Κόμμι ξανθάνης

Χωρίς πρόσθετα • Vegan

Ονομασία: Xanthan gum
Σύσταση: 100% κόμμι ξανθάνης
Χώρα εισαγωγής: Αυστρία

Το κόμμι ξανθάν (xanthan gum) είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από την ζύμωση της γλυκόζης του καλαμποκιού με το βακτήριο Xanthomonas Campestris.

Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν πηκτικός παράγοντας, σαν σταθεροποιητής ή σαν γαλακτωματοποιητής σε dressing, σάλτσες κ.α. ενώ στη βιομηχανία τροφίμων θα το συναντήσουμε συχνά με την κωδική ονομασία Ε415.

Το ξανθανικό κόμμι κρίνεται απαραίτητο στην παρασκευή ψωμιού από άλευρα χωρίς γλουτένη, καθώς βελτιώνει τη δομή της ψίχας και επιτρέπει στο τελικό προϊόν να μη θρυμματίζεται.

Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα της συγκεκριμένης ουσίας είναι το γεγονός πως διαλύεται εύκολα σε όλα τα υγρά, διατηρώντας τις ιδιότητές της ανεξαρτήτως του pH της βάσης μας. Επίσης, δρα ακόμη και χωρίς θέρμανση, κάτι που το καθιστά ιδανικό ακόμη και για ωμές παρασκευές όπως είναι ένα dressing.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του κόμμεος ξανθάνης είναι η η λεγόμενη "ψευδοπλαστικότητά" του, δηλαδή το γεγονός πως σε κατάσταση ηρεμίας μοιάζει πηχτό, ενώ μόλις ανακινηθεί ή αναδευθεί, αποκτά μία σαφώς πιο ρευστή υφή (βλ. ketchup)

Σε ό,τι έχει να κάνει με τη δοσολογία του, το κόμμι ξανθάνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αναλογίες μεταξύ 0,1% και 2%, ανάλογα με το τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να επιτύχουμε. Συγκεκριμένα, σε γαλακτώματα και άλλες ημιυδαρείς παρασκευές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 0,1% - 0,3% κόμμεος. Για ένα τελικό αποτέλεσμα με υψηλότερο ιξώδες, όπως π.χ. ένα τζελ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έως και 1% κόμμεος ξανθάνης ενώ, τέλος, σε ζύμες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έως και 2%.

Η κατανάλωση κόμμεος ξανθάνης δεν έχει σχετιστεί με κάποια παρενέργεια. Ωστόσο, όπως ισχύει για όλους τους πολυσακχαρίτες, μπορεί να προκαλέσει κάποια δυσκολία στη χώνεψη, κάτι όμως που αφορά την κατανάλωσή του σε μη φυσιολογικές συγκεντρώσεις (πάνω από 15g ημερησίως).

Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό & ξηρό περιβάλλον.