Γαλακτικό ασβέστιο

Χωρίς πρόσθετα • Vegan

Ονομασία: Calcium lactate
Σύσταση: 100% γαλακτικό ασβέστιο
Χώρα εισαγωγής: Βέλγιο

Το γαλακτικό ασβέστιο (calcium lactate) είναι ένα άλας του ασβεστίου του γαλακτικού οξέος που στη φυσική του μορφή συναντάται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, καθώς και στη βακτηριακή χλωρίδα του παχέος εντέρου.

Ως πρόσθετο τροφίμων το συναντούμε συχνά σαν Ε327 με τη μορφή λευκής κοκκοειδούς σκόνης, η οποία παράγεται μέσω της βακτηριακής ζύμωσης του αμύλου και της μελάσας.

Το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται ευρέως σαν συντηρητικό, αυξάνοντας τη σταθερότητα των αντιοξειδωτικών και αποτρέποντας την ξήρανση των τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα η χρήση του έχει διαδοθεί σημαντικά λόγω της χρήσης του στη λεγόμενη "μοριακή κουζίνα" και συγκεκριμένα στη λεγόμενη "αντίστροφη σφαιροποίηση".

Αντίστροφη σφαιροποίηση

Κατά την αντίστροφη σφαιροποίηση (reverse spherification), εκτός από γαλακτικό ασβέστιο, θα χρειαστούμε επίσης αλγινικό νάτριο και νερό.

Αρχικά, προσθέτουμε το αλγινικό νάτριο στο νερό (5g αλγινικό νάτριο σε 1L νερού) και αναμειγνύουμε σχολαστικά με τη χρήση mixer ή blender, ώστε να δημιουργηθεί το λεγόμενο "water bath" όπου θα εμβαπτίσουμε αργότερα το μείγμα μας.

Στη συνέχεια, το μείγμα του αλγινικού νατρίου μεταφέρεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες έως ότου γίνει διαυγές και χωρίς την παρουσία φυσαλίδων. 

Έπειτα προχωρούμε στην παρασκευή του μείγματος που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε, προσθέτοντας αρχικά την απαιτούμενη ποσότητα γαλακτικού ασβεστίου μέσα σε λίγο νερό (6g γαλακτικό ασβέστιο σε 50ml νερού) και αναδεύοντας καλά με ένα κουτάλι.

Αφήνοντας για λίγο στην άκρη το μείγμα του γαλακτικού ασβεστίου, συνεχίζουμε με την πολτοποίηση της πρώτης ύλης που πρόκειται να σφαιροποιήσουμε (αν χρησιμοποιήσουμε τις παραπάνω αναλογίες, θα χρειαστούμε 150ml).

Εδώ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχεδόν οποιοδήποτε φρούτο ή λαχανικό ή πρώτες ύλες όπως είναι το γάλα και το γιαούρτι. Μόνη προϋπόθεση είναι η πρώτη μας ύλη να αποτελείται τουλάχιστον κατά 80% από νερό και να έχει pH μεγαλύτερο από 4,0.

Μεταφέρουμε το μείγμα του γαλακτικού ασβεστίου μέσα στην υγρή πρώτη ύλη που θέλουμε να σφαιροποιήσουμε και αναδεύουμε σχολαστικά με ένα κουτάλι, δημιουργώντας έτσι ένα νέο μείγμα, το οποίο θα πρέπει να αφήσουμε για περίπου μία ώρα στο ψυγείο για να "ξεκουραστεί".

Τοποθετούμε προσεκτικά και αφήνουμε τα σφαιρίδιά μας μέσα στο water bath για περίπου 3'. Έπειτα τα αφαιρούμε επίσης προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα, τοποθετώντας τα σε ένα μπολ με καθαρό νερό ώστε να ξεπλυθούν από το διάλυμα του αλγινικού νατρίου.

Ιδανικά, μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία, μεταφέροντας τα σφαιρίδιά σας σε ένα δεύτερο μπολ με καθαρό νερό.

Αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα σφαιρίδιά σας άμεσα, μπορείτε να τα τοποθετήσετε μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με νερό ή άλλο υγρό της επιλογής σας (π.χ. γάλα, χυμό, αναψυκτικό, αλκοολούχο ποτό κ.α.) και να το τοποθετήσετε στο ψυγείο (όχι όμως για περισσότερο από μία ημέρα).

---

Το γαλακτικό οξύ έχει κριθεί σε γενικές γραμμές ασφαλές και χωρίς καταγεγραμμένες παρενέργειες. Μάλιστα, παρόλο που η ονομασία του παραπέμπει στο γάλα, το γαλακτικό οξύ δεν παράγεται από αυτό και ως εκ τούτου μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και από άτομα που ακολουθούν οποιαδήποτε χορτοφαγική διατροφή ή άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Ωστόσο, η κατανάλωσή του είναι καλό να αποφεύγεται από βρέφη και νήπια, τα οποία δεν έχουν αναπτύξει ακόμη τα απαραίτητα ένζυμα, ώστε να το μεταβολίσουν.

Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό & ξηρό περιβάλλον.