Αλγινικό νάτριο Food Grade (100%)

Χωρίς πρόσθετα • Vegan

Ονομασία: Sodium alginate
Σύσταση: 100% αλγινικό νάτριο
Χώρα εισαγωγής: Βέλγιο

Το αλγινικό νάτριο (sodium alginate) είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που τον συναντούμε με τη μορφή υποκίτρινων κόκκων και που παράγεται από συγκεκριμένα είδη φυκιών.

Στη βιομηχανία τροφίμων σημαίνεται ως E401 και χρησιμοποιείται ευρέως ως πηκτικός παράγοντας, αλλά και ως γαλακτοματοποιητής.

Το αλγινικό νάτριο αποτελεί απαραίτητο συστατικό τόσο κατά τη "βασική", όσο και κατά την "αντίστροφη σφαιροποίηση", δύο τεχνικές που εφαρμόζονται συχνά στη λεγόμενη "μοριακή γαστρονομία", αλλά και για την παρασκευή "μοριακών cocktail".

Βασική σφαιροποίηση

Κατά τη βασική σφαιροποίηση (direct spherification), το αλγινικό νάτριο προστίθεται απευθείας μέσα στην υγρή πρώτη ύλη που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε (1g αλγινικό νάτριο για 200ml υγρού).

Σαν πρώτη ύλη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχεδόν οποιοδήποτε φρούτο ή λαχανικό ή πρώτες ύλες όπως είναι το γάλα και το γιαούρτι. Μόνη προϋπόθεση είναι η πρώτη μας ύλη να αποτελείται τουλάχιστον κατά 80% από νερό και να έχει pH μεγαλύτερο από 4,0. 

Αφήνουμε το μείγμα μας να "ξεκουραστεί" στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες έως ότου γίνει διαυγές και χωρίς την παρουσία φυσαλίδων.

Στη συνέχεια, θα χρειαστούμε λίγο νερό, καθώς και χλωριούχο ασβέστιο, ώστε να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε το "bath water" όπου θα εμβαπτίσουμε το αρχικό μας μείγμα (1,1g χλωριούχο ασβέστιο για κάθε 100ml νερού).

Αναδεύουμε σχολαστικά το νερό με ένα κουτάλι έως ότου διαλυθεί εντελώς το χλωριούχο ασβέστιο και στη συνέχεια, με τη χρήση μίας πιπέτας, μίας σύριγγας ή ενός κουταλιού του γλυκού, τοποθετούμε προσεκτικά μέσα σε αυτό το μείγμα που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε.

Αφήνουμε τα σφαιρίδιά μας μέσα στο water bath για περίπου 3' και εν συνεχεία τα αφαιρούμε επίσης προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα, τοποθετώντας τα σε ένα μπολ με καθαρό νερό ώστε να ξεπλυθούν από το διάλυμα του αλγινικού νατρίου.

Ιδανικά, μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία, μεταφέροντας τα σφαιρίδιά σας σε ένα δεύτερο μπολ με καθαρό νερό.

Αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα σφαιρίδιά σας άμεσα, μπορείτε να τα τοποθετήσετε μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με νερό ή άλλο υγρό της επιλογής σας (π.χ. γάλα, χυμό, αναψυκτικό, αλκοολούχο ποτό κ.α.) και να το τοποθετήσετε στο ψυγείο (όχι όμως για περισσότερο από μία ημέρα).

Αντίστροφη σφαιροποίηση

Κατά την αντίστροφη σφαιροποίηση (reverse spherification), το αλγινικό νάτριο προστίθεται σε νερό (5g αλγινικό νάτριο σε 1L νερού) και αναμειγνύεται σχολαστικά με τη χρήση mixer ή blender, ώστε να δημιουργηθεί το water bath όπου θα εμβαπτίσουμε αργότερα το μείγμα μας.

Στη συνέχεια, το μείγμα του αλγινικού νατρίου μεταφέρεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες έως ότου γίνει διαυγές και χωρίς την παρουσία φυσαλίδων. 

Έπειτα, προχωρούμε στην παρασκευή του μείγματος που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε, προσθέτοντας αρχικά την απαιτούμενη ποσότητα γαλακτικού ασβεστίου μέσα σε λίγο νερό (6g γαλακτικό ασβέστιο για κάθε 50ml νερού) και αναδεύοντας καλά με ένα κουτάλι.

Αφήνοντας για λίγο στην άκρη το μείγμα του γαλακτικού ασβεστίου, συνεχίζουμε με την πολτοποίηση της πρώτης ύλης που πρόκειται να σφαιροποιήσουμε (αν χρησιμοποιήσουμε τις παραπάνω αναλογίες, θα χρειαστούμε 150ml).

Εδώ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχεδόν οποιοδήποτε φρούτο ή λαχανικό ή πρώτες ύλες όπως είναι το γάλα και το γιαούρτι. Μόνη προϋπόθεση είναι η πρώτη μας ύλη να αποτελείται τουλάχιστον κατά 80% από νερό και να έχει pH μεγαλύτερο από 4,0.

Μεταφέρουμε το μείγμα του γαλακτικού ασβεστίου μέσα στην υγρή πρώτη ύλη που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε και αναδεύουμε σχολαστικά με ένα κουτάλι, δημιουργώντας έτσι ένα νέο μείγμα, το οποίο θα πρέπει να αφήσουμε για περίπου μία ώρα στο ψυγείο για να "ξεκουραστεί".

Αν διαθέτετε κάποιο καλούπι σιλικόνης, μπορείτε να μεταφέρετε το μείγμα σας σε αυτό, τοποθετώντας το για 1-2 ώρες στην κατάψυξη. Διαφορετικά, μπορείτε να προχωρήσετε στην εμβάπτιση του μείγματος μέσα στο water bath με τη χρήση πιπέτας, σύριγγας ή κουταλιού.

Τοποθετούμε προσεκτικά και αφήνουμε τα σφαιρίδιά μας μέσα στο water bath για περίπου 3'. Έπειτα τα αφαιρούμε επίσης προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα, τοποθετώντας τα σε ένα μπολ με καθαρό νερό ώστε να ξεπλυθούν από το διάλυμα του αλγινικού νατρίου.

Ιδανικά, μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία, μεταφέροντας τα σφαιρίδιά σας σε ένα δεύτερο μπολ με καθαρό νερό.

Αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα σφαιρίδιά σας άμεσα, μπορείτε να τα τοποθετήσετε μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με νερό ή άλλο υγρό της επιλογής σας (π.χ. γάλα, χυμό, αναψυκτικό, αλκοολούχο ποτό κ.α.) και να το τοποθετήσετε στο ψυγείο (όχι όμως για περισσότερο από μία ημέρα).

---

Το αλγινικό νάτριο έχει κριθεί σε γενικές γραμμές ασφαλές και χωρίς καταγεγραμμένες παρενέργειες. Ίσως η μοναδική αρνητική συνέπεια από την κατανάλωση αλγινικού νατρίου είναι η ιδιότητά του να δεσμεύει τον σίδηρο που βρίσκεται στις τροφές, αποτρέποντας την απορρόφησή του από τον άνθρωπο.

Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό & ξηρό περιβάλλον.