερόμαστε στην επιφάνεια του κρέατος, η διάσπαση και η μετουσίωση των πρωτεϊνών – τουλάχιστον από γαστρονομικής άποψης – είναι κάτι το θεμιτό, καθώς θωρακίζει το κρέας, μειώνοντας σημαντικά την απώλεια των υγρών του. Αντιθέτως, όταν κάτι τέτοιο συμβαίνει στο εσωτερικό του, το αποτέλεσμα είναι ένα στεγνό και σκληρό κρέας.
Το κάθε είδος κρέατος, λόγω της διαφορετικής του σύστασης, αλλά και λόγω των διαφορετικών παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να το προσβάλει, χρήζει και διαφορετικής μαγειρικής αντιμετώπισης, ισορροπώντας μεταξύ της ασφαλούς κατανάλωσής του και ενός αποδεκτού γαστρονομικού αποτελέσματος.
Λαμβάνοντας λοιπόν υπόψιν όλα τα παραπάνω, το εύρος των προτεινόμενων θερμοκρασιών του γρήγορου ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος (μπριζόλα, φιλέτο, ribeye, κόντρα, κιλότο κ.α.), ανάλογα πάντα με το προσωπικό γούστο του καθενός, διαμορφώνεται ως εξής:
Blue Rare: 46-49°C
Rare: 50-54°C
Medium Rare: 55-59°C
Medium: 60-65°C
Medium Well: 66-70°C
Well Done: 71-74°C
0. Προμηθευτείτε την πρώτη ύλη σας από επαγγελματίες που εμπιστεύεστε.
Πριν πούμε οτιδήποτε άλλο, δεν πρέπει να αμελούμε πως η ποιότητα του ίδιου του κρέατος είναι το πιο βασικό του στοιχείο. Κι όταν λέμε ποιότητα, δεν αναφερόμαστε μόνο στις συνθήκες συντήρησης και σιτέματός του, αλλά και στις συνθήκες διαβίωσης και σφαγής του ζώου.
Επίσης, είναι σημαντικό να ενημερώσουμε τον κρεοπώλη μας σχετικά με τον τρόπο που θα διαχειριστούμε το κρέας, έτσι ώστε να μπορέσει να μας δώσει το κατάλληλο κομμάτι, αλλά και να το κόψει ανάλογα (π.χ. αν πρόκειται να το ψήσετε στα κάρβουνα, τότε το πάχος κοπής του θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ των 3,0 και 3,5 εκατοστών).
1. Πριν ψήσετε το κρέας, αφήστε το έως και για 2 ώρες προστατευμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Η θερμοκρασία του κρέατος που μόλις έχει βγει από το ψυγείο, κυμαίνεται μεταξύ 2°C και 7°C. Αν το μαγειρεύαμε σε αυτήν τη θερμοκρασία, το ψήσιμό του θα ήταν κατά πολύ πιο ανομοιόμορφο, ενώ θα χρειαζόταν και επιπλέον χρόνο στη φωτιά που θα σήμαινε περισσότερη απώλεια υγρασίας και μεγαλύτερο κίνδυνο στεγνώματος.
2. Βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά
Ο λόγος για τον οποίο τα ακριβότερα μέρη του ζώου γίνονται συνήθως ψητά στο τηγάνι και όχι στα κάρβουνα, είναι πως από τη μία ο έλεγχος της θερμοκρασίας στο τηγάνι είναι πιο εύκολος και από την άλλη όλο το ζουμί παραμένει μέσα σε αυτό. Βεβαίως, για κάποιον που ξέρει τη δουλειά του, και τα κάρβουνα είναι μια χαρά!
3. Στεγνώστε το κρέας και αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο λίγο πριν το ψήσετε
Το ταμπονάρισμα του κρέατος με λίγο ελαιόλαδο θα διευκολύνει την εμφάνιση της αντίδρασης Maillard κατά το ψήσιμο, με την προϋπόθεση πως η θερμοκρασία του τηγανιού βρίσκεται τουλάχιστον στους 160°C.
Όσον αφορά στην προσθήκη αλατιού και πιπεριού, παρόλο που πολλοί επιλέγουν να αλατοπιπερώσουν σε αυτό το σημείο, η καλύτερη μάλλον στιγμή γι' αυτό είναι αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν το λεγόμενο "ξεκούρασμά" του. Έτσι θα αποφύγουμε την εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης, η οποία θα προκαλούσε σημαντική απώλεια υγρών.
4. Τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι και χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο
Αν και πριν τοποθετήσουμε το κρέας μας στο τηγάνι, αυτό θα πρέπει να καίει, η πολύ δυνατή φωτιά στη συνέχεια ενέχει τον κίνδυνο να ψήσουμε υπερβολικά το κρέας στο εξωτερικό του πριν προλάβει να ψηθεί στο εσωτερικό του.
5. Ψήστε για 3 έως 4½ λεπτά και γυρίστε το κρέας χωρίς να το τραυματίσετε
Μέχρι να καταλήξετε στον ακριβή χρόνο ψησίματος της αρεσκείας σας (αναφερόμενοι πάντα σε όμοια κομμάτια κρέατος, τα οποία βρίσκονται στην ίδια θερμοκρασία), ενδέχεται να χρειαστεί να πειραματιστείτε 2-3 φορές. Γι' αυτό μην απογοητευθείτε αν το αποτέλεσμα δεν είναι το τέλειο από την πρώτη φορά!
Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι σημαντικό να θυμάστε να μην τρυπάτε και να μην πιέζετε το κρέας. Όσο πιο πολύ το ταλαιπωρείτε, τόσο περισσότερα υγρά θα χάσετε.
6. Αποσύρετε από τη φωτιά
Η κλασική γαλλική εκδοχή θέλει σε αυτό το σημείο να προστίθεται επιπλέον βούτυρο μαζί με φρέσκα μυρωδικά όπως το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο. Αν πάντως επιλέξετε να προβείτε σε μία τέτοια μονομερή ενέργεια, φροντίστε να μην το πείτε στη διαιτολόγο σας!
7. Μεταφέρετε το κρέας σε ένα πιάτο και σκεπάστε το για 5-10'
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι σημαντικό να "ξεκουραστεί" για μερικά λεπτά πριν το σερβίρουμε. Μέσα σε αυτό το διάστημα, οι ιστοί του κρέατος αυξάνουν ελαφρώς τον όγκο τους, ο οποίος έχει προηγουμένως συρρικνωθεί, επαναπροσλαμβάνοντας έτσι σημαντικό ποσοστό των υγρών τους πίσω στο εσωτερικό τους.
8. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να κόψετε και να σερβίρετε το κρέας
Αν πρόκειται να κόψετε το κρέας σας, αυτή είναι η ιδανική στιγμή. Μία δημοφιλής κοπή είναι η λεγόμενη tagliata (λεπτές λωρίδες), η οποία απαιτεί ένα καλοακονισμένο μαχαίρι φιλεταρίσματος. Εδώ είναι σημαντικό, η κοπή να γίνεται κάθετα στις ίνες του κρέατος, κάτι που θα μειώσει το μήκος τους, κάνοντας με αυτόν τον τρόπο το μάσημά του ακόμη ευκολότερο.
Σύμφωνα με τα παραπάνω στοιχεία, τα όρια του ιδανικού γρήγορου ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος κυμαίνονται μεταξύ rare και medium (50-65°C). Αν προτιμάτε το κρέας σας καλομαγειρεμένο, καλύτερα επιλέξτε να φάτε κάτι άλλο ή έστω προτιμήστε να το φάτε με διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος (π.χ. βραστό, αργομαγειρεμένο στο φούρνο κ.ο.κ.).
Όταν αναφερόμαστε σε κιμά από μοσχαρίσιο κρέας, τότε η θερμοκρασία που αυτός θα πρέπει να έχει αναπτύξει κατά το μαγείρεμα κυμαίνεται μεταξύ των ορίων του λεγόμενου well done (71-74°C). Ο λόγος είναι πως γενικότερα οι κιμάδες είναι μικροβιακά πιο βεβαρημένοι σε σχέση με ένα συμπαγές κομμάτι κρέατος.
Αν πρόκειται να ψήσουμε το κρέας, καλό είναι αυτό να μην έχει προηγουμένως καταψυχθεί. Ο λόγος είναι πως όταν το κρέας παγώσει, οι ιστοί του διασπώνται λόγω της διαστολής των υγρών τους. Έτσι όταν αυτό αποψύχεται, ναι μεν γίνεται πιο μαλακό, αλλά μαζί χάνεται και ένα σημαντικό μέρος της εσωτερικής του υγρασίας που θα το έκανε και ζουμερό.
Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr.
Πολλές μεγάλες έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί τις τελευταίες δεκαετίες συνδέουν την υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος με την αυξημένη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα και μορφές καρκίνου όπως είναι ο καρκίνος του παχέος εντέρου, των νεφρών και του προστάτη. Μάλιστα ο κίνδυνος αυτός παραμένει αυξημένος ακόμη και σε άτομα που καταναλώνουν μόλις μία μερίδα κόκκινο κρέας την εβδομάδα, δηλαδή περισσότερη από τη συνιστώμενη που είναι περίπου 3 μερίδες το μήνα.
Λαμβάνοντας υπόψιν και το περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα της βιομηχανίας του μοσχαρίσιου κρέατος, η οποία υπολογίζεται πως χρησιμοποιεί περίπου το 70% της συνολικής γεωργικής γης και προκαλεί μονάχη της το 18% των συνολικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (ποσοστό υψηλότερο ακόμη και από τις μεταφορές), τότε μάλλον θα έπρεπε να αναθεωρήσουμε σημαντικά την άποψή μας γι' αυτό. Για να μην αναφερθούμε στο ηθικό κομμάτι και στις συνθήκες εκτροφής και σφαγής των ίδιων των ζώων!
Ωστόσο, η κατανάλωση κρέατος από τον άνθρωπο έχει τις ρίζες της τόσο βαθιά μέσα στο χρόνο, όσο σχεδόν και η ανακάλυψη της φωτιάς. Και παρόλο που τις τελευταίες δεκαετίες υπάρχει ένα σημαντικό ρεύμα ανθρώπων που γυρνά τις πλάτες του στην κρεοφαγία, θα ήταν μάλλον ουτοπικό να απαιτήσουμε την καθολική κατάργηση του κρέατος από τη διατροφή μας μέσα σε μία ημέρα. Όσοι λοιπόν δε νοιώθουν την ανάγκη να στραφούν σε άλλες χορτοφαγικές εναλλακτικές, το καλύτερο που θα μπορούσαν να κάνουν πρωτίστως για τον εαυτό τους, είναι να ελαττώσουν την ποσότητα του κρέατος που καταναλώνουν, επιλέγοντας με προσοχή το είδος και την ποιότητά του.
Στη σημερινή μας ανάρτηση λοιπόν θα αναφερθούμε σε όλα όσα χρειάζεται να ξέρει κανείς για το μοσχαρίσιο κρέας... και λίγα περισσότερα.
Βασικές κατηγοριοποιήσεις του μοσχαρίσιου κρέατος
Η πρώτη σημαντική κατηγοριοποίηση του μοσχαρίσιου και του βοδινού κρέατος είναι βάσει της ηλικίας που έχει το ζώο κατά τη σφαγή του. Ως μοσχαρίσιο ορίζεται το κρέας που προέρχεται από μοσχαράκια ηλικίας μεταξύ 8 και 24 εβδομάδων. Σε αυτήν την κατηγορία έχουμε το κρέας από νεαρό μοσχάρι και σπανιότερα από μοσχάρι γάλακτος. Το κρέας που προέρχεται από ζώα που σφάχτηκαν σε ηλικία μεγαλύτερη των 24 εβδομάδων ορίζεται ως βοδινό.Μία άλλη σημαντική κατηγοριοποίηση του μοσχαρίσιου κρέατος είναι βάσει της προέλευσής του από ζώα εκτροφής ή από ζωντανά ελευθέρας βοσκής. Μάλιστα, στην τελευταία αυτή κατηγορία υπάγεται και το κρέας βιολογικής προέλευσης που σημαίνει πως τα ζωντανά τρέφονται είτε σε φυσικά λιβάδια, είτε με τροφές πιστοποιημένες ως βιολογικές.
Βεβαίως, και η ράτσα του ζώου παίζει σπουδαίο ρόλο, καθώς η κάθε μία έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τόσο ως προς τη γεύση, όσο και ως προς την υφή του κρέατός τους. Ράτσες όπως είναι η Black Angus, η Kobe, η Limousine, η Charolais και η Aubrac είναι μερικές από τις ποιοτικά ανώτερες που - αν και δύσκολα - μπορεί να βρει κανείς στη χώρα μας.
Τέλος, έχουμε τα εισαγόμενα κρέατα, τα ντόπια και τα ελληνικά. Η διαφορά μεταξύ ντόπιου και ελληνικού είναι πως μόνο η τελευταία κατηγορία αναφέρεται σε ζώα που έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει στη χώρα μας.
Διατροφική αξία του μοσχαρίσιου κρέατος
Το μοσχαρίσιο κρέας - εκτός από "επικίνδυνα νόστιμο" - είναι ταυτόχρονα και πολύ θρεπτικό, με τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά του να είναι τα εξής:Πρωτεΐνη
Το μοσχαρίσιο κρέας, όπως και όλα τα είδη κρέατος, μας παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και ως εκ τούτου συγκαταλέγεται μεταξύ των τροφών που μας προσφέρουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.
Σίδηρος
Το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί μία από τις πιο σημαντικές πηγές δισθενούς σιδήρου, ο οποίος συναντάται μόνο στο κρέας και χαρακτηρίζεται από τη σημαντικά υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητά του σε σχέση με τον τρισθενή σίδηρο που λαμβάνουμε από φυτικές πηγές.
Β12
Το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από άλλες, φυτικές πηγές βιταμίνης B, είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε κοβαλαμίνη (Β12), η οποία στη φύση συναντάται σχεδόν αποκλειστικά σε τροφές ζωικής προέλευσης.
Ψευδάργυρος
Ο ψευδάργυρος είναι ένα ιχνοστοιχείο με σπουδαίο ρόλο τόσο στην ανάπτυξη, όσο και στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού μας. Μία μόλις μερίδα μοσχαρίσιου κρέατος (90gr) μπορεί να μας προσφέρει έως και το 40% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ψευδαργύρου.
Τα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος
1. Ελιά
Η ελιά είναι στην ουσία ο σβέρκος και ο λαιμός του ζώου και μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα ή ακόμη και ως κιμάς.
2. Σπαλομπριζόλα
Οι σπαλομπριζόλες αποτελούν το επάνω μέρος της σπάλας και είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε λίπος και τένοντες. Ξεκοκαλλισμένες μπορούν να αργοψηθούν στο φούρνο.
3. Σπάλα
Η σπάλα είναι ένα αρκετά γευστικό μέρος του ζώου, το οποίο συνήθως αργομαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Εδώ υπάρχει και το γνωστό μοσχαρίσιο χτένι.
4. Μπριζόλα
Το συγκεκριμένο κομμάτι βρίσκεται μεταξύ του 1ου και του 6ου οστού των πλευρών. Είναι αρκετά γευστικό, ειδικά αν περιέχει καλή διάχυση ενδομυϊκού λίπους (marbling) και είναι κατάλληλο για ψήσιμο στο τηγάνι ή και στα κάρβουνα.
5. Κόντρα, Ribeye & Prime Rib
Το μέρος του ζώου, στο οποίο κάθε καλοφαγάς κρεοφάγος αναφέρεται με ευλάβεια. Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το 7ο μέχρι και το 12ο οστό, το οποίο τρώγεται πάντα γρήγορα ψημένο. Από το πάνω κομμάτι βγαίνει το Ribeye, ενώ αν συμπεριλάβουμε και το κόκκαλο, έχουμε το λεγόμενο Prime Rib.
Η κάτω πλευρά του αποτελείται από τις στηθοπλευρές, γνωστές και ως σιδηρόδρομος, ένα γευστικό κομμάτι, κατάλληλο για μαγειρευτά.
Τέλος, εδώ θα βρούμε και το T-Bone, το οποίο αποτελείται κυρίως από το κόντρα και κατά δεύτερο λόγο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω και είναι ιδανικό για ψήσιμο στα κάρβουνα.
6. Φιλέτο
Το φιλέτο είναι ένα ιδιαίτερα μαλακό κομμάτι, το οποίο απαιτεί ελάχιστο μαγείρεμα. Ενδείκνυται για γρήγορο ψήσιμο στο τηγάνι.
7. Κιλότο
Το κιλότο είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό μέρος με εξαίρεση την καρδιά του μυός, η οποία είναι μαλακή και με ελάχιστο λίπος. Αποτελεί εναλλακτική έναντι της ακριβότερης μπριζόλας και είναι κατάλληλο για ψήσιμο στο τηγάνι.
8. Στήθος
Το στήθος και οι στηθοπλευρές είναι ένα ιδιαίτερα σκληρό μέρος του ζώου, το οποίο συνήθως χρησιμοποιείται ως κιμάς. Ωστόσο, εδώ υπάρχει και το λεγόμενο μοσχαρίσιο διάφραγμα (Hanger Steak), το οποίο - με το κατάλληλο ψήσιμο - μπορεί να αποτελέσει ένα από τα πιο γευστικά μέρη του ζώου.
9. Λάπα
Η λάπα βρίσκεται εξωτερικά της κοιλιάς του ζώου και είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό κομμάτι. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται κυρίως ως κιμάς για μπιφτέκια.
10. Τρανς
Ένα σχετικά άνοστο κομμάτι, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως για μαγειρευτά ή ως κιμάς.
11. Νουά
Το νουά είναι το πίσω μέρος του πίσω ποδιού του ζώου χωρίς πολλά λιπαρά. Ενδείκνυται για μαγειρευτά στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
12. Στρογγυλό
Για το στρογγυλό ισχύει ό,τι και για το νουά.
13. Ουρά
Η ουρά - προς έκπληξη πολλών - δεν είναι η ουρά του ζώου, αλλά το κομμάτι του μηρού που βρίσκεται ανάμεσα στο νουά και το στρογγυλό. Ενδείκνυται για σούπες.
14. Ποντίκι & κότσι
Το συγκεκριμένο μέρος του ζώου είναι ένα κομμάτι ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο και λαμβάνεται και από τα μπροστινά, αλλά και από τα πίσω πόδια του ζώου. Ενδείκνυται για αργό μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
Φυσικά, μην έχετε την ψευδαίσθηση πως και τα υπόλοιπα μέρη του ζώου μένουν ανεκμετάλλευτα! Γλώσσα, μυαλά, αμελέτητα, ζωτικά όργανα και έντερα αποτελούν για πολλούς μοναδικά εδέσματα. Και μην ξεχνάτε τη βιομηχανία αλλαντικών!
Η σύσταση του μοσχαρίσιου κρέατος
Όταν αναφερόμαστε στο μοσχαρίσιο κρέας, εννοούμε κυρίως το μυϊκό ιστό του ζώου, ο οποίος αποτελείται περίπου κατά 75% από νερό, κατά 20% από πρωτεΐνη και κατά 5% από λίπος, υδατάνθρακες και άλλα στοιχεία.Οι μύες του ζώου είναι κατασκευασμένοι από δέσμες κυττάρων, οι οποίες ονομάζονται ίνες, στα κύτταρα των οποίων βρίσκονται δύο σημαντικές πρωτεΐνες, η ακτίνη και η α-μυοσίνη. Οι πρωτεΐνες αυτές κάνουν τους μύες να συστέλλονται και να χαλαρώνουν, δράσεις οι οποίες απαιτούν μεγάλες ποσότητες οξυγόνου που λαμβάνονται μέσω της τριφωσφορικής αδενοσίνης (ΑΤΡ), ένα μόριο μεταφοράς ενέργειας που βρίσκεται στο αίμα.
Η σφαγή του ζώου
Η σφαγή ενός ζώου είναι ένα θέαμα που προτιμούμε να αποφεύγουμε ή να αγνοούμε. Ωστόσο, δεν πρέπει να αμελούμε πως ένα λαχταριστό κομμάτι κρέας προέρχεται πάντα από ένα ζωντανό πλάσμα, το οποίο θανατώθηκε με ιδιαίτερα φριχτό τρόπο.Κάνοντας κλικ εδώ, μπορείτε να δείτε τη διαδικασία σφαγής.
Με το θάνατο του ζώου, η κυκλοφορία του αίματος στους μύες του σταματά, ενώ σε σύντομο χρονικό διάστημα εξαντλείται και το οξυγόνο που βρίσκεται μέσα σε αυτούς. Ελλείψει οξυγόνου, οι πρωτεΐνες ξεκινούν την αναερόβια γλυκόλυση, μία διαδικασία κατά την οποία παράγεται ATP μέσω της διάσπασης ενός συγκεκριμένου σακχάρου που βρίσκεται αποθηκευμένο στους μύες, το γλυκογόνο.
Η διάσπαση του γλυκογόνου παράγει αρκετή ενέργεια για τη σύσπαση των μυών, παράγοντας ταυτόχρονα και γαλακτικό οξύ. Όμως, καθώς η κυκλοφορία του αίματος έχει ήδη σταματήσει, το γαλακτικό οξύ δεν αποβάλλεται, αλλά συσσωρεύεται εντός του μυϊκού ιστού. Αν η περιεκτικότητα των μυών σε γαλακτικό οξύ είναι υψηλή, το κρέας θα γίνει ωχρό και ζουμερό, ενώ αντιθέτως, όταν δεν υπάρχει αρκετό γαλακτικό οξύ, το κρέας γίνεται σκληρό και στεγνό.
Η συσσώρευση γαλακτικού οξέος στους μύες απελευθερώνει επίσης ασβέστιο, το οποίο με τη σειρά του προκαλεί μυϊκή συστολή. Και καθώς το απόθεμα γλυκογόνου εξαντλείται, σταδιακά σταματά και η παραγωγή της ΑΤΡ. Όταν λοιπόν εξαντληθεί και η ATP, οι πρωτεΐνες παραμένουν σε μία μόνιμη σύσπαση, γνωστή και ως νεκρική ακαμψία (Rigor Mortis).
Το σίτεμα του κρέατος
Με την άμεση ψύξη του κρέατος, οι πρωτεΐνες στους μύες του ζώου διατηρούνται αναλλοίωτες, δίνοντάς μας όμως ένα κρέας ιδιαίτερα σκληρό. Ωστόσο, κατά το σίτεμα, τα ένζυμα των μυϊκών κυττάρων διασπούν αυτές τις πρωτεΐνες, γεγονός που κάνει το κρέας πιο μαλακό και ταυτόχρονα πιο γευστικό, λόγω και της συμπύκνωσης της γεύσης του εξαιτίας της απώλειας ενός μεγάλου ποσοστού της υγρασίας του.Το σίτεμα λοιπόν του κρέατος είναι μία διαδικασία που συμβάλει στη μετουσίωση των πρωτεϊνών του και την αφαίρεση της πλεονάζουσας υγρασίας του, η οποία όμως χρειάζεται συγκεκριμένες συνθήκες. Κατά το πρώτο στάδιο του σιτέματος, το κρέας παραμένει για 1-2 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και εν συνεχεία αποθηκεύεται κρεμασμένο στον αέρα σε θερμοκρασία μεταξύ 0ºC και 1ºC.
Το σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος, σύμφωνα με το Νόμο στη χώρα μας, είναι υποχρεωτικό για διάστημα τουλάχιστον 7 ημερών, όχι όμως επειδή ο Νομοθέτης προνόησε για την καλύτερη γαστρονομική μας εμπειρία, αλλά για λόγους υγιεινής, καθώς πριν από αυτό το διάστημα το κρέας κρίνεται ακατάλληλο προς βρώση.
Από εκεί κι έπειτα, όταν αναφερόμαστε σε ένα καλά σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας, εννοούμε το κρέας που έχει σιτέψει για διάστημα τουλάχιστον 3 εβδομάδων. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας αποκτά σταδιακά μία σχεδόν μαύρη επιφάνεια, ενώ στο εσωτερικό του γίνεται ολοένα και πιο τρυφερό, παίρνοντας ένα βαθύ κόκκινο χρώμα.
Το μαρινάρισμα του κρέατος
Το μαρινάρισμα είναι η διαδικασία, η οποία προηγείται της θερμικής επεξεργασίας πολλών κρεατικών και αποσκοπεί στη γευστική του αναβάθμιση, καθώς και στη βελτίωση της υφής του τελικού προϊόντος. Όταν αναφερόμαστε πάντως σε ένα καλά σιτεμένο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος, το μαρινάρισμά του κρίνεται μάλλον περιττό. Πολλοί σεφ πάντως, επιλέγουν σαν μέθοδο μαριναρίσματος του μοσχαρίσιου κρέατος την απλή εμβάπτισή του σε άλμη με την προαιρετική προσθήκη ολόκληρων μπαχαρικών. Στην περίπτωση πάντως που επιλέξουμε τη συγκεκριμένη μέθοδο, είναι σημαντικό η θερμοκρασία της άλμης να είναι ίδια με αυτή του κρέατος, διαφορετικά το κρέας μας θα βγει ιδιαίτερα αλμυρό. Τέλος, η ιδανική θερμοκρασία διατήρησης του κρέατος σε άλμη είναι οι 4°C (σε αυτό το σημείο μεγιστοποιείται η πυκνότητα του νερού). Η διαδικασία παρασκευής άλμης είναι η ίδια με εκείνη της άλμης που χρησιμοποιούμε για τη συντήρηση της φέτας.Το ψήσιμο του κρέατος
Η θέρμανση του ωμού κρέατος έχει σαν αποτέλεσμα τη σταδιακή διάσπαση των πρωτεϊνικών δεσμών που έχουν δημιουργηθεί κατά το σίτεμά του, ενώ παράλληλα συρρικνώνονται δραστικά και οι μυϊκές του ίνες, συμπιέζοντας έτσι τα πρωτεϊνικά μόρια που βρίσκονται εντός τους. Όταν μάλιστα το κρέας αναπτύσσει θερμοκρασία πάνω από τους 60°C, μία άλλη πρωτεΐνη, το κολλαγόνο, διασπάται, κάτι που πρακτικά σημαίνει την πήξη του. Και εδώ κρύβεται το κλειδί για το ιδανικό ψήσιμό του, καθώς πάνω από αυτό το σημείο, το κρέας σκληραίνει σημαντικά, χάνοντας το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας στο εσωτερικό του.Αν, κατά λάθος ή από επιλογή, ξεπεράσουμε τη συγκεκριμένη θερμοκρασία, τότε είτε θα πρέπει να πάρουμε απόφαση πως θα γευτούμε ένα λαστιχωτό και άγευστο κρέας, είτε θα πρέπει να ακολουθήσουμε το δρόμο του αργού μαγειρέματος για αρκετή ώρα, έως ότου μπορέσει το κρέας μας να μαλακώσει μια και καλή.
Βεβαίως, όταν αναφερόμαστε στην επιφάνεια του κρέατος, η διάσπαση και η μετουσίωση των πρωτεϊνών – τουλάχιστον από γαστρονομικής άποψης – είναι κάτι το θεμιτό, καθώς θωρακίζει το κρέας, μειώνοντας σημαντικά την απώλεια των υγρών του. Αντιθέτως, όταν κάτι τέτοιο συμβαίνει στο εσωτερικό του, το αποτέλεσμα είναι ένα στεγνό και σκληρό κρέας.
Το κάθε είδος κρέατος, λόγω της διαφορετικής του σύστασης, αλλά και λόγω των διαφορετικών παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να το προσβάλει, χρήζει και διαφορετικής μαγειρικής αντιμετώπισης, ισορροπώντας μεταξύ της ασφαλούς κατανάλωσής του και ενός αποδεκτού γαστρονομικού αποτελέσματος.
Λαμβάνοντας λοιπόν υπόψιν όλα τα παραπάνω, το εύρος των προτεινόμενων θερμοκρασιών του γρήγορου ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος (μπριζόλα, φιλέτο, ribeye, κόντρα, κιλότο κ.α.), ανάλογα πάντα με το προσωπικό γούστο του καθενός, διαμορφώνεται ως εξής:
Blue Rare: 46-49°C
Rare: 50-54°C
Medium Rare: 55-59°C
Medium: 60-65°C
Medium Well: 66-70°C
Well Done: 71-74°C
Βασικοί κανόνες ψησίματος
Μερικοί απλοί κανόνες που αφορούν στο γρήγορο ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος είναι οι εξής:0. Προμηθευτείτε την πρώτη ύλη σας από επαγγελματίες που εμπιστεύεστε.
Πριν πούμε οτιδήποτε άλλο, δεν πρέπει να αμελούμε πως η ποιότητα του ίδιου του κρέατος είναι το πιο βασικό του στοιχείο. Κι όταν λέμε ποιότητα, δεν αναφερόμαστε μόνο στις συνθήκες συντήρησης και σιτέματός του, αλλά και στις συνθήκες διαβίωσης και σφαγής του ζώου.
Επίσης, είναι σημαντικό να ενημερώσουμε τον κρεοπώλη μας σχετικά με τον τρόπο που θα διαχειριστούμε το κρέας, έτσι ώστε να μπορέσει να μας δώσει το κατάλληλο κομμάτι, αλλά και να το κόψει ανάλογα (π.χ. αν πρόκειται να το ψήσετε στα κάρβουνα, τότε το πάχος κοπής του θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ των 3,0 και 3,5 εκατοστών).
1. Πριν ψήσετε το κρέας, αφήστε το έως και για 2 ώρες προστατευμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Η θερμοκρασία του κρέατος που μόλις έχει βγει από το ψυγείο, κυμαίνεται μεταξύ 2°C και 7°C. Αν το μαγειρεύαμε σε αυτήν τη θερμοκρασία, το ψήσιμό του θα ήταν κατά πολύ πιο ανομοιόμορφο, ενώ θα χρειαζόταν και επιπλέον χρόνο στη φωτιά που θα σήμαινε περισσότερη απώλεια υγρασίας και μεγαλύτερο κίνδυνο στεγνώματος.
2. Βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά
Ο λόγος για τον οποίο τα ακριβότερα μέρη του ζώου γίνονται συνήθως ψητά στο τηγάνι και όχι στα κάρβουνα, είναι πως από τη μία ο έλεγχος της θερμοκρασίας στο τηγάνι είναι πιο εύκολος και από την άλλη όλο το ζουμί παραμένει μέσα σε αυτό. Βεβαίως, για κάποιον που ξέρει τη δουλειά του, και τα κάρβουνα είναι μια χαρά!
3. Στεγνώστε το κρέας και αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο λίγο πριν το ψήσετε
Το ταμπονάρισμα του κρέατος με λίγο ελαιόλαδο θα διευκολύνει την εμφάνιση της αντίδρασης Maillard κατά το ψήσιμο, με την προϋπόθεση πως η θερμοκρασία του τηγανιού βρίσκεται τουλάχιστον στους 160°C.
Όσον αφορά στην προσθήκη αλατιού και πιπεριού, παρόλο που πολλοί επιλέγουν να αλατοπιπερώσουν σε αυτό το σημείο, η καλύτερη μάλλον στιγμή γι' αυτό είναι αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν το λεγόμενο "ξεκούρασμά" του. Έτσι θα αποφύγουμε την εμφάνιση του φαινομένου της ώσμωσης, η οποία θα προκαλούσε σημαντική απώλεια υγρών.
4. Τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι και χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο
Αν και πριν τοποθετήσουμε το κρέας μας στο τηγάνι, αυτό θα πρέπει να καίει, η πολύ δυνατή φωτιά στη συνέχεια ενέχει τον κίνδυνο να ψήσουμε υπερβολικά το κρέας στο εξωτερικό του πριν προλάβει να ψηθεί στο εσωτερικό του.
5. Ψήστε για 3 έως 4½ λεπτά και γυρίστε το κρέας χωρίς να το τραυματίσετε
Μέχρι να καταλήξετε στον ακριβή χρόνο ψησίματος της αρεσκείας σας (αναφερόμενοι πάντα σε όμοια κομμάτια κρέατος, τα οποία βρίσκονται στην ίδια θερμοκρασία), ενδέχεται να χρειαστεί να πειραματιστείτε 2-3 φορές. Γι' αυτό μην απογοητευθείτε αν το αποτέλεσμα δεν είναι το τέλειο από την πρώτη φορά!
Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι σημαντικό να θυμάστε να μην τρυπάτε και να μην πιέζετε το κρέας. Όσο πιο πολύ το ταλαιπωρείτε, τόσο περισσότερα υγρά θα χάσετε.
6. Αποσύρετε από τη φωτιά
Η κλασική γαλλική εκδοχή θέλει σε αυτό το σημείο να προστίθεται επιπλέον βούτυρο μαζί με φρέσκα μυρωδικά όπως το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο. Αν πάντως επιλέξετε να προβείτε σε μία τέτοια μονομερή ενέργεια, φροντίστε να μην το πείτε στη διαιτολόγο σας!
7. Μεταφέρετε το κρέας σε ένα πιάτο και σκεπάστε το για 5-10'
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι σημαντικό να "ξεκουραστεί" για μερικά λεπτά πριν το σερβίρουμε. Μέσα σε αυτό το διάστημα, οι ιστοί του κρέατος αυξάνουν ελαφρώς τον όγκο τους, ο οποίος έχει προηγουμένως συρρικνωθεί, επαναπροσλαμβάνοντας έτσι σημαντικό ποσοστό των υγρών τους πίσω στο εσωτερικό τους.
8. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να κόψετε και να σερβίρετε το κρέας
Αν πρόκειται να κόψετε το κρέας σας, αυτή είναι η ιδανική στιγμή. Μία δημοφιλής κοπή είναι η λεγόμενη tagliata (λεπτές λωρίδες), η οποία απαιτεί ένα καλοακονισμένο μαχαίρι φιλεταρίσματος. Εδώ είναι σημαντικό, η κοπή να γίνεται κάθετα στις ίνες του κρέατος, κάτι που θα μειώσει το μήκος τους, κάνοντας με αυτόν τον τρόπο το μάσημά του ακόμη ευκολότερο.
Άλλοι τρόποι μαγειρέματος
Το μοσχαρίσιο κρέας, εκτός του ψησίματος, μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Ωστόσο, λόγω της ιδιαίτερα σκληρής υφής που αποκτά κατά το μαγείρεμά του, στη χώρα μας συνήθως επιλέγεται ο βρασμός του στη χύτρα ή ο αργός βρασμός του στην κατσαρόλα έως ότου το κρέας γίνει ξανά μαλακό λόγω της διάσπασης των ινών του και της διάχυσης του κολλαγόνου. Βεβαίως, μία άλλη επιλογή είναι και το μαγείρεμά του στη γάστρα. Τέλος, υπό τη μορφή κιμά, το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιείται σε μπιφτέκια και κεφτεδάκια, σαν σάλτσα ζυμαρικών, στο μουσακά και στο παστίτσιο, στη γέμιση των πιπεριών κ.α.Wine Pairing
Το μοσχαρίσιο κρέας συνδυάζεται ιδανικά με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα, μέτρια φρουτώδες άρωμα και μέτρια οξύτητα. Ποικιλίες σταφυλιού με αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το Cabernet Sauvignon, το Merlot, το Malbec, το Αγιωργίτικο κ.α.Παρατηρήσεις:
Στη χώρα μας, ακόμη και το γρήγορα ψημένο μοσχαρίσιο κρέας συνηθίζεται να καταναλώνεται σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν κατά πολύ το μέγιστο όριο του λεγόμενο well-done. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρέας να χάνει το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας του, αποκτώντας μία υφή που θυμίζει λάστιχο.Σύμφωνα με τα παραπάνω στοιχεία, τα όρια του ιδανικού γρήγορου ψησίματος του μοσχαρίσιου κρέατος κυμαίνονται μεταξύ rare και medium (50-65°C). Αν προτιμάτε το κρέας σας καλομαγειρεμένο, καλύτερα επιλέξτε να φάτε κάτι άλλο ή έστω προτιμήστε να το φάτε με διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος (π.χ. βραστό, αργομαγειρεμένο στο φούρνο κ.ο.κ.).
Όταν αναφερόμαστε σε κιμά από μοσχαρίσιο κρέας, τότε η θερμοκρασία που αυτός θα πρέπει να έχει αναπτύξει κατά το μαγείρεμα κυμαίνεται μεταξύ των ορίων του λεγόμενου well done (71-74°C). Ο λόγος είναι πως γενικότερα οι κιμάδες είναι μικροβιακά πιο βεβαρημένοι σε σχέση με ένα συμπαγές κομμάτι κρέατος.
Αν πρόκειται να ψήσουμε το κρέας, καλό είναι αυτό να μην έχει προηγουμένως καταψυχθεί. Ο λόγος είναι πως όταν το κρέας παγώσει, οι ιστοί του διασπώνται λόγω της διαστολής των υγρών τους. Έτσι όταν αυτό αποψύχεται, ναι μεν γίνεται πιο μαλακό, αλλά μαζί χάνεται και ένα σημαντικό μέρος της εσωτερικής του υγρασίας που θα το έκανε και ζουμερό.
Σχόλια (0)