Πέστο βασιλικού το αυθεντικό... αλλά και με παραλλαγές

Το πέστο βασιλικού είναι μία καλοκαιρινή παρασκευή που – εκτός από το να συνοδεύσει σαν σάλτσα τα ζυμαρικά μας – μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν σως σε σαλάτες, σε ψητά λαχανικά, σε κρεατικά και ψάρια ή ακόμη και σαν ένα δροσερό ντιπ με τη συνοδεία ενός ξηρού λευκού κρασιού.

Η συνταγή του πέστο βασιλικού μας έρχεται από τη Genoa της Ιταλίας, εξ ου και η αυθεντική του ονομασία είναι pesto alla Genovese. Ετυμολογικά, pesto σημαίνει "λιωμένο", "σπασμένο" ή "κοπανιστό", καθώς κατά τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τα υλικά συνθλίβονται στο γουδί, μία τεχνική όμως που με την εξέλιξη της τεχνολογίας έχει αντικατασταθεί από τη χρήση multi ή άλλης ηλεκτρικής συσκευής άλεσης.

Με δεδομένο λοιπόν πως η ονομασία "pesto" αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής και όχι στην πρώτη ύλη που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε, εκτός από το βασιλικό, μπορούμε να φτιάξουμε πέστο και από άλλα φρέσκα μυρωδικά όπως είναι για παράδειγμα η μαντζουράνα και ο μαϊντανός ή υλικά όπως είναι οι πιπεριές (pesto Calabrese), οι ντομάτες (pesto Rosso), η φέτα κ.ο.κ..

Αφήνοντας όμως για την ώρα τις άλλες εκδοχές του, πάμε να δούμε τις ακριβείς ποσότητες (και μερικές χρήσιμες συμβουλές) για ένα τέλειο πέστο βασιλικού!

Χρόνος προετοιμασίας: 10'
Βαθμός δυσκολίας: 1/5
Extra εξοπλισμός: Multi

Ποσότητα

Επιλέξτε ποσότητα σε γραμμάρια!

Υλικά

Φρέσκος βασιλικός

Σκόρδο

Αυξομειώστε την ποσότητα, ανάλογα με το πόσο σας αρέσει η αψάδα και το άρωμα του σκόρδου. Μία καλή λύση για την εύκολη διαχείριση του σκόρδου, είναι η χρήση πολτού σκόρδου. Σε κάθε περίπτωση πάντως, μην το παρακάνετε, γιατί διαφορετικά το τελικό σας αποτέλεσμα μπορεί από "πέσ' το", να μετατραπεί σε... "γράψ' το καλύτερα".

Κουκουναρόσπορος

Κατά την παραδοσιακή συνταγή, σαν ξηρός καρπός χρησιμοποιείται ο κουκουναρόσπορος. Αν παρόλα αυτά δε διαθέτετε κουκουνάρι, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με την ίδια ποσότητα σε κάσιους ή καρύδια.

Tip: Για να αναδείξετε το άρωμα και τη γεύση των ξηρών καρπών που θα χρησιμοποιήσετε, δοκιμάστε – πριν τα χρησιμοποιήσετε – να τα καβουρδίσετε ελαφρώς σε ένα τηγανάκι.

Ελαιόλαδο

Όταν αναφερόμαστε σε συνταγές της ιταλικής κουζίνας και ειδικότερα σε ωμές παρασκευές, όπως είναι το πέστο, τότε η χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποτελεί τη μόνη σωστή επιλογή, με αποκορύφωμα την προσθήκη αγουρελαίου (το αγουρέλαιο είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον πρώτο άγουρο καρπό της ελιάς με κυριότερα χαρακτηριστικά του την πικάντικη, πικρή γεύση, το έντονα φρουτώδες άρωμα και το ανοιχτό πράσινο χρώμα του).

Παρόλα αυτά, μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα μικρό μέρος της ποσότητας του λαδιού με αγελαδινό βούτυρο ή γιατί όχι... και με αβοκάντο!

Tip: Το αβοκάντο, αν και φρούτο, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε "καλά" λιπαρά. Για το λόγο αυτό, διατροφικά κατατάσσεται στην κατηγορία του λίπους, όπως εξάλλου και η ελιά.

Τριμμένη παρμεζάνα

Στην αυθεντική εκδοχή του πέστο, συνήθως προστίθεται παρμεζάνα (Parmigiano Regiano) ή άλλο παρόμοιο τυρί (π.χ. Grana Padano, Pecorino κ.α.). Αν θέλετε πάντως να δώσετε μία δική σας, ελληνική, πινελιά στο πέστο σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το περίφημο Σαν Μιχάλη από τη Σύρο ή μία παλαιωμένη γραβιέρα από τη Νάξο ή από την Κρήτη.

Βεβαίως, αν και το τυρί θα δώσει πράγματι μία πιο μεστή γεύση στο πέστο σας, αυτό μπορεί ακόμη και να παραλειφθεί με την προϋπόθεση ότι θα συμπληρώσετε επιπλέον αλάτι. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να αντικαταστήσετε το τυρί με επιπλέον κάσιους ή ακόμη και με διατροφική μαγιά.

Tip: Η γεύση της διατροφικής μαγιάς θυμίζει αρκετά αυτήν του τυριού. Μάλιστα, ο συνδυασμός διατροφικής μαγιάς, κάσιους και αλατιού, μπορεί από μόνος του να λειτουργήσει σαν μία χορτοφαγική εκδοχή ενός τριμμένου σκληρού τυριού.

Χυμός λεμονιού

Αν και όχι τόσο απαραίτητη αν προορίζουμε το πέστο μας για σάλτσα ζυμαρικών, η προσθήκη χυμού λεμονιού ή – ακόμη καλύτερα – λάιμ σε ένα πέστο που πρόκειται να προστεθεί σε μία σαλάτα, σε ψητά λαχανικά, σε κάποιο κρεατικό, ψάρι ή αλλού, θα λειτουργήσει σαν ρυθμιστής οξύτητας, αποτρέποντας παράλληλα την οξείδωση των φρέσκων συστατικών μας.

Tip: Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε λεμόνι ή λάιμ, μην παραλείψετε να προσθέσετε προηγουμένως και το ξύσμα από τη φλούδα τους!

Ανθός αλατιού

ανάλογα με το γούστο

Ο ανθός αλατιού είναι ένα αλάτι ανώτερης ποιότητας, ιδανικό για ωμές παρασκευές. Ωστόσο, αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε παρμεζάνα ή άλλο αλμυρό τυρί, καλό θα ήταν είτε να το παραλείψετε, είτε να το προσθέσετε εφόσον έχετε δοκιμάσει προηγουμένως την παρασκευή σας.

Διαδικασία

1. Συγκεντρώνουμε όλα μας τα υλικά, προσθέτοντας τα φύλλα του φρεσκοκομμένου βασιλικού σε ένα μπολάκι με παγωμένο νερό.

Το παγωμένο νερό θα συμβάλει στην αναζωογόνηση των φύλλων του βασιλικού μας, ιδιαίτερα αν αυτά είναι ελαφρώς ταλαιπωρημένα. Επιπλέον, θα βοηθήσει να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία τους σε χαμηλά επίπεδα κατά τη μετέπειτα άλεσή τους (η οποία, ως γνωστόν, θα παράξει θερμότητα). Αυτό θα μας βοηθήσει να διατηρήσουμε ένα ζωηρό πράσινο χρώμα στο πέστο μας.

2. Σε ένα μικρό τηγάνι χωρίς λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία, καβουρδίζουμε ελαφρώς τους κουκουναρόσπορους ή όποιον άλλο ξηρό καρπό πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε.

Το καβούρδισμα είναι η ήπια θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε ξηρούς καρπούς, σε κόκκους καφέ κ.α. και συμβάλει σημαντικά στην ανάδειξη της γεύσης και του αρώματος της πρώτης μας ύλης.

3. Προσθέτουμε όλα μας τα υλικά, πλην της παρμεζάνας και του αλατιού, στο multi και αλέθουμε.

Tip: Σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε μέσα στο multi σας ένα παγάκι, ώστε να διατηρήσετε χαμηλή τη θερμοκρασία του pesto σας, μαζί φυσικά με το ζωηρό πράσινο χρώμα του.

4. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το αλάτι ή το τριμμένο τυρί (αν βάλουμε) και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.

Wine pairing

Το πέστο βασιλικού μπορεί να συνοδευτεί ιδανικά με ένα ξηρό λευκό κρασί μετρίου σώματος με υψηλή οξύτητα, μεταλλικότητα και φρουτώδεις νότες. Ένας Ιταλός σομελιέ θα σας πρότεινε εύκολα ένα Vermentino ή ένα Pigato, ωστόσο αν θέλουμε να τιμήσουμε τις ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα, θα σας προτείναμε ένα Ασύρτικο ή ένα Μοσχοφίλερο.

Αν είστε λάτρης των ροζέ κρασιών, ο συνδυασμός του πέστο με έναν ροζέ Ροδίτη ή ένα Cinque Terre δε θα σας απογοητεύσει.

Περισσότερα άρθρα σαν αυτό ››