Ο
Dennis de Haan είναι ένας νεαρός chef, ο οποίος μόλις στα 28 του χρόνια κατάφερε να πραγματοποιήσει ένα παιδικό του όνειρο, ανοίγοντας το δικό του gourmet εστιατόριο στην πόλη
Groningen της Ολλανδίας.
Εκείνο όμως που κάνει την περίπτωσή του κάπως πιο ιδιαίτερη από ένα κοινότυπο success story είναι πως, εκτός από το να διευθύνει την επιχείρησή του και να μαγειρεύει, ταυτόχρονα κάνει και όλα τα υπόλοιπα - από την επιλογή των πρώτων υλών και των κρασιών μέχρι το σκούπισμα, το σφουγγάρισμα και τη λάντζα!
Σίγουρα θα αναρωτιέστε πώς καταφέρνει κάποιος να "τρέξει" ένα gourmet εστιατόριο χωρίς προσωπικό και φυσικά χωρίς να χάσει το μυαλό του. Το μυστικό είναι πως κάθε εκατοστό της κουζίνας, κάθε διαδικασία, αλλά και κάθε πιάτο έχει σχεδιαστεί σχολαστικά και με κύριο γνώμονα το γεγονός πως τα πάντα εξαρτώνται από ένα και μόνο άτομο.
Αποφοιτώντας από τη σχολή μαγειρικής ο de Haan εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια, μεταξύ των οποίων και ένα εστιατόριο στο Rotterdam βραβευμένο με αστέρι Michelin. Αποκτώντας νέες γνώσεις, βελτιώνοντας τις τεχνικές του, αλλά και χτίζοντας την αυτοπεποίθησή του, ο νεαρός chef άρχισε να σχεδιάζει μεθοδικά την υλοποίηση του εγχειρήματός του.
Ωστόσο, από πολύ νωρίς συνειδητοποίησε πως σε μία πόλη 200.000 κατοίκων όπως είναι το Groningen, η λειτουργία ενός τυπικού gourmet εστιατορίου που απασχολεί αρκετά άτομα θα ήταν οπωσδήποτε κάτι δύσκολα υλοποιήσιμο και ενδεχομένως μη βιώσιμο.
Ο de Haan όμως δεν το έβαλε κάτω και αφού κατάφερε να μαζέψει το απαιτούμενο κεφάλαιο, βρήκε έναν άδειο χώρο και τον σχεδίασε από την αρχή ώστε να μπορεί να εξυπηρετεί τις ιδιαίτερες ανάγκες ενός one-man εστιατορίου.
Το
De Haan άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του τον Απρίλη του 2016. Έκτοτε λειτουργεί από Τρίτη έως Σάββατο μεταξύ 18:00 και 20:30 και εξυπηρετεί μόλις 70 άτομα ανά εβδομάδα, προσφέροντας ένα all-inclusive menu 5 ή 6 πιάτων εξαιρουμένων των ποτών και των ροφημάτων.
Το περιορισμένο ωράριο λειτουργίας και ο μικρός αριθμός τραπεζιών επιτρέπει στον de Haan να τα βγάλει πέρα χωρίς μάλιστα να χρειαστεί να πλύνει οτιδήποτε κατά τη διάρκεια του ωραρίου λειτουργίας.
Ακόμη, το εστιατόριο διαθέτει μία ανοιχτή κουζίνα, κάτι που επιτρέπει την άμεση επαφή του chef με τους πελάτες. Μάλιστα, η έλλειψη σερβιτόρων χαρίζει μία αίσθηση ιδιωτικής και ιδιαίτερης αντιμετώπισης.
Η πιο σημαντική όμως καινοτομία είναι πως οι πελάτες παραγγέλνουν μόνοι τους τα ποτά τους, συμπληρώνοντας τις επιλογές τους πάνω στο ειδικά διαμορφωμένο menu. Το συμπληρωμένο menu του κάθε τραπεζιού λειτουργεί και ως λογαριασμός όταν έρχεται η ώρα της "λυπητερής".
Εκτός όμως από την αφαίρεση της παραγγελιοληψίας από τις έγνοιες του, ο de Haan έπρεπε να διαχειριστεί ακόμη τον σχεδιασμό και την προετοιμασία των πιάτων, τα οποία γίνονται φυσικά με ιδιαίτερη προσοχή και με έμφαση στην εποχικότητα, αλλά και στη συντήρηση όσο το δυνατόν μεγαλύτερων ποσοτήτων σε κενό αέρος - μία τεχνική που συνηθίζεται στα περισσότερα εστιατόρια της κατηγορίας του.
Το παράδειγμα του "De Haan" ίσως ακούγεται τραβηγμένο, ωστόσο μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για νέες και νέους που θέλουν να κάνουν πράξη τις επαγγελματικές τους φιλοδοξίες, όποιες κι αν είναι αυτές. Εκτός λοιπόν από γνώση, ταλέντο και υπομονή
(σ.σ. κεφάλαιο), ίσως χρειαστεί κανείς να πρωτοτυπήσει δημιουργώντας νέες έννοιες όπως αυτή του one-man εστιατορίου.
,
Αποφοιτώντας από τη σχολή μαγειρικής ο de Haan εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια, μεταξύ των οποίων και ένα εστιατόριο στο Rotterdam βραβευμένο με αστέρι Michelin. Αποκτώντας νέες γνώσεις, βελτιώνοντας τις τεχνικές του, αλλά και χτίζοντας την αυτοπεποίθησή του, ο νεαρός chef άρχισε να σχεδιάζει μεθοδικά την υλοποίηση του εγχειρήματός του.
Ωστόσο, από πολύ νωρίς συνειδητοποίησε πως σε μία πόλη 200.000 κατοίκων όπως είναι το Groningen, η λειτουργία ενός τυπικού gourmet εστιατορίου που απασχολεί αρκετά άτομα θα ήταν οπωσδήποτε κάτι δύσκολα υλοποιήσιμο και ενδεχομένως μη βιώσιμο.
Ο de Haan όμως δεν το έβαλε κάτω και αφού κατάφερε να μαζέψει το απαιτούμενο κεφάλαιο, βρήκε έναν άδειο χώρο και τον σχεδίασε από την αρχή ώστε να μπορεί να εξυπηρετεί τις ιδιαίτερες ανάγκες ενός one-man εστιατορίου.
Το De Haan άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του τον Απρίλη του 2016. Έκτοτε λειτουργεί από Τρίτη έως Σάββατο μεταξύ 18:00 και 20:30 και εξυπηρετεί μόλις 70 άτομα ανά εβδομάδα, προσφέροντας ένα all-inclusive menu 5 ή 6 πιάτων εξαιρουμένων των ποτών και των ροφημάτων.
Το περιορισμένο ωράριο λειτουργίας και ο μικρός αριθμός τραπεζιών επιτρέπει στον de Haan να τα βγάλει πέρα χωρίς μάλιστα να χρειαστεί να πλύνει οτιδήποτε κατά τη διάρκεια του ωραρίου λειτουργίας.
Ακόμη, το εστιατόριο διαθέτει μία ανοιχτή κουζίνα, κάτι που επιτρέπει την άμεση επαφή του chef με τους πελάτες. Μάλιστα, η έλλειψη σερβιτόρων χαρίζει μία αίσθηση ιδιωτικής και ιδιαίτερης αντιμετώπισης.
Η πιο σημαντική όμως καινοτομία είναι πως οι πελάτες παραγγέλνουν μόνοι τους τα ποτά τους, συμπληρώνοντας τις επιλογές τους πάνω στο ειδικά διαμορφωμένο menu. Το συμπληρωμένο menu του κάθε τραπεζιού λειτουργεί και ως λογαριασμός όταν έρχεται η ώρα της "λυπητερής".
Εκτός όμως από την αφαίρεση της παραγγελιοληψίας από τις έγνοιες του, ο de Haan έπρεπε να διαχειριστεί ακόμη τον σχεδιασμό και την προετοιμασία των πιάτων, τα οποία γίνονται φυσικά με ιδιαίτερη προσοχή και με έμφαση στην εποχικότητα, αλλά και στη συντήρηση όσο το δυνατόν μεγαλύτερων ποσοτήτων σε κενό αέρος - μία τεχνική που συνηθίζεται στα περισσότερα εστιατόρια της κατηγορίας του.
Το παράδειγμα του "De Haan" ίσως ακούγεται τραβηγμένο, ωστόσο μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για νέες και νέους που θέλουν να κάνουν πράξη τις επαγγελματικές τους φιλοδοξίες, όποιες κι αν είναι αυτές. Εκτός λοιπόν από γνώση, ταλέντο και υπομονή (σ.σ. κεφάλαιο), ίσως χρειαστεί κανείς να πρωτοτυπήσει δημιουργώντας νέες έννοιες όπως αυτή του one-man εστιατορίου.
Σχόλια (0)