Οι προτεινόμενες θερμοκρασίες ψησίματος στο κρέας

Το κρέας, τουλάχιστον από την εποχή που ανακαλύφθηκε η φωτιά – καλώς ή κακώς και πέραν των σημαντικών διαφοροποιήσεων ως προς τη συχνότητα και την ποσότητα κατανάλωσής του, τον τρόπο μαγειρέματος και τα είδη κρέατος που προτιμώνται – αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια του γαστρονομικού μας πολιτισμού.

Στην παρούσα ανάρτηση θα αναφερθούμε στο ιδανικό ψήσιμο του κρέατος και συγκεκριμένα στη θερμοκρασία που αυτό θα πρέπει να έχει αναπτύξει στο εσωτερικό του, ισορροπώντας μεταξύ της ασφαλούς κατανάλωσής του και ενός αποδεκτού γαστρονομικού αποτελέσματος.

Φυσικά, δεν ισχύει το ίδιο για όλα τα είδη κρέατος, καθώς κάθε είδος, λόγω της διαφορετικής του σύστασης, αλλά και λόγω των διαφορετικών παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να το προσβάλει, χρήζει και διαφορετικής μαγειρικής αντιμετώπισης. Μάλιστα, ακόμη κι αν πρόκειται για κρέας από το ίδιο ζώο, ο ιδανικός βαθμός ψησίματος δύο διαφορετικών κομματιών μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, κάτι που ισχύει και για τους προτεινόμενους χρόνους "ξεκούρασής" τους.

Η αξιολόγηση του βαθμού ψησίματος μπορεί να γίνει ακόμη και με έναν απλό οπτικό έλεγχο, ωστόσο κάτι τέτοιο απαιτεί αρκετή εμπειρία και εξοικείωση. Για κάποιον λιγότερο έμπειρο, η μέτρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος με τη χρήση ενός μαγειρικού θερμομέτρου αποτελεί τον πλέον ασφαλή και δόκιμο τρόπο ελέγχου.

Εδώ είναι σημαντικό να επισημάνουμε πως οι ιδανικές θερμοκρασίες που θα δείτε παρακάτω, αναφέρονται στη θερμοκρασία που θα πρέπει να έχει αναπτυχθεί στο εσωτερικό του κρέατος (σ.σ. στο σημείο που θα ανέπτυσσε τη χαμηλότερη θερμοκρασία συγκριτικά με το υπόλοιπο). Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε πως από τη στιγμή που αποσύρουμε ένα κρέας από τη φωτιά, αυτό συνεχίζει να ψήνεται, ανεβάζοντας μάλιστα τη θερμοκρασία του. Μία καλή λύση λοιπόν για καλύτερα αποτελέσματα είναι η απόσυρσή του από τη φωτιά λίγο πριν το επιθυμητό αποτέλεσμα και η "ξεκούρασή" του για περίπου 5' (για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος ο χρόνος ξεκούρασης διαφέρει σημαντικά). Αυτό, εκτός από τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας, βοηθά και στη συγκράτηση περισσότερης υγρασίας εντός του κρέατος (για περισσότερες λεπτομέρειες κάντε κλικ εδώ ).

Μοσχαρίσιο & βοδινό κρέας

Το εύρος των προτεινόμενων θερμοκρασιών στο εσωτερικό του μοσχαρίσιου και του βοδινού κρέατος είναι το μεγαλύτερο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα. Ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, το συγκεκριμένο κρέας μπορεί να ψηθεί στις εξής θερμοκρασίες:

Blue rare: 46-49°C

Ο βαθμός ψησίματος blue rare χαρακτηρίζεται από το έντονο κόκκινο χρώμα του κρέατος στο μεγαλύτερο μέρος του εσωτερικού του και την εξαιρετικά μαλακή υφή του.

Όσον αφορά την ασφάλεια κατανάλωσής του, αν επιλέξουμε να καταναλώσουμε ένα κρέας με αυτόν το βαθμό ψησίματος, θα πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη έμφαση τόσο στην ποιότητα της πρώτης ύλης, όσο και στον τρόπο συντήρησής της, καθώς οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο εσωτερικό του κρέατος είναι πολύ χαμηλότερες από αυτές που διασφαλίζουν την ασφαλή του κατανάλωση σε περίπτωση που αυτό έχει προσβληθεί από κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό.

Rare: 50-54°C

Χαρακτηριστικό ενός rare ψημένου κρέατος είναι η ιδιαίτερα μαλακή υφή του και το έντονο κόκκινο χρώμα του σε ένα μεγάλο μέρος του εσωτερικού του.

Όσον αφορά την ασφάλεια κατανάλωσής του, ένα κρέας που έχει ψηθεί σε αυτόν το βαθμό, δεν ξεπερνά τα ασφαλή όρια παστερίωσης και συνεπώς θα πρέπει και εδώ να λάβουμε σοβαρά υπόψιν την ποιότητα και τον τρόπο συντήρησης της πρώτης μας ύλης.

Medium Rare: 55-59°C

Το medium rare ή, όπως θα λέγαμε στα ελληνικά, το μισοψημένο κρέας, αποτελεί – τουλάχιστον γαστρονομικά – τον ευρύτερα αποδεκτό τρόπο ψησίματος για το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας.

Παρόλο που και εδώ οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο εσωτερικό του κρέατος δε διασφαλίζουν την απόλυτα ασφαλή κατανάλωσή του, η αλήθεια είναι πως, όταν μιλάμε για βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας, οι πιθανότητες δηλητηρίασης είναι πραγματικά απειροελάχιστες.

Medium: 60-65°C

Το μέτρια ψημένο κρέας αποτελεί μία καλή επιλογή για εκείνους που ναι μεν θέλουν το κρέας τους ζουμερό, αλλά όχι και τόσο ζωντανό. Από αυτό το σημείο κι έπειτα, το κρέας αρχίζει να σφίγγει, χάνοντας αρκετή από τη μαλακή του υφή.

Από πλευράς ασφάλειας, ένα medium ψημένο κρέας μπορεί να κριθεί απολύτως ασφαλές. Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως το κόκκινο κρέας παστεριώνεται πλήρως όταν το εσωτερικό του αναπτύξει θερμοκρασία της τάξης των 63°C για κάτι λιγότερο από 4'.

Medium well: 66-70°C

Οι περισσότεροι chef θα πρότειναν ένα μέτριο προς καλοψημένο μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας με μισή καρδιά και μονάχα σαν το έσχατο όριο ψησίματος. Φυσικά, από άποψη ασφάλειας, πρόκειται για ένα απόλυτα ασφαλές ψήσιμο.

Well done: 71-74°C

Το well done κρέας είναι το καλοψημένο κρέας με μία χαρακτηριστική ελαστική υφή που το κάνει δυσάρεστο στη μάσηση και μία μέτριας έντασης γεύση λόγω της σημαντικής απώλειας υγρασίας του.

Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος – από γαστρονομικής άποψης – συστήνεται αποκλειστικά για τον κιμά (λόγω της μεγαλύτερης μικροβιακής του επιβάρυνσης).

Αν προτιμάτε αυτόν το βαθμό ψησίματος, πιθανότατα δεν είστε μεγάλος θαυμαστής του ψητού μοσχαρίσιου κρέατος. Ωστόσο, αυτό δε σας απαγορεύει να απολαύσετε ένα αργομαγειρεμένο βοδινό στην κατσαρόλα ή στη γάστρα.

Αρνίσιο & κατσικίσιο κρέας

Οι προτεινόμενες θερμοκρασίες στο εσωτερικό του αρνίσιου και του κατσικίσιου κρέατος είναι παρόμοιες με αυτές του μοσχαρίσιου και του βοδινού.

Χοιρινό κρέας

Η ορολογία των βαθμών ψησίματος του χοιρινού κρέατος είναι επίσης ίδια με εκείνη του μοσχαρίσιου και του βοδινού. Ωστόσο, εδώ ο προτεινόμενος βαθμός ψησίματος κυμαίνεται μεταξύ medium well και well done για την αποφυγή της τριχίνωσης, μίας ασθένεια που προκαλείται από ένα είδος σκώληκα (Trichinella), ο οποίος μπορεί να προσβάλει ζώα που τρέφονται και με κρέας.

Πουλερικά

Το προτεινόμενο εύρος εσωτερικών θερμοκρασιών σε πουλερικά, όπως είναι το κοτόπουλο και η γαλοπούλα δε μας αφήνει και πολλά περιθώρια ως προς τον τρόπο ψησίματός τους. Ο λόγος δεν είναι άλλος από τη σαλμονέλα, από την οποία μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως δε διατρέχουμε κανέναν κίνδυνο όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος παραμείνει στους 71°C για 15 δευτερόλεπτα, στους 70°C για κάτι λιγότερο από 1' ή στους 65°C για περίπου 6'. Η αύξηση όμως της θερμοκρασίας πάνω από τους 74°C θα είχε σαν αποτέλεσμα ένα κρέας στεγνό και άγευστο και με μία χαρακτηριστική ινώδη υφή, ειδικά όταν μιλάμε για το στήθος.

Tip: Ένα σωστά ψημένο πουλερικό θα πρέπει κατά την κοπή του να αποβάλλει κάποια υγρά λευκού χρώματος, τα οποία σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχουν κοκκινωπό ή ροζ χρώμα.

Η πάπια καθώς και άλλα μικρότερα πουλερικά, έχουν τους δικούς τους προτεινόμενους βαθμούς ψησίματος.

Ψάρια

Τα ψάρια, σε αντίθεση με τα πουλερικά, μπορούν υπό προϋποθέσεις να καταναλωθούν ακόμη και ωμά. Ωστόσο, αν επιλέξουμε να τα ψήσουμε, και ανάλογα πάντα με το είδος, η συνιστώμενη θερμοκρασία στο εσωτερικό τους καλό είναι να κυμαίνεται μεταξύ 55°C και 63°C.

Ενδεικτικά, αναφέρεται πως η παστερίωση του ψαριού επιτυγχάνεται σε 7' όταν στο εσωτερικό του έχει αναπτυχθεί θερμοκρασία της τάξης των 55°C, σε 3' στους 57°C, σε 2' στους 58°C, σε λιγότερο από 1' στους 60°C ή σε μόλις 15 δευτερόλεπτα στους 63°C.

Περισσότερα άρθρα σαν αυτό ››