Ο χρόνος βρασμού του αβγού & τα μυστικά για ένα εγγυημένο αποτέλεσμα

Το να βράσει κανείς ένα αβγό αποτελεί σαφώς μία εύκολη υπόθεση ακόμη και για έναν αρχάριο. Το να καταφέρνει όμως κάποιος να βράζει τα αβγά του πάντα και ακριβώς όπως τα θέλει, χρειάζεται αρκετή ακρίβεια.

Λίγο-πολύ όλοι γνωρίζουμε πως για ένα σφιχτό αβγό χρειάζονται περίπου 10' βρασμού. Ωστόσο, αυτό που πολλοί δε γνωρίζουμε είναι πως στην πραγματικότητα ένα αβγό ξεκινά να μαγειρεύεται πολύ πριν τους 100°C, στους οποίους βράζει το νερό. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά! 

Σε ποια θερμοκρασία βράζει ένα αβγό;

Η αλήθεια είναι πως από μαγειρικής άποψης, μέχρι τους 59°C δε συμβαίνουν και πολλά στο εσωτερικό του αβγού. Ακόμη λοιπόν κι αν θερμαίναμε ένα αβγό σταθερά σε αυτή τη θερμοκρασία επί μία ώρα, το μόνο που θα καταφέρναμε είναι να το παστεριώσουμε.

Το λεγόμενο "ασπράδι" του θα παρέμενε διαφανές και ρευστό, ενώ και στον κρόκο του δε θα βλέπαμε σημαντικές αλλαγές. 

Ωστόσο, στους 60°C το διαφανές υγρό του αβγού, αρχίζει να θολώνει εξαιτίας της διάσπασης της ομοτρανσφερρίνης, μίας πρωτεΐνης που αποτελεί περίπου το 12% του ασπραδιού. 

Το τέλειο μελάτο αβγό

Η διάσπαση αυτή ολοκληρώνεται πλήρως στους 62°C, χαρίζοντας στο ασπράδι ένα εντελώς λευκό χρώμα. Σε αυτό ακριβώς το σημείο, το αβγό μας έχει ένα οριακά σχηματισμένο ασπράδι και έναν ρευστό κρόκο, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για brunch (αβγά Benedict, τοστ κ.α.). 

Όσον αφορά την προστασία μας από τους παθογόνους μικροοργανισμούς και ειδικότερα από τη σαλμονέλα, καλό είναι να γνωρίζουμε πως η πλήρης παστερίωση του αβγού επιτυγχάνεται ήδη με τη θέρμανσή του στους 61°C επί τουλάχιστον 3½ λεπτά ή στους 60°C επί 6½ λεπτά.

Το μέτρια βρασμένο αβγό

Όταν ο κρόκος του αβγού φτάσει τους 63°C ξεκινά να αυξάνεται και το ιξώδες του (δηλαδή η πηκτότητά του), κάνοντάς το ιδανικό για χρήση σε κονσομέ, σε σαλάτες κ.α.

Στους 64°C ο κρόκος του αβγού μας έχει χάσει τη ρευστότητά του, διατηρώντας ωστόσο μία ελαστικότητα. 

Στους 65°C ο κρόκος έχει γίνει πλέον εύπλαστος σαν πλαστελίνη.

Το τέλειο σφιχτό αβγό

Στους 70°C η στερεοποίηση του κρόκου έχει ολοκληρωθεί πλήρως. Από αυτό το σημείο και έπειτα, αν πιέσουμε τον κρόκο του αβγού μας, αυτός θα θρυμματιστεί, γεγονός που αποτελεί ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του σφιχτού αβγού. 

Γιατί δεν πρέπει να παραβράσω ένα αβγό;

Αν θερμάνουμε το αβγό μας σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το μόνο που θα καταφέρουμε – εκτός από το να μειώσουμε σημαντικά τη θρεπτικότητά του – είναι να έχουμε ένα στυφό, άγευστο και χωρίς ιδιαίτερη οσμή αβγό. Ο κρόκος του θα είναι σαφώς πιο ανοιχτόχρωμος και χωρίς καμία ελαστικότητα και στο εξωτερικό του περίβλημα θα έχει αποκτήσει μία πρασινωπή απόχρωση εξαιτίας της αντίδρασης των θειούχων ενώσεων με το σίδηρο που βρίσκεται στο αβγό. 

Από τα παραπάνω διαπιστώνει κανείς πως όλα όσα θέλουμε να καταφέρουμε βράζοντας ένα αβγό, στην ουσία συμβαίνουν μέσα σε ένα ιδιαίτερα στενό εύρος θερμοκρασιών (62-70°C). Ο βρασμός λοιπόν του νερού εξυπηρετεί μονάχα στη διατήρηση μίας συγκεκριμένης θερμοκρασίας (100°C), η οποία μας βοηθά στον ακριβή υπολογισμό του χρόνου μαγειρέματος. Ωστόσο, μπορούμε να είμαστε ακριβείς και χωρίς να σπαταλούμε τόση ενέργεια, αφήνοντας απλώς τα αβγά μας σε βραστό νερό, κάτι όμως που θα αλλάξει ελαφρώς το χρόνο παραμονής τους σε αυτό. 

Τα μυστικά για ένα τέλειο βραστό αβγό

Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε συνοπτικά μερικές απλές συμβουλές, ώστε να έχουμε πάντα το επιθυμητό αποτέλεσμα και μάλιστα με την ελάχιστη δυνατή κατανάλωση ενέργειας:

Αν πρόκειται να ετοιμάσουμε πάνω από ένα αβγό, τότε καλό είναι όλα μας τα αβγά να έχουν το ίδιο μέγεθος. Ένα πολύ μεγάλο αβγό είναι προφανές πως θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο βρασμού που φτάνει έως και το μισό λεπτό επιπλέον.

Τα αβγά μας καλό είναι να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το αβγό που πρόκειται να βράσουμε λαμβάνεται απευθείας από το ψυγείο, θα χρειαστεί επίσης περισσότερο χρόνο, ενώ και το τελικό αποτέλεσμα θα είναι εμφανώς πιο ανομοιόμορφο. Μάλιστα, ειδικότερα στην περίπτωση που θέλουμε ένα μελάτο αβγό, αυτή η ανομοιομορφία μεταφράζεται και σε σημαντική διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ασπραδιού και κρόκου, δημιουργώντας αμφιβολίες ακόμη και για το αν αυτό έχει παστεριωθεί σωστά.

Το νερό στο σκεύος μας πρέπει να σκεπάζει τα αβγά που έχουμε τοποθετήσει σε αυτό.

Επίσης, καλό είναι να χρησιμοποιούμε πάντα το ίδιο σκεύος, καθώς η χωρητικότητά του παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Ένα μεγάλο σκεύος θα χρειαστεί περισσότερο νερό, κάτι που σημαίνει πως η θερμοκρασία του θα παραμείνει για περισσότερο χρόνο σε θερμοκρασίες άνω των 60°C με αποτέλεσμα τα αβγά που βρίσκονται σε αυτό να σφίξουν νωρίτερα. Τέλος, ακόμη και το σχήμα του σκεύους μας μπορεί να παίξει κάποιο ρόλο, καθώς ένα σκεύος με μεγάλη επιφάνεια θα έχει σαν αποτέλεσμα την ταχύτερη πτώση της θερμοκρασίας του νερού με τη μορφή υδρατμών.

Η διαδικασία

Τοποθετούμε τα αβγά στο σκεύος, προσθέτουμε το νερό και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει έντονα, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι και το αποσύρουμε από τη φωτιά, ξεκινώντας τη χρονομέτρηση. 

Αμέσως μόλις μαγειρέψουμε τα αβγά μας στον επιθυμητό χρόνο, προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό, ώστε να σταματήσουμε το περαιτέρω μαγείρεμά τους και τα αφήνουμε εκεί για περίπου 2-3' (αυτή η μικρή αναμονή θα μας βοηθήσει να τα καθαρίσουμε ευκολότερα).

Οι χρόνοι βρασμού

Τηρώντας τις παραπάνω προϋποθέσεις, οι χρόνοι θέρμανσης (από το σημείο βρασμού και μετά) σε μπρίκι χωρητικότητας 200ml νερού για ένα αβγό μετρίου μεγέθους διαμορφώνονται ως εξής: 

Για ένα μελάτο αβγό, απόλυτα ασφαλές προς βρώση, με οριακά σχηματισμένο ασπράδι και ρευστό κρόκο (62,5-63,5°C): 6:00-6:30.

Για ένα μέτρια βρασμένο αβγό με καλοσχηματισμένο ασπράδι & παχύρρευστο κρόκο στο εσωτερικό του (63,5-64,5°C): 7:00-7:30.

Για ένα καλοβρασμένο αβγό με ελαστικό κρόκο (64,5-65,5°C): 10:30-11:30.

Για ένα απόλυτα σφιχτό αβγό (>67°C): 14:00.

Πλεονεκτήματα έναντι της κλασικής μεθόδου

Η παραπάνω μέθοδος, αν και ενδέχεται να μας καθυστερήσει έως και 4' σε σχέση με τον κλασικό τρόπο βρασμού, υπερτερεί από διάφορες απόψεις: 

Η κατανάλωση ενέργειας σε ηλεκτρικό ρεύμα ή υγραέριο κυμαίνεται μεταξύ 40% και 55% επί της συνολικής ενέργειας που θα καταναλώναμε με την κλασική μέθοδο.

Τα αβγά μας δε ραγίζουν λόγω της απότομης αλλαγής της θερμοκρασίας και των κραδασμών που μπορεί να προκαλέσει ένας έντονος βρασμός.

Δεν υπάρχει κίνδυνος να βράσουμε τα αβγά μας πέραν του επιθυμητού ακόμη κι αν τα ξεχάσουμε μέσα στο καυτό νερό. 

Έχουμε καλύτερο έλεγχο της διαδικασίας λόγω της ηπιότερης θερμικής επεξεργασίας.

Η παστερίωση του κρόκου εξασφαλίζεται με μεγαλύτερη βεβαιότητα, καθώς – λόγω της ηπιότερης θέρμανσης – ακόμη και ένα οριακά βρασμένο αβγό μένει εκτεθειμένο σε θερμοκρασίες άνω των 60°C για τουλάχιστον 8'.