Ποιος είναι ο πιο υγιεινός τρόπος για να μαγειρέψουμε τα λαχανικά μας;

Τα λαχανικά αποτελούν για τον άνθρωπο μία από τις σημαντικότερες κατηγορίες τροφίμων, καθώς έχουν εξαιρετικά οφέλη για την υγεία μας. Ακόμη όμως κι όταν δεν τα αποφεύγουμε επιδεικτικά, πολλές φορές επιλέγουμε να τα καταναλώνουμε μαγειρεμένα, καταστρέφοντας έτσι πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους.

Οι βασικοί παράγοντες που συντελούν στη δραστική μείωση της ωφέλιμης διατροφικής αξίας των λαχανικών κατά το μαγείρεμα είναι η υψηλή θερμοκρασία, η μεγάλη ποσότητα νερού που χρησιμοποιούμε και φυσικά η μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος.

Παραμερίζοντας λοιπόν τη σημασία της γαστρονομικής απόλαυσης και δίνοντας έμφαση στη θρεπτικότητα, τα λαχανικά που μπορούν να καταναλωθούν ωμά, καλό είναι να τρώγονται έτσι. Υπάρχει όμως τρόπος να μαγειρέψουμε τα λαχανικά μας χωρίς να καταστρέψουμε ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών τους;

Σύμφωνα με έκθεση του Harvard Medical School , η μέθοδος, κατά την οποία διατηρούνται τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά ορισμένων λαχανικών είναι το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων.

Η παραπάνω έρευνα δεν συμπεριέλαβε στις μαγειρικές της μεθόδους το μαγείρεμα σε κενό αέρος (sous-vide), μία μέθοδος που δεν αποκλείεται να υπερτερεί έναντι του μαγειρέματος με μικροκύματα ως προς τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών ορισμένων λαχανικών.

Φούρνος μικροκυμάτων vs. κοινός φούρνος & air-fryer

Σε σύγκριση με το μαγείρεμα σε έναν κοινό φούρνο ή ακόμη και σε φριτέζα αέρος, τα μικροκύματα θερμαίνουν απευθείας τα μόρια των τροφίμων και όχι μέσω του αέρα γύρω από αυτά, επιτρέποντάς μία θερμική επεξεργασία σε πολύ συντομότερο χρονικό διάστημα και μάλιστα σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία (100°C). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη διατήρηση περισσότερων θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών χωρίς το σχηματισμό βλαβερών νιτροζαμινών.

Οι νιτροζαμίνες είναι καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται από αντιδράσεις νιτρωδών με αμίνες σε θερμοκρασίες που ξεπερνούν κατά πολύ τους 100°C. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης και ως συντηρητικά σε πολλά βαριά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Φούρνος μικροκυμάτων vs. μαγείρεμα σε νερό

Ακόμη όμως και σε σύγκριση με το βράσιμο των λαχανικών, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων υπερτερεί ακριβώς για το λόγο ότι στη δεύτερη περίπτωση δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα νερού, μέσα στην οποία θα χαθούν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε.

Φούρνος μικροκυμάτων vs. μαγείρεμα στον ατμό

Σύμφωνα πάντα με τα αποτελέσματα της ίδιας έρευνας, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων υπερτερεί ακόμη και από το μαγείρεμα στον ατμό για τους λόγους που ήδη αναφέραμε.

Φούρνος μικροκυμάτων vs. τηγάνισμα

Όσον αφορά το τηγάνισμα, δε χρειάζεται να πούμε και πολλά. Εδώ οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται είναι τόσο υψηλές που το μόνο που μπορεί να μας δώσει η συγκεκριμένη μέθοδος είναι ένα τραγανό και γευστικό αποτέλεσμα ελάχιστης θρεπτικής αξίας, αλλά πλούσιο σε βλαβερές ενώσεις όπως είναι οι νιτροζαμίνες.

Φούρνος μικροκυμάτων & ασφάλεια

Η τεχνολογία των φούρνων μικροκυμάτων βασίζεται στην εκπομπή μη ιονίζουσας ακτινοβολίας που σημαίνει ότι δεν έχουν τη δυνατότητα να ιονίσουν άτομα ή μόρια και συνεπώς δε μπορούν να προκαλέσουν άμεση βλάβη στο DNA των κυττάρων.

Όπως ήδη αναφέραμε, όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να οδηγήσουν σε υποβάθμιση πολλών θρεπτικών συστατικών των τροφίμων και φυσικά το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων δε διαφέρει σε αυτό. Ωστόσο, εδώ αυτό που πρέπει να προσέξουμε περισσότερο είναι η χρήση των πλαστικών που χρησιμοποιούμε, καθώς πολλά από αυτά είναι ακατάλληλα για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων, απελευθερώνοντας χημικές ουσίες στο φαγητό μας.

Κατά τα άλλα, από το 1947 - χρονιά κατά την οποία βγήκε στην αγορά ο "Radarange", ο πρώτος φούρνος μικροκυμάτων της Raytheon - δεν έχει υπάρξει καμία επιστημονική μελέτη που να αποδεικνύει ότι οποιοσδήποτε σωστά συντηρημένος φούρνος μικροκυμάτων, όταν χρησιμοποιείται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, μπορεί να είναι βλαβερός για την ανθρώπινη υγεία.

Επίλογος

Σκοπός του άρθρου δεν είναι επ ουδενί να συνηγορήσει υπέρ της χρήσης φούρνου μικροκυμάτων. Προσωπικά, δε διαθέτω ούτε σκοπεύω να αγοράσω μία τέτοια συσκευή, όχι για λόγους ασφάλειας, αλλά για καθαρά γαστρονομικούς λόγους.

Σε κάθε περίπτωση πάντως, το συμπερασμα που προκύπτει από τα ευρήματα της παραπάνω έρευνας, είναι ότι η μέθοδος μαγειρέματος που διατηρεί καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων μας είναι αυτή που μαγειρεύει γρήγορα, ζεσταίνει το φαγητό σε συντομότερο χρονικό διάστημα και χρησιμοποιεί όσο το δυνατόν λιγότερα υγρά.

Περισσότερα άρθρα σαν αυτό ››