0
Το γλουταμινικό οξύ, το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), το umami & το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου | Enallaktiko.gr

Το γλουταμινικό οξύ, το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), το umami & το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου


Εδώ και δεκαετίες κυκλοφορεί ένας μύθος που έχει στιγματίσει σε κάποιο βαθμό την ασιατική κουζίνα και ειδικότερα την κινέζικη. Ο μύθος αυτός δεν είναι άλλος από το λεγόμενο σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου, ένας αδόκιμος όρος, ο οποίος - εκτός από το γεγονός ότι αγγίζει τα όρια του ρατσισμού - αποτελεί, όπως θα δούμε και παρακάτω, αποκύημα της φαντασίας ενός Αμερικανού ορθοπεδικού χειρούργου ονόματι Howard Steel.

Το "σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου" ήταν μία απόπειρα περιγραφής μίας σειράς συμπτωμάτων όπως είναι η ναυτία, η κεφαλαλγία, η ταχυκαρδία, η έντονη εφίδρωση και δίψα, το μούδιασμα, η υπνηλία και η διάρροια μετά από την κατανάλωση μίας συγκεκριμένης χημικής ουσίας που δεν είναι άλλη από το γλουταμινικό οξύ.

Τι είναι το γλουταμινικό οξύ;

Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ, το οποίο - στη φυσική του μορφή - το συναντούμε σε αφθονία σε πολλά πρωτεϊνούχα τρόφιμα. Ενδεικτικά, μερικές από τις πιο δημοφιλείς πηγές γλουταμινικού οξέος είναι η παρμεζάνα (1200mg/100gr), η σάλτσα σόγιας (1090mg/100gr), τα καρύδια (658mg/100gr), τα μανιτάρια Portobello (300mg/100gr), ο αρακάς (200mg/100gr), οι πατάτες (180mg/100gr), οι ντομάτες (140mg/100gr) και το καλαμπόκι (130mg/100gr).

Ως μη απαραίτητα αμινοξέα ορίζονται εκείνα που παράγονται και από τον ίδιο τον άνθρωπο και συνεπώς δεν κρίνεται απαραίτητη η πρόσληψή τους μέσω της διατροφής μας. Ωστόσο, το γεγονός πως το γλουταμινικό οξύ δεν αποτελεί προτεραιότητα ως προς τη θρεπτικότητα των διατροφικών μας επιλογών, δε μειώνει καθόλου τη σημασία του για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους νευροδιαβιβαστές και απαραίτητο στοιχείο για το μεταβολισμό των τροφών και τη μετατροπή των υδατανθράκων σε ενέργεια.

Γλουταμινικό οξύ & MSG

Αν θέλουμε πάντως να είμαστε περισσότερο ακριβείς, αυτό που αναφέρουμε συνήθως ως γλουταμινικό οξύ, στην πραγματικότητα είναι το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή γλουταμινικό μονονάτριο (Monosodium Glutamate), ένα άλας του γλουταμινικού οξέος, περισσότερο γνωστό και ως MSG.

Το ανθρώπινο σώμα συνθέτει καθημερινά περίπου 50gr γλουταμινικού οξέος, εκ του οποίου περίπου το 70% είναι γλουταμινικό μονονάτριο.

MSG & umami

Για την ιστορία, ο πρώτος που κατάφερε να απομονώσει το γλουταμινικό μονονάτριο ήταν ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda το 1908. Κατά την έρευνά του ο Ikeda διαπίστωσε πως ο ζωμός του βρώσιμου φυκιού (Laminaria Japonica), γνωστός ως kombu (προφέρεται κόμπου), βελτίωνε σημαντικά τη γεύση της ψαρόσουπας dashi (προφέρεται ντάσι). Αφού λοιπόν εξάτμισε περίπου 12 κιλά σούπας, ο Ikeda εξουδετέρωσε το διάλυμα με τη χρήση καυστικής σόδας (μην το επιχειρήσετε στο σπίτι), λαμβάνοντας μία μικρή ποσότητα κρυστάλλων με γεύση που ο ίδιος ονόμασε umami (προφέρεται ουμάμι). Ο συγκεκριμένος όρος μάλιστα έγινε τόσο δημοφιλής που τα επόμενα χρόνια έμελλε να αναγνωρισθεί από πολλούς ως η πέμπτη βασική γεύση μετά το αλμυρό, το γλυκό, το ξινό και το πικρό.

Το MSG λοιπόν ως χημικό πρόσθετο (Ε621) είναι ίσως ο πιο εύκολος τρόπος ενίσχυσης της γεύσης μιας παρασκευής ή ενός γεύματος και για το λόγο αυτό εξάλλου χρησιμοποιείται ευρέως ακόμη και εν είδει αλατιού. Το αλάτι αυτό, γνωστό και ως γευστικό, το συναντούμε κυρίως σε αλλαντικά, σε κύβους νοστιμιάς και έτοιμους ζωμούς μαγειρικής, σε κονσέρβες, σε έτοιμες σάλτσες, σε αλμυρά σνακ κ.α..

Το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου

Σε ό,τι αφορά πάντως την κακή φήμη που το συνοδεύει, σε βαθμό μάλιστα που πολλά ασιατικά εστιατόρια αναγκάστηκαν κάποια στιγμή να τοποθετήσουν εμφανή σήμανση για το ότι δεν χρησιμοποιούν πρόσθετο γλουταμινικό οξύ στα γεύματά τους, αυτή ξεκίνησε σαν ένα απλό στοίχημα μεταξύ φίλων που φαίνεται να πήρε λίγο μεγαλύτερες διαστάσεις απ' όσο έπρεπε.

Πίσω στο 1968, ένας άλλος γιατρός ονόματι Bill Hanson, περιπαίζοντας τον Dr. Steel για την ειδικότητά του, τον προκάλεσε να βάλει $10 στοίχημα, υποστηρίζοντας πως τα άρθρα των "χαζών" ορθοπεδικών δε θα μπορούσαν να δημοσιευτούν σε κάποιο επιστημονικό περιοδικό.

Έτσι, ο Dr. Steel, ο οποίος εκείνη την εποχή εργαζόταν και ως καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Temple στη Philadelphia των Η.Π.Α., έβαλε σκοπό να κερδίσει το στοίχημα, εκπονώντας ένα κυριολεκτικά φανταστικό άρθρο, το οποίο και απέστειλε στο έγκριτο New England Journal of Medicine προς δημοσίευση με τίτλο Το Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου.

Το άρθρο, το οποίο έφερε την υπογραφή ενός επίσης φανταστικού κινέζου γιατρού ονόματι Robert Ho Man Kwok, ο οποίος εργαζόταν δήθεν ως Senior Research Investigator στο ανύπαρκτο Biomedical Research Foundation, δημοσιεύτηκε και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία, καθώς στη συνέχεια, και παρά το γεγονός πως ο Dr. Steel φαίνεται να είχε ήδη παραδεχθεί την απάτη του στον αρχισυντάκτη του περιοδικού, ακολούθησαν δεκάδες γράμματα θετικής ανταπόκρισης αναφερόμενα στο αρχικό άρθρο.

Η αποκατάσταση της αλήθειας

Η αλήθεια αποκαταστάθηκε σχεδόν μισό αιώνα αργότερα (2018) όταν η επίκουρη καθηγήτρια του Colgate University, Jennifer LeMesurier, έκανε τη δική της έρευνα, ανακαλύπτοντας πως ο Ho Man Kwok ήταν πράγματι ο Dr. Steel, ο οποίος είχε φύγει από τη ζωή λίγα χρόνια νωρίτερα στα 97 του χρόνια.

Αν και η πεντηκονταετής κακή φήμη συνεχίζει να ακολουθεί το γλουταμινικό οξύ μέχρι και σήμερα, στην πραγματικότητα δεν έχει αποδειχθεί κάποιος αξιοσημείωτος συσχετισμός ανάμεσα στην κατανάλωσή του με οποιονδήποτε τρόπο και στα συμπτώματα που περιέγραψε ο Dr. Steel. Και παρόλο που πολλά από τα βαριά επεξεργασμένα τρόφιμα, στα οποία προστίθεται και MSG, έχουν κριθεί ανθυγιεινά, η ζημιά που προκαλούν στην υγεία μας δε φαίνεται να σχετίζεται με το γλουταμινικό μονονάτριο καθαυτό.

Παρατηρήσεις

Παρά το γεγονός πως πολλοί μπορεί να εντοπίσουν ρατσιστικές προεκτάσεις πίσω από την ονομασία του "συνδρόμου" του Dr. Steel, οι περιγραφές των συναδέλφων του μιλούν για έναν καλοκάγαθο άνθρωπο γεμάτο χιούμορ, ο οποίος μάλιστα αγαπούσε την κινέζικη κουζίνα. Θα πρέπει λοιπόν να λάβουμε υπόψιν πως παρόλο που στην εποχή μας μία τέτοια αναφορά κρίνεται τουλάχιστον προβληματική, πίσω στη δεκαετία του 70' κάτι τέτοιο δε θεωρούταν κατακριτέο. Και φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως μιλάμε πάντα για ένα σύνδρομο που δεν υπάρχει!

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr

Το σχόλιό σου: