Το καλάθι μου

Smart tips: Πώς να βράσετε ένα αυγό ακριβώς όπως το θέλετε


Το να βράσει κανείς ένα αυγό αποτελεί σαφώς μία εύκολη υπόθεση ακόμη και για έναν αρχάριο. Το να καταφέρνει όμως κάποιος να βράζει τα αυγά του πάντα και ακριβώς όπως τα θέλει, χρειάζεται αρκετή ακρίβεια.

Λίγο-πολύ όλοι γνωρίζουμε πως για ένα σφιχτό αυγό χρειάζονται περίπου 10' βρασμού. Ωστόσο, στην πραγματικότητα ένα αυγό ξεκινά να μαγειρεύεται πολύ νωρίτερα από τους 100°C, στους οποίους βράζει το νερό. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά! 

Η αλήθεια είναι πως από μαγειρικής άποψης, μέχρι τους 59°C δε συμβαίνουν και πολλά στο εσωτερικό του αυγού. Ακόμη λοιπόν κι αν θερμαίναμε ένα αυγό σε αυτήν την θερμοκρασία επί μία ώρα, το μόνο που θα καταφέρναμε είναι να το παστεριώσουμε. Το λεγόμενο "ασπράδι" του θα παρέμενε διαφανές και ρευστό, ενώ και στον κρόκο του δε θα βλέπαμε σημαντικές αλλαγές. 

Ωστόσο, στους 60°C το διαφανές υγρό του αυγού, αρχίζει να θολώνει εξαιτίας της διάσπασης της ομοτρανσφερρίνης, μία πρωτεΐνη που αποτελεί περίπου το 12% του ασπραδιού. Η διάσπαση αυτή ολοκληρώνεται πλήρως στους 62°C χαρίζοντας στο ασπράδι ένα εντελώς λευκό χρώμα. Σε αυτό ακριβώς το σημείο, το αυγό μας έχει ένα οριακά σχηματισμένο ασπράδι και έναν ρευστό κρόκο, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για brunch (αυγά Benedict, τοστ κ.α.)

Όσον αφορά στην προστασία μας από τους παθογόνους μικροοργανισμούς και ειδικότερα από τη σαλμονέλα, καλό είναι να γνωρίζουμε πως η πλήρης παστερίωση του αυγού επιτυγχάνεται ήδη με τη θέρμανση του κρόκου στους 61°C επί τουλάχιστον 3½ λεπτά ή στους 60°C επί 6½ λεπτά.

Όταν ο κρόκος του αυγού φτάσει τους 63°C ξεκινά να αυξάνεται και το ιξώδες του (δηλαδή η πηκτότητά του), κάνοντάς το ιδανικό για χρήση σε κονσομέ, σε σαλάτες κ.α.

Στους 64°C ο κρόκος του αυγού μας έχει χάσει τη ρευστότητά του, διατηρώντας ωστόσο μία ελαστικότητα. 

Στους 65°C ο κρόκος έχει γίνει πλέον εύπλαστος, ενώ στους 70°C η στερεοποίησή του έχει ολοκληρωθεί πλήρως. Από αυτό το σημείο και έπειτα, αν πιέσουμε τον κρόκο του αυγού μας, αυτός θα θρυμματιστεί, γεγονός που αποτελεί ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του σφιχτού αυγού. 

Αν θερμάνουμε το αυγό μας σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να έχουμε ένα πιο άγευστο και χωρίς ιδιαίτερη οσμή αυγό, με σαφώς πιο ανοιχτόχρωμο κρόκο και χωρίς καμία ελαστικότητα που στο εξωτερικό του περίβλημα θα έχει αποκτήσει μία πρασινωπή απόχρωση εξαιτίας της αντίδρασης των θειούχων ενώσεων με τον σίδηρο που βρίσκεται στο αυγό. 

Από τα παραπάνω διαπιστώνει κανείς πως όλα όσα θέλουμε να καταφέρουμε βράζοντας ένα αυγό, στην ουσία συμβαίνουν μέσα σε ένα ιδιαίτερα στενό εύρος θερμοκρασιών (62-70°C). Ο βρασμός λοιπόν του νερού εξυπηρετεί μονάχα στη διατήρηση μίας συγκεκριμένης θερμοκρασίας (100°C), η οποία μας βοηθά στον ακριβή υπολογισμό του χρόνου μαγειρέματος. Ωστόσο, μπορούμε να είμαστε ακριβείς και χωρίς να σπαταλούμε τόση ενέργεια, αφήνοντας απλώς τα αυγά μας σε βραστό νερό, κάτι όμως που θα αλλάξει ελαφρώς τον χρόνο παραμονής τους σε αυτό.   

Συνοψίζοντας, θα μπορούσαμε να αναφέρουμε μερικές απλές συμβουλές, ώστε να έχουμε πάντα το επιθυμητό αποτέλεσμα και μάλιστα με την ελάχιστη δυνατή κατανάλωση ενέργειας:

  • Τα αυγά που πρόκειται να βράσουμε, καλό είναι να έχουν το ίδιο μέγεθος. Ένα πολύ μεγάλο αυγό είναι προφανές πως θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο βρασμού που φτάνει έως και το μισό λεπτό επιπλέον 
  • Τα αυγά μας καλό είναι να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το αυγό που πρόκειται να βράσουμε λαμβάνεται απευθείας από το ψυγείο, θα χρειαστεί επίσης περισσότερο χρόνο, ενώ και το τελικό αποτέλεσμα θα είναι εμφανώς πιο ανομοιόμορφο. Μάλιστα, ειδικότερα στην περίπτωση που θέλουμε ένα μελάτο αυγό, αυτή η ανομοιομορφία μεταφράζεται και σε σημαντική διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ασπραδιού και κρόκου, δημιουργώντας αμφιβολίες ακόμη και για το αν αυτό έχει παστεριωθεί
  • Το νερό στο σκεύος μας πρέπει να είναι τόσο, όσο να σκεπάζει τα αυγά που έχουμε τοποθετήσει σε αυτό. Επίσης, καλό είναι να χρησιμοποιούμε πάντα το ίδιο μικρό σκεύος (π.χ ένα μπρίκι), καθώς η χωρητικότητά του παίζει επίσης σημαντικό ρόλο (ένα μεγάλο σκεύος θα χρειαστεί περισσότερο νερό, κάτι που σημαίνει πως μέχρι αυτό να φτάσει σε σημείο βρασμού, θα βρεθεί για περισσότερο χρόνο σε θερμοκρασίες άνω των 60°C με κίνδυνο τα αυγά που βρίσκονται σε αυτό να σφίξουν πολύ νωρίτερα)
  • Τοποθετούμε τα αυγά στο σκεύος, προσθέτουμε το νερό και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει έντονα, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι και το αποσύρουμε από τη φωτιά, ξεκινώντας τη χρονομέτρηση
  • Αμέσως μόλις μαγειρέψουμε τα αυγά μας στον επιθυμητό χρόνο, προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό, ώστε να σταματήσουμε το περαιτέρω μαγείρεμά τους και τα αφήνουμε εκεί για περίπου 2-3'. Αυτή η μικρή αναμονή θα μας βοηθήσει να τα καθαρίσουμε ευκολότερα

Τηρώντας τις παραπάνω προϋποθέσεις, οι χρόνοι θέρμανσης σε μπρίκι χωρητικότητας περίπου 200ml νερού για ένα αυγό μετρίου μεγέθους, διαμορφώνονται ως εξής: 

  • Για ένα μελάτο αυγό, απόλυτα ασφαλές προς βρώση, με οριακά σχηματισμένο ασπράδι και ρευστό κρόκο (62,5-63,5°C): 6:00-6:30
  • Για ένα μέτρια βρασμένο αυγό με καλοσχηματισμένο ασπράδι & παχύρρευστο κρόκο στο εσωτερικό του (63,5-64,5°C): 7:00-7:30
  • Για ένα καλοβρασμένο αυγό με ελαστικό κρόκο (64,5-65,5°C): 10:30-11:30
  • Για ένα απόλυτα σφιχτό αυγό (>67°C): 14:00

Αν χρησιμοποιήσετε μικρό μπρίκι, το λιγοστό νερό που βρίσκεται σε αυτό θα έρθει σε σημείο βρασμού συντομότερα, κάτι που - με δεδομένο πως θα αποσύρετε το μπρίκι σας από τη φωτιά αμέσως μόλις το νερό βράσει - θα έχει σαν αποτέλεσμα το αυγό να μείνει για λιγότερη ώρα μέσα στο καυτό νερό. Σε αυτήν την περίπτωση λοιπόν, υπολογίστε περίπου μισό λεπτό περισσότερο χρόνο, αλλά πάντα εντός των ορίων που αναφέραμε πιο πάνω. 

Αν πάλι θέλετε ένα πολύ σφιχτό αυγό, προτιμήστε ένα μεγαλύτερο μπρίκι. Το λιγότερο νερό μέσα σε ένα μικρότερο μπρίκι, θα έπεφτε γρηγορότερα κάτω από τους 70°C, κάτι που ενδέχεται να είχε σαν αποτέλεσμα το αυγό σας να μην σφίξει τόσο, όσο εσείς θα θέλατε. 

Η παραπάνω μέθοδος, αν και ενδέχεται να μας καθυστερήσει έως και 4' περισσότερο σε σχέση με τον κλασικό τρόπο βρασμού, υπερτερεί από διάφορες απόψεις: 

  • Η κατανάλωση ενέργειας σε ηλεκτρικό ρεύμα ή υγραέριο κυμαίνεται μεταξύ 40% και 55% επί της συνολικής ενέργειας που θα καταναλώναμε με την κλασική μέθοδο
  • Η παστερίωση του κρόκου εξασφαλίζεται με μεγαλύτερη βεβαιότητα, καθώς - λόγω της ηπιότερης θέρμανσης - ακόμη και ένα οριακά βρασμένο αυγό μένει εκτεθειμένο σε θερμοκρασίες άνω των 60°C για τουλάχιστον 8'

Παρακάτω παραθέτουμε ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον απόσπασμα που υπάρχει στο Youtube (στα αγγλικά) και το οποίο ανακαλύψαμε μέσα από την ιστοσελίδα Cucina Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη. Παρόλο που στο βίντεο τα αυγά έχουν θερμανθεί απολύτως ομοιόμορφα και σε απόλυτα ελεγχόμενες θερμοκρασίες με τη χρήση Sous-Vide, εξηγεί με πολύ ωραίο τρόπο το τι ακριβώς συμβαίνει σε κάθε περίπτωση στο εσωτερικό ενός αυγού. 

    Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

    Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr

    Σου αρέσει η σελίδα μας; Αν ναι, τότε ακολούθησέ μας στο Facebook!