Το Enallaktiko.gr μπορεί να λειτουργήσει σωστά μόνο με ενεργοποιημένη την

JAVASCRIPT

Ενεργοποίησέ την μέσα από τις ρυθμίσεις του περιηγητή σου!
Η ιστορία των Οδηγών Michelin

Το καλάθι μου

Η ιστορία των Οδηγών Michelin

Η Michelin είναι μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες κατασκευής ελαστικών παγκοσμίως. Ιδρύθηκε το 1889, μόλις τρία χρόνια μετά την κυκλοφορία του πρώτου αυτοκινήτου, στην πόλη Clermont - Ferrand της Γαλλίας από τα αδέρφια Édouard και André Michelin.

Εκτός από τις καινοτόμες ιδέες, με τις οποίες έχει συνδέσει το όνομά της, η εταιρεία είναι επίσης γνωστή και για τους περίφημους Michelin Guides που εκδίδονται κάθε χρόνο σε δεκάδες χώρες. Τι σχέση όμως μπορεί να έχει μία εταιρεία παραγωγής ελαστικών με έναν Οδηγό Γαστρονομίας;

Ο πρώτος Οδηγός Michelin

Μία δεκαετία από την ίδρυση της εταιρείας, και πριν ακόμη το αυτοκίνητο γίνει είδος πρώτης ανάγκης, τα δύο αδέρφια αποφάσισαν να προβούν στην έκδοση ενός δωρεάν ταξιδιωτικού οδηγού με σκοπό να προωθήσουν τα επιχειρηματικά τους σχέδια. Έτσι, το 1900 κυκλοφόρησε ο πρώτος Οδηγός Michelin, μία ιδέα εμπνευσμένη από τους δημοφιλείς οδηγούς της εποχής, Murray’s Handbooks και The German Baedeker Guides For Travelers.

Το έντυπο, το οποίο έμελλε να αποτελέσει για πολλούς τον υπέρτατο οδηγό γαστρονομικών προορισμών μέχρι και σήμερα, αρχικά απευθυνόταν κυρίως στους οδηγούς μοτοσυκλέτας, μία αγορά που αναπτύχθηκε νωρίτερα από εκείνη του αυτοκινήτου και περιλάμβανε χάρτες με οδηγίες πλοήγησης, σταθμούς καυσίμων και συνεργία, ξενοδοχεία, εστιατόρια, οδηγίες επισκευής κ.α.. Αξίζει μόνο να αναφέρουμε πως εκείνη την εποχή κυκλοφορούσαν μόλις περί τα 3.000 αυτοκίνητα, ενώ ο πρώτος οδηγός Michelin είχε τιράζ 35.000 αντιτύπων.  

Η εξέλιξη μέσα στο χρόνο

Μετά τη μάλλον ανέλπιστα μεγάλη επιτυχία των πρώτων εκδόσεων, τα δύο αδέρφια προχώρησαν το 1904 στη Βελγική του έκδοση και εν συνεχεία στην έκδοσή του σε μία σειρά από χώρες όπως η Αλγερία και η Τυνησία (1907), η Ιταλία, η Ελβετία και η Ολλανδία (1908), η Γερμανία, η Ισπανία και η Πορτογαλία (1910), η Ιρλανδία και τα Βρετανικά Νησιά (1911) κ.α..

Το 1920 κυκλοφόρησε η πρώτη ανεπτυγμένη έκδοση του οδηγού, η οποία ήταν η πρώτη που δε θα διανεμόταν δωρεάν. Ένα χρόνο νωρίτερα, οι αδερφοί Michelin είχαν ήδη προχωρήσει στην πρόσληψη μίας ομάδας ανθρώπων, οι οποίοι θα ταξίδευαν incognito, επιθεωρώντας και αξιολογώντας με άκρα μυστικότητα τα εστιατόρια που αναφέρονταν στον Οδηγό.

Η υιοθέτηση ενός κωδικοποιημένου συστήματος αξιολόγησης εμφανίστηκε αργότερα, στην έκδοση του 1926 και αποτελούταν από ένα αστέρι, το οποίο ξεχώριζε τους προτεινόμενους γαστρονομικούς προορισμούς από το σύνολο των εστιατορίων κάθε περιοχής.

Το 1931 η επιχείρηση προέβη στην αναβάθμιση του υπάρχοντος συστήματος αξιολόγησης, το οποίο εφαρμόζει μέχρι και σήμερα. Η αναβάθμιση αφορούσε στην κατηγοριοποίηση των προτεινόμενων γαστρονομικών προορισμών με ένα, δύο ή τρία αστέρια.

Τι σημαίνουν τα αστέρια Michelin;

Γαστρονομικοί προορισμοί με ένα αστέρι, θεωρούνται τα εστιατόρια, για τα οποία - σύμφωνα με τις υποδείξεις των επιθεωρητών - αξίζει κανείς να κάνει μία στάση αν τύχει να βρεθεί στην περιοχή. Αντίστοιχα, οι προορισμοί με δύο αστέρια είναι εκείνοι, οι οποίοι αξίζουν τον κόπο μίας μικρής παράκαμψης, ενώ τέλος, οι προορισμοί με τρία αστέρια είναι εκείνοι για τους οποίους οι επιθεωρητές θεωρούν πως αξίζει κανείς να ταξιδέψει στη συγκεκριμένη περιοχή.

Οι επιθεωρητές του Οδηγού Michelin

Η ταυτότητα των περίπου 150 εν ενεργεία επιθεωρητών του Οδηγού Michelin παγκοσμίως, αποτελεί επτασφράγιστο μυστικό, ώστε να διασφαλίζεται το αδιάβλητο της αξιολόγησής τους. Και παρά τη γενική αντίληψη πως ένα εστιατόριο αξιολογείται από μία και μόνο επίσκεψη κάθε χρόνο, στην πραγματικότητα η διαδικασία μπορεί να περιλαμβάνει αρκετές επισκέψεις διαφορετικών επιθεωρητών. Ενδεικτικά, αναφέρεται πως κάθε επιθεωρητής μπορεί να πραγματοποιήσει μέχρι και 300 τέτοιους ελέγχους κάθε χρόνο.

Τα κριτήρια αξιολόγησης

Σε αντίθεση με την ταυτότητα των επιθεωρητών, τα κριτήρια αξιολόγησης των εστιατορίων δεν αποτελούν μυστικό. Τουλάχιστον σε ό,τι αφορά τη γαστρονομία, πρώτα απ' όλα έρχεται η ποιότητα των υλικών και στη συνέχεια η εκτέλεση και η διαχείριση των γεύσεων. Βεβαίως, όταν μιλάμε για εστιατόρια επιπέδου Michelin, η ταυτότητα της κουζίνας, η συνέπεια ως προς τους χρόνους και γενικότερα ως προς το σύνολο του μενού, δε θα μπορούσαν να λείπουν από την check list των επιθεωρητών. Τέλος, η σχέση μεταξύ ποιότητας και τιμής είναι επίσης ένα κριτήριο, αν και κρίνοντας από τη μέση τιμή κατ' άτομο σε ένα οποιοδήποτε εστιατόριο με αστέρι Michelin, μάλλον δε μετρά και τόσο πολύ!

Τα ελληνικά εστιατόρια με αστέρι Michelin

Μέχρι στιγμής στη χώρα μας δεν έχει υπάρξει κάποιο εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Για το 2020, το εστιατόριο με την υψηλότερη διάκριση είναι το Σπονδή (Αθήνα) με δύο αστέρια Michelin, ενώ το Βαρούλκο Seaside (Πειραιάς), το Botrini's (Χαλάνδρι) και το Hytra (Αθήνα) συμπληρώνουν τη δική μας μικρή λίστα με το ένα τους αστέρι.

Ιδιοκτήτης και υπεύθυνος των εστιατορίων Σπονδή και Hytra είναι ο Απόστολος Τραστέλης, ενώ στο τιμόνι του Βαρούλκο Seaside βρίσκεται ο Λευτέρης Λαζάρου. Τέλος, αρχιμάγειρας και ιδιοκτήτης του Botrini's δεν είναι άλλος από τον Έκτορα Μποτρίνι.

Η σκοτεινή πλευρά των αστεριών Michelin

Παρά τη φήμη και τα οικονομικά οφέλη που μπορεί να αποφέρει μία βράβευση από τη Michelin, η απόδοση των αστεριών σε ετήσια βάση μπορεί να αποτελέσει δίκοπο μαχαίρι για πολλούς σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων, καθώς η απόκτηση ή η απώλεια ενός αστεριού μπορεί να επιφέρει τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα, από την ψυχολογική πίεση που προκύπτει από το κυνήγι της ικανοποίησης των συνεχώς αυξανόμενων προσδοκιών, μέχρι την αρνητική δημοσιότητα.

Για να αντιληφθούμε την πίεση, στην οποία υπόκεινται κάποιοι σεφ, αξίζει να αναφέρουμε πως, ακόμη και ο παγκοσμίου φήμης σεφ, Gordon Ramsay, παραδέχθηκε την ψυχολογική του κατάρρευση όταν έμαθε πως έχασε ένα αστέρι Michelin, παρομοιάζοντας την οδύνη του με εκείνη του χαμού ενός αγαπημένου του προσώπου. Και φυσικά, υπάρχουν πολύ χειρότερα περιστατικά, όπως αυτό της αυτοκτονίας του πολυβραβευμένου Bernard Loiseau, ο οποίος πιθανολογείται πως δεν άντεξε την ψυχολογική πίεση μετά από 12 συναπτά έτη βράβευσής του με τρία αστέρια Michelin και την πιθανότητα απώλειάς τους.

Οι σεφ που απαρνήθηκαν τα αστέρια τους

Το να βραβευθεί λοιπόν κανείς με ένα ή περισσότερα αστέρια Michelin, θα μπορούσαμε να πούμε πως αποτελεί πράγματι ευχή και κατάρα. Και μόνο αν λάβουμε υπόψιν και την σκοτεινή πλευρά των αστεριών Michelin, θα μπορέσουμε να κατανοήσουμε την φαινομενικά αλαζονική στάση των Michel Bras και Gualtiero Marchesi να απαρνηθούν τα αστέρια που τους αποδόθηκαν.

Ο Michel Bras είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Le Suquet στις Κάννες. Το 1999, το εστιατόριό του συμπεριλήφθηκε αρχικά μεταξύ των εστιατορίων που επρόκειτο να βραβευθούν με την απόλυτη διάκριση των τριών αστεριών Michelin. Ωστόσο, ο Bras ζήτησε να εξαιρεθεί της βράβευσης, προτιμώντας να συνεχίσει να εργάζεται με ηρεμία και λιγότερη πίεση.

Ο Gualtiero Marchesi, ο οποίος απεβίωσε στα τέλη του 2017 σε ηλικία 87 ετών, εργαζόταν σαν αρχιμάγειρας στο εστιατόριο Marchesi alla Scala στο Μιλάνο. Το 2008 είχε εκφράσει ανοιχτά την αντίθεσή του στην όλη διαδικασία, αρνούμενος τα τρία αστέρια που επρόκειτο να του αποδοθούν. Συγκεκριμένα, θεωρούσε πως το κυνήγι της καταξίωσης με αυτόν τον τρόπο δεν ήταν κάτι το υγιές, παροτρύνοντας μάλιστα τους νέους σεφ να μαγειρεύουν όπως αυτοί θέλουν και όχι όπως επιτάσσει η λογική των επιθεωρητών.

Συμπέρασμα

Παρόλο που για πολλούς ο ετήσιος οδηγός της Michelin αποτελεί το Ευαγγέλιο της Γαστρονομίας, δεν πρέπει να παραγνωρίζουμε πως καλά εστιατόρια υπάρχουν και έξω από αυτόν. Μάλιστα, στην εποχή του διαδικτύου, μπορεί κανείς - εκτός από του ανώνυμους επιθεωρητές της Michelin που ούτως ή άλλως δε θα μπορούσαν να επισκεφτούν όλα τα εστιατόρια που υπάρχουν - να εμπιστευτεί επίσης τις αμέτρητες αξιολογήσεις απλών επισκεπτών στις μηχανές αναζήτησης και σε ταξιδιωτικούς, γαστρονομικούς και άλλους, ειδικού ενδιαφέροντος, ιστότοπους.

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr
Σου αρέσει η σελίδα μας;