Κλασικό ριζότο μανιταριών

Το ριζότο είναι μία αυθεντική ιταλική συνταγή που - όπως κάθε ιταλικό πιάτο - χαρακτηρίζεται από την απλότητα, αλλά και την έμφαση στη λεπτομέρεια. Σήμερα λοιπόν θα κάνουμε μία μικρή παράκαμψη από τις εναλλακτικές συνταγές που σας έχουμε συνηθίσει για να δούμε πώς φτιάχνεται ένα κλασικό ριζότο μανιταριών χωρίς να παραλείψουμε όλα τα μικρά και μεγάλα μυστικά για ένα τέλειο αποτέλεσμα.

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αποσαφηνίσουμε πως το ριζότο δεν είναι απλώς ένα πιάτο με βασικό συστατικό το ρύζι, αλλά ένα πιάτο ρυζιού με συγκεκριμένα υλικά και μαγειρεμένο με απλό, αλλά αυστηρό ως προς τη μεθοδολογία του τρόπο. Για να φτιάξουμε ένα αυθεντικό ριζότο θα χρειαστούμε απαραιτήτως μία ποικιλία ρυζιού πλούσια σε άμυλο. Έπειτα, η σταδιακή προσθήκη ζωμού θα μας βοηθήσει να αποσπάσουμε όσο περισσότερο άμυλο γίνεται, κάτι που μαζί με την προσθήκη βουτύρου και παρμεζάνας, θα μας δώσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή που αποζητούμε από ένα τέτοιο πιάτο.

Χρόνος προετοιμασίας: 10' (με τη χρήση έτοιμου ζωμού)
Χρόνος μαγειρέματος: 25-30'
Βαθμός δυσκολίας: 3/5

Ποσότητα

Επιλέξτε ποσότητα μερίδων!

Υλικά

Ρύζι Arborio

Εκτός από το Arborio, άλλες ποικιλίες που θεωρούνται ιδανικές για την παρασκευή ριζότο είναι η Carnarolli και η Vialone Nano. Βεβαίως, σαν έσχατη λύση μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε και το δικό μας Καρολίνα.

Μανιτάρια

Μανιτάρια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα, αποξηραμένα ή έναν συνδυασμό μεταξύ αυτών των δύο. Στην περίπτωση που επιλέξουμε μόνο φρέσκα μανιτάρια, η αρχική ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε καλό θα ήταν να είναι περίπου 60g ανά μερίδα, κάτι που φυσικά μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος των μανιταριών, αλλά και το γούστο του καθενός.

Για την εκτέλεση της συνταγής μας εμείς χρησιμοποιήσαμε φρέσκα Agaricus και αποξηραμένα Porcini. Στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα θα βρείτε διάφορα προϊόντα μανιταριών για να διαλέξετε αυτά που καλύπτουν το προσωπικό σας γούστο.

Αν πάλι επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε μόνο αποξηραμένα μανιτάρια, δε θα χρειαστείτε περισσότερα από 5-6g ανά μερίδα.

Ξερό κρεμμύδι

Λευκό κρασί

Βούτυρο

Παρμεζάνα

Ελαιόλαδο

Φρέσκο θυμάρι

Ανθός αλατιού

Μαύρο πιπέρι

Νερό

Διαδικασία

1. Σε μία κατσαρόλα προετοιμάζουμε τον ανάλατο ζωμό μας.

Ο λόγος, για τον οποίο δεν προσθέτουμε ποτέ το αλάτι μας στην αρχή του μαγειρέματος του ριζότο μας είναι πως αφενός το αλάτι δεν εξατμίζεται, αφετέρου δε μπορούμε να είμαστε σίγουροι για το πόσο ακριβώς νερό πρόκειται να εξατμιστεί και πόσο από αυτό θα απορροφηθεί από το ρύζι μας.

Η εύκολη καθημερινή λύση θέλει το ζωμό το ζωμό μας να γίνεται με τη χρήση των γνωστών μας κύβων ή κάποιου μείγματος αλατιού και αποξηραμένων καρυκευμάτων. Ωστόσο, η σωστή λύση είναι να τον παρασκευάσουμε, βράζοντας κόκκαλα ή περισσεύματα λαχανικών.

Οδηγίες για την παρασκευή ζωμού από περισσεύματα λαχανικών θα βρείτε εδώ.

2. Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια μας χωρίς να τα βρέξουμε και τα κόβουμε στο μέγεθος της αρεσκείας μας, αλλά σε κάθε περίπτωση ομοιόμορφα. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε και το κρεμμύδι.

Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, απλώς σπάστε τα σε μικρότερα κομμάτια (αν χρειάζεται) και έπειτα τοποθετήστε τα μέσα σε μία κούπα με λίγο από το ζωμό που έχετε ετοιμάσει.

3. Σε μέτρια φωτιά και σε πλατύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια για περίπου 2-3 λεπτά. Έπειτα τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και αν θέλουμε προσθέτουμε σε αυτά λίγο ανθό αλατιού και λίγο φρέσκο θυμάρι.

Το συγκεκριμένο βήμα είναι προαιρετικό και εξυπηρετεί περισσότερο στη συρρίκνωση των μανιταριών για την ευκολότερη διαχείρισή τους στη συνέχεια.

4. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι μας έως ότου αυτό να γυαλίσει χωρίς να παραλείψουμε το ανακάτεμα με μία ξύλινη κουτάλα.

Tip: Ιδανικές για την παρασκευή ριζότο είναι οι ξύλινες κουτάλες με επίπεδη άκρη. Το ανακάτεμα με μία τέτοια κουτάλα δεν επιτρέπει να μας ξεφύγουν εύκολα κόκκοι ρυζιού, οι οποίοι διαφορετικά μπορεί να έμεναν κολλημένοι σε ένα σημείο.

5. Σβήνουμε με λευκό κρασί και ανακατεύουμε.

Αν δε θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί, τότε προσθέτουμε τόσο ζωμό, όσο να σκεπάσει το ρύζι μας (συνήθως 1-2 μεγάλες κουταλιές είναι αρκετές).

Με τον όρο "μεγάλη κουταλιά", δεν αναφερόμαστε στην κουταλιά της σούπας, αλλά στη μεγάλη κουτάλα με την οποία τη σερβίρουμε.

Πολλοί σεφ συνηθίζουν να προσθέτουν το κρασί στη μέση της διαδικασίας. Ωστόσο, στο ριζότο κάτι τέτοιο θα έριχνε τη θερμοκρασία του σε ένα χρονικό σημείο όπου θα έκανε πιθανό το λάσπωμά του. Μία πιο σωστή εναλλακτική θα ήταν να προσθέσουμε το κρασί μέσα στο ζωμό κατά το στάδιο της προετοιμασίας του. Σε κάθε περίπτωση πάντως, αποφύγετε την προσθήκη κρασιού προς το τέλος του μαγειρέματος καθώς το αλκοόλ και άλλες πτητικές ουσίες που δε θα έχουν προλάβει να εξατμιστούν, ενδέχεται να αφήσουν μία δυσάρεστη γεύση στο πιάτο σας.

6. Κάθε φορά που το ρύζι μας αρχίσει να "διψάει", προσθέτουμε μία με δύο μεγάλες κουταλιές ζωμού, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία και χωρίς να παραλείπουμε στο ενδιάμεσο να ανακατεύουμε το ριζότο μας.

Tip: Σε αντίθεση με άλλες παρασκευές, τις οποίες μπορούμε να αφήσουμε στη φωτιά και να τις "ξεχάσουμε" μέχρι να είναι έτοιμες, το ριζότο απαιτεί διαρκώς την προσοχή μας.

7. Περίπου 10' από τη στιγμή της πρώτης δόσης υγρασίας (κρασιού ή ζωμού), αντί για ζωμό, μπορούμε πια να προσθέσουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους, ανακατεύοντας καλά.

Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να φροντίζουμε πως το νερό μας θα είναι τόσο πολύ, ώστε να μη μας κολλήσει το ρύζι στον πάτο του σκεύους μας, αλλά και τόσο λίγο, ώστε να αποσπάσουμε το απαιτούμενο άμυλο από το ρύζι μας.

8. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πλήρωσης ζωμού για περίπου 10' ακόμη. Έπειτα, δοκιμάζουμε το ρύζι μας και, αν χρειαστεί, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι αυτό να χυλώσει, αλλά να "κρατάει" αρκετά στο εσωτερικό του.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το περίφημο αποτέλεσμα al dente θέλουμε να το επιτύχουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Οπότε, θα πρέπει να αποσύρουμε το ριζότο μας τουλάχιστον 2' πριν αυτό θεωρηθεί al dente, υπολογίζοντας πως αυτό θα εξακολουθήσει να μαγειρεύεται λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας που έχει αναπτύξει.

9. Όταν δούμε πως το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, προσθέτουμε άλλη μία τελευταία κουταλιά ζωμού και αποσύρουμε το σκεύος μας από τη φωτιά. Έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες τρουφόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανάλογα με το γούστο μας.

10. Σερβίρουμε αμέσως με μία πρέζα φρέσκο θυμάρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι και παρμεζάνα στο πιάτο μας ή να το διακοσμήσουμε με λίγο σχοινόπρασσο ή φρέσκο εστραγκόν.

Tip: Στη θέση των φρέσκων μυρωδικών, εγώ συνήθως χρησιμοποιώ λίγη από τη φρέσκια ρίγανη που έχω στο μπαλκόνι μου.

Παρατηρήσεις

Στην περίπτωση που ο ζωμός μας δε φτάσει, μπορούμε να ολοκληρώσουμε τη διαδικασία με καυτό νερό. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση ενδέχεται να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο επιπλέον αλάτι κατά το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος.

Οι ποσότητες που αναφέρονται παραπάνω είναι ενδεικτικές. Το πόσο ακριβώς κρεμμύδι, μανιτάρι, βούτυρο ή παρμεζάνα θα χρησιμοποιήσετε εναπόκειται στο προσωπικό γούστο του καθενός.

Εκτός από τις ποσότητες των υλικών, και οι ακριβείς χρόνοι μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το σκεύος, την συνολική ποσότητα του φαγητού και την κουζίνα που θα χρησιμοποιήσετε.

Το ριζότο μπορεί να μαγειρευτεί το ίδιο καλά σε πλατύ τηγάνι και σε μεγάλη κατσαρόλα. Προτιμήστε τη δεύτερη επιλογή ειδικά αν θέλετε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα. Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι σημαντικό η επιφάνεια του ρυζιού μας να είναι όσο το δυνατό μεγαλύτερη, ώστε να διευκολύνεται η γρήγορη εξάτμιση του νερού.

Διατροφική αξία*

Ενέργεια	448kcal
Λιπαρά	21,9g
εκ των οποίων κορεσμένα	9,9g
Υδατάνθρακες	51,7g
Εδώδιμες ίνες	2,9g
Πρωτεΐνες	11,1g

*: Κατά προσέγγιση υπολογισμός ανά τελική μερίδα 300g

Wine Pairing

Ένα ριζότο μανιταριών μπορεί να σερβιριστεί με πληθώρα κρασιών ανάλογα με το στοιχείο που θέλουμε να συνδυάσουμε (ρύζι, μανιτάρια ή παρμεζάνα). Όσον αφορά τα λευκά κρασιά, δύο ασφαλείς επιλογές είναι το Chardonnay και το Ασύρτικο, ενώ για τους εραστές του κόκκινου κρασιού θα συστήναμε ένα Malbec, ένα Merlot, ένα Cabernet Sauvignon ή ένα Αγιωργίτικο.

Περισσότερα άρθρα σαν αυτό ››