Πώς να αποτρέψετε το μαύρισμα των φρούτων & των λαχανικών σας

Πόσες φορές δε σας έχει τύχει να κόψετε ένα μήλο ή ένα αβοκάντο και αυτό μετά από λίγη ώρα να μαυρίσει; Δε θα ήταν ωραίο αν υπήρχε ένας τρόπος να αποτραπεί κάτι τέτοιο;

Η λύση είναι εξαιρετικά απλή. Ωστόσο, πριν σας αποκαλύψω το μυστικό, αξίζει να αναφερθούμε στο τι ακριβώς συμβαίνει στην επιφάνεια του φρούτου ή του λαχανικού μας, ώστε, όχι μόνο να υιοθετήσουμε ένα έξυπνο μαγειρικό κόλπο, αλλά και να κατανοήσουμε τι κάνουμε και γιατί το κάνουμε.

Όταν λοιπόν κόβουμε ένα μήλο, ένα αβοκάντο, μία αγκινάρα κ.ο.κ., τραυματίζουμε τους φυτικούς ιστούς τους, αφήνοντάς τους εκτεθειμένους στο οξυγόνο, το οποίο προκαλεί την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν σε αυτά. Κατά τη συγκεκριμένη διαδικασία, οι ενώσεις αυτές μετατρέπονται αρχικά σε κετόνες και εν συνεχεία σε μελανίνες ενζύμων, μία οικογένεια χρωστικών ουσιών, η οποία αναφέρεται συχνά ως οξειδάση πολυφαινόλης ή PPO (polyphenol oxidase).

Στην κουζίνα του σπιτιού μας, το ενζυματικό μαύρισμα μπορεί να αποφευχθεί είτε μειώνοντας το υπόστρωμα όπου λαμβάνει χώρα η οξείδωση, είτε περιορίζοντας την ίδια την οξείδωση.

Η χρήση ζάχαρης ή σιροπιού μπορεί να μειώσει τη διάχυση του οξυγόνου, επιβραδύνοντας σημαντικά την αντίδραση. Ωστόσο, ο αγαπημένος μου τρόπος είναι η επικάλυψη ή ακόμη και η εμβάπτιση της πρώτης ύλης σε χυμό λεμονιού.

Το όξινο pH του λεμονιού, σε συνδυασμό με τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχονται στον χυμό του, συμβάλουν στη δραστική επιβράδυνση της οξείδωσης της PPO, διατηρώντας με αυτόν τον τρόπο την επιφάνεια των κομμένων φρούτων και λαχανικών μας στην αρχική τους κατάσταση.

Το πιο απλό λοιπόν που μπορείτε να κάνετε, είναι να κόψετε ένα λεμόνι στη μέση και να το τρίψετε στην κομμένη επιφάνεια του φρούτου ή του λαχανικού σας. Αν πάλι έχετε να διαχειριστείτε ψιλοκομμένα φρούτα ή λαχανικά, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα διάλυμα από χυμό λεμονιού σε νερό, εμβαπτίζοντας για λίγα λεπτά την πρώτη σας ύλη σε αυτό.

Τέλος, μία άλλη τεχνική που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε κάποιες περιπτώσεις, είναι η θέρμανση της πρώτης μας ύλης (ζεμάτισμα σε καυτό νερό), η οποία θα αδρανοποιήσει τα ένζυμα PPO. Ωστόσο, σε αυτήν την περίπτωση είναι καλό να γνωρίζουμε πως το ζεμάτισμα της πρώτης μας ύλης θα επηρεάσει σε κάποιο βαθμό και την υφή της.