Το καλάθι μου

Smart tips: Βασικές κοπές λαχανικών


Η κοπή των λαχανικών είναι ένα στάδιο της προετοιμασίας μιας μαγειρικής παρασκευής, το οποίο πολλοί από εμάς αντιμετωπίζουμε εσφαλμένα ως αγγαρεία. Ωστόσο, το συγκεκριμένο στάδιο είναι εξίσου σημαντικό τόσο όσον αφορά στην όψη, όσο και στην υφή του τελικού μας πιάτου, δύο παράγοντες που - μαζί με τη γεύση που είναι και το ζητούμενο - συνθέτουν το τρίπτυχο ενός επιτυχημένου πιάτου. 

Με όσο πιο απλά λόγια γίνεται, οι βασικές κοπές θα μπορούσαν να κατηγοριοποιηθούν ανάλογα με το σχήμα κοπής των λαχανικών σε λωρίδες και ραβδάκιακύβουςφέτες και άλλα σχήματα. Εν συνεχεία, μπορούμε να χωρίσουμε αυτές τις κατηγορίες σε περισσότερα είδη ανάλογα με το μέγεθος κοπής. 

Πάρτε λοιπόν ανά χείρας τα γαλλο-ελληνικά σας λεξικά και ξεκινάμε! 

Λωρίδες & ραβδάκια (Sticks)

Βασικές κοπές λαχανικών - Εναλλακτικό

Fine Juliene – Πολύ λεπτές λωρίδες πάχους 1,5mm και μήκους από 3 έως 5cm

Juliene – Λεπτές λωρίδες πάχους 3mm και μήκους από 3 έως 5cm

Jardinière – Ραβδάκια πάχους 5mm και μήκους τουλάχιστον 5cm

Batonnet – Ραβδάκια πάχους 1,2cm και μήκους τουλάχιστον 5cm

Baton – Χοντρά ραβδάκια

Εκτός από τα παραπάνω είδη κοπής, υπάρχει επίσης ο Chiffonade, ένας τρόπος κοπής για φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι, ρόκα κ.α.) ή μυρωδικά (μέντα, δυόσμος, βασιλικός, μαϊντανός κ.α.), κατά τον οποίο αυτά τυλίγονται και στη συνέχεια κόβονται εγκάρσια σε λεπτές λωρίδες.

Κύβοι (Dice)

Βασικές κοπές λαχανικών - Εναλλακτικό

Fine Brunoise – Η κοπή σε κύβους με μήκος πλευράς όχι μεγαλύτερης του 1,5mm

Brunoise (Fine Dice) – Η κοπή σε κύβους με μήκος πλευράς όχι μεγαλύτερης των 3mm

Macédoine (Small Dice) – Η κοπή σε κύβους με μήκος πλευράς περίπου 5mm

Parmentier (Medium Dice) – Η κοπή σε κύβους με μήκος περίπου 1,2cm

Carré (Large Dice) – Η κοπή σε μεγάλους κύβους των 2cm

Φέτες (Emincer)

Βασικές κοπές λαχανικών - Εναλλακτικό

Paysanne – Η κοπή σε πολύ λεπτές φέτες

Oblique – Η κοπή σε φέτες διαγωνίως του μήκους του λαχανικού

Rondelle – Οι κλασικές ροδέλες

Άλλα σχήματα

Tourné – Η κοπή σε σχήμα μπάλας του ράγκμπι, η οποία ωστόσο έχει πάντα επτά πλευρές.

Lozenge – Η κοπή σε σχήμα διαμαντιού

Παρατηρήσεις

Όλες οι κοπές - ακόμη και αυτές που φαίνονται πιο εύκολες - απαιτούν μια κάποια εξοικείωση με το (σωστό) μαχαίρι, το "μαντολίνο" και το ξύλο κοπής. Και φυσικά, για κάθε περίπτωση υπάρχει και συγκεκριμένη τεχνική που θα μας βοηθήσει αφενός να κόψουμε τα λαχανικά μας με ασφάλεια και αφετέρου να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα σε σύντομο χρονικό διάστημα. 

Για τις τεχνικές κοπής θα αναφερθούμε σε άλλες αναρτήσεις. Ωστόσο, σαν γενικό κανόνα θα πρέπει να θυμόμαστε πως πριν προβούμε στην επιθυμητή κοπή ενός λαχανικού, φροντίζουμε πρώτα να το κόψουμε με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορεί αυτό να στερεωθεί (δηλ. "να πατήσει") καλά στο ξύλο κοπής, επιτρέποντάς μας να το κόψουμε σωστά, γρήγορα και με ασφάλεια. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr