Τα λαχανικά αποτελούν για τον άνθρωπο μία από τις πιο σημαντικές κατηγορίες τροφίμων. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά όπως είναι ο σίδηρος, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το κάλιο, οι βιταμίνες C, E και K, το φυλλικό οξύ, η βήτα-καροτίνη, οι φυτικές ίνες κ.α. Ακόμη όμως κι όταν δεν τα αποφεύγουμε επιδεικτικά, πολλές φορές επιλέγουμε να τα καταναλώνουμε μαγειρεμένα, καταστρέφοντας έτσι πολλά και σημαντικά θρεπτικά συστατικά τους.
Οι βασικοί παράγοντες που συντελούν στη δραστική μείωση της ωφέλιμης διατροφικής αξίας των λαχανικών κατά το μαγείρεμα είναι η υψηλή θερμοκρασία, η μεγάλη ποσότητα νερού που χρησιμοποιούμε και εν γένει η μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος.
Παραμερίζοντας λοιπόν τη σημασία της γαστρονομικής απόλαυσης και δίνοντας έμφαση στη θρεπτικότητα, τα λαχανικά που μπορούν να καταναλωθούν ωμά, καλό είναι να τρώγονται έτσι. Υπάρχει όμως τρόπος να μαγειρέψουμε τα λαχανικά μας χωρίς να καταστρέψουμε ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών τους;
Σύμφωνα με έκθεση του Harvard Medical School, το ιδανικό μαγείρεμα των λαχανικών - προς έκπληξη πολλών από εμάς - επιτυγχάνεται... στον φούρνο μικροκυμάτων!
Η μαγειρική αυτή μέθοδος μπορεί να διατηρήσει τα θρεπτικά συστατικά ορισμένων λαχανικών καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος και ο λόγος είναι πως σε αντίθεση με έναν κοινό φούρνο, τα μικροκύματα θερμαίνουν απευθείας τα μόρια των τροφίμων και όχι μέσω του αέρα γύρω από αυτά, επιτρέποντάς μία θερμική επεξεργασία σε συντομότερο χρονικό διάστημα (3-5') και μάλιστα σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία (100°C).
Ακόμη όμως και σε σύγκριση με το βράσιμο των λαχανικών, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων υπερτερεί ακριβώς για το λόγο ότι στη δεύτερη περίπτωση δε χρειάζεται μεγάλη ποσότητα νερού (2-3 κουταλιές της σούπας είναι αρκετές), μέσα στην οποία θα χαθούν τα θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε.
Σύμφωνα πάντα με τα αποτελέσματα της ίδιας έρευνας, το μαγείρεμα στον φούρνο μικροκυμάτων υπερτερεί ακόμη και από το μαγείρεμα στον ατμό για τους λόγους που ήδη αναφέραμε.
Όσον αφορά στο τηγάνισμα, δε χρειάζεται να πούμε και πολλά. Εδώ οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται είναι τόσο υψηλές που το μόνο που μπορεί να μας δώσει η συγκεκριμένη μέθοδος είναι ένα τραγανό και γευστικό αποτέλεσμα ελάχιστης θρεπτικής αξίας, αλλά πλούσιο σε βλαβερές ενώσεις όπως είναι οι νιτροζαμίνες.
Παρατηρήσεις:
Όσον αφορά σε τυχόν αρνητικές συνέπειες από την συχνή έκθεση του ανθρώπινου οργανισμού στην ακτινοβολία που εκπέμπεται από το φούρνο μικροκυμάτων, αυτό δεν αποτέλεσε αντικείμενο μελέτης της εν λόγω έρευνας.
Η παραπάνω έρευνα δεν συμπεριέλαβε στις μαγειρικές της μεθόδους το μαγείρεμα σε κενό αέρος (Sous-Vide), μία μέθοδος που ενδέχεται να υπερτερεί έναντι του μαγειρέματος με μικροκύματα ως προς τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών ορισμένων λαχανικών.
Λαμπρινή Παντελή
Η Λαμπρινή Παντελή είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος και υπεύθυνη του Εργαστηρίου Διατροφικής Αγωγής στο Ίλιον.
Σχόλια (0)