Τι είναι η ακουαφάβα & πώς φτιάχνεται;

Φαντάσου να υπήρχε ένα φυσικό συστατικό, το οποίο μέχρι σήμερα πετούσες και το οποίο θα μπορούσε να αντικαταστήσει το αβγό στη μαγιονέζα, στη μαρέγκα, στο κέικ, στο παντεσπάνι, στα pancakes, στο παγωτό, στα κοκτέιλ, στη μους σοκολάτας, στα μπισκότα, στα brownies κ.α.. Το συστατικό αυτό υπάρχει και λέγεται aquafaba! 

Τι είναι η aquafaba;

Η aquafaba (στα αγγλικά προφέρεται "άκουα-φάμπα") δεν είναι τίποτε άλλο από το ρεβυθόζουμο, δηλαδή το "κατεβασμένο" ζουμί που λαμβάνουμε από το βράσιμο των ρεβυθιών με μία μικρή προσθήκη κρεμορίου (παρακάτω θα εξηγήσουμε τι είναι).

Την επινόηση της aquafaba και την ανακάλυψη των ιδιοτήτων της (2015) τη χρωστάμε σε έναν Γάλλο τενόρο (;) ονόματι Joël Roessel, ο οποίος - κατά την αναζήτηση ενός φυτικού σταθεροποιητή για την παρασκευή αφρού - πρόσεξε πως το ζουμί που περίσσευε από τα ρεβύθια σε κονσέρβα είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα. Η διαδρομή του συλλογισμού του πάντως παραμένει μυστήριο.

Πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αβγού

Τα πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αβγού είναι πολλά. Η παρασκευή της ναι μεν απαιτεί τη χρήση ρεβυθιών, αλλά - καθώς το ίδιο το ρεβυθόζουμο αποτελεί φύρα - το κόστος του θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι μηδενικό (με την προϋπόθεση φυσικά πως τα ρεβύθια δε θα πεταχτούν).

Επιπλέον, δε μυρίζει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις θερμοκρασίες χωρίς να μεταβληθούν τα χαρακτηριστικά της.

Τέλος, είναι κατάλληλο ακόμη και για όσους ακολουθούν αυστηρά χορτοφαγική διατροφή, ενώ η κατανάλωσή της δεν ενέχει κινδύνους δηλητηρίασης από τους συνήθεις παθογόνους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το αβγό όπως είναι η σαλμονέλα. 

Τι είναι το κρεμόριο;

Το κρεμόριο (cream of tartar ή crème de tartre), γνωστό και ως μετατρυγικό κάλιο ή κρεμοτάρταρο, είναι ένα παραπροϊόν της οινοποίησης, καθώς προέρχεται από τη λεγόμενη τρύγα που δεν είναι τίποτε άλλο από το κατακάθι του κρασιού.

Στο εμπόριο θα το συναντήσουμε με τη μορφή λευκής σκόνης, ενώ συχνά σημαίνεται με την κωδική ονομασία Ε336.

Το κρεμόριο χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία κυρίως σαν σταθεροποιητικός παράγοντας, σαν γαλακτοματοποιητής και σαν ρυθμιστής οξύτητας σε μαρέγκες, σαντιγί, γλάσα, κ.α..

Η κατανάλωσή του, τέλος, κρίνεται σε γενικές γραμμές ασφαλής και δεν έχει σχετιστεί με κάποια παρενέργεια. Σαν ανώτατο όριο λήψης έχουν θεσπιστεί τα 30mg ανά σωματικού βάρους ημερησίως.

Πώς φτιάχνεται η aquafaba;

Aquafaba μπορούμε θεωρητικά να φτιάξουμε από οποιοδήποτε όσπριο, με το καλύτερο πάντως αποτέλεσμα να το έχουν μάλλον τα ρεβύθια πιθανότατα χάρη στο συνδυασμό πρωτεϊνών, αμύλου και σαπωνινών, οι οποίες αποτελούν φυσικούς παράγοντες αφρισμού. 

Βασική προϋπόθεση για τη δημιουργία αφρού από ρεβυθόζουμο είναι η προσθήκη κρεμορίου και φυσικά το καλό χτύπημα του μείγματος με ένα mixer.

Η χρήση του ζουμιού των ρεβυθιών σε κονσέρβα θα σας γλιτώσει από πολύ χρόνο και αποτελεί μάλλον την ενδεδειγμένη επιλογή ειδικά στην περίπτωση που θέλετε να πειραματιστείτε. Παρόλα αυτά, παρακάτω θα εξηγήσουμε πώς μπορείτε να φτιάξετε aquafaba από το μηδέν.

Ποσότητα

Επιλέξτε ποσότητα σε γραμμάρια!

Υλικά

Ρεβυθόζουμο

Μία τυπική κονσέρβα ρεβυθιών σε νερό περιέχει περίπου 160g ρεβυθόζουμου.

Κρεμόριο

Διαδικασία

1. Τοποθετούμε τα ρεβύθια σε ένα μπολ ή σε μία κατσαρόλα με άφθονο χλιαρό και ελαφρώς αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για τουλάχιστον 8-10 ώρες.

2. Σουρώνουμε τα όσπριά μας και έπειτα τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου περίπου 50' σε κάτι παραπάνω από 1 λίτρο νερό (χωρίς αλάτι αυτή τη φορά).

Ο ακριβής χρόνος βρασμού εξαρτάται από το γούστο του καθενός, αλλά κυρίως από την ποικιλία και την παλαιότητα των οσπρίων μας. Σε κάθε περίπτωση πάντως δεν τα αφήνουμε να λιώσουν.

3. Με ένα σουρωτήρι, μεταφέρουμε το νερό σε ένα πιο μικρό κατσαρολάκι και βάζοντας τα ρεβύθια στην άκρη για πάσα χρήση. 

4. Συμπυκνώνουμε το ρεβυθόζουμο, βράζοντάς το σε χαμηλή φωτιά με ανοιχτό καπάκι και μέχρι το σημείο που η στάθμη του νερού θα κατέβει στο μισό από το αρχικό της σημείο.

5. Η aquafaba μας είναι πλέον έτοιμη. Την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε παγοθήκες, τις οποίες μπορούμε να φυλάξουμε στην κατάψυξη για αρκετό καιρό. 

Υπολογίστε πως κάθε παγάκι από aquafaba, ισοδυναμεί με ένα ολόκληρο αβγό. Αν φυλάξετε την aquafaba σας στη συντήρηση, θα πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε εντός 4-5 ημερών.

6. Κάθε φορά που θα χρειαστεί να φτιάξετε μαρέγκα ή σαντιγύ, πάρτε την ποσότητα από aquafaba που χρειάζεστε και σε αυτήν προσθέστε 1-2 πρέζες κρεμόριο ανά αβγό που θα χρησιμοποιούσατε.

Η προσθήκη κρεμόριου είναι προαιρετική. Ωστόσο, η σταθερότητα που θα δώσει στο τελικό αποτέλεσμα δεν είναι σε καμία περίπτωση αμελητέα.

Στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε μους ή σαντιγί, η ζάχαρη ή οποιαδήποτε άλλη γλυκαντική ουσία επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε, προστίθεται στην αρχή.

7. Χτυπάμε την aquafaba με το mixer χειρός μέχρι να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Θα χρειαστούν μερικά λεπτά έως ότου το μείγμα σας αρχίζει να παίρνει την επιθυμητή μορφή. Στο τέλος όμως το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει!

Δοσολογία

Ένας γενικός κανόνας είναι η χρήση μίας κουταλιάς της σούπας ανά κρόκο αβγού, 2 κουταλιών της σούπας ανά ασπράδι και 3 κουταλιών της σούπας ανά ολόκληρο αβγό.

Αν κουραστήκατε ήδη, σας έχω καλά νέα! Στο ηλεκτρονικό κατάστημα του Enallaktiko.gr θα βρείτε επίσης υποκατάστατο αβγού σε μορφή σκόνης, έτοιμο για χρήση!

Αγόρασε υποκατάστατο αβγού ››