Το καλάθι μου

Συνταγές: Μανιτάρια με σάλτσα μουστάρδας


Τα μανιτάρια - αν και συνήθως κατατάσσονται στα λαχανικά - δεν είναι τίποτε άλλο από μύκητες. Τα είδη τους είναι εκατοντάδες, ωστόσο τα βρώσιμα μανιτάρια περιορίζονται σε μόλις μερικές δεκάδες. Πιο γνωστές εδώδιμες ποικιλίες μανιταριών στη χώρα μας είναι τα mainstream agaricus, pleurotus και portobello, τα gourmet porcini, κανθαρέλες και μορχέλες, τα γιαπωνέζικα shiitake, το θεραπευτικό γανόδερμα (reishi) και φυσικά... οι πανάκριβες τρούφες. 

Λόγω των σημαντικών διαφορών μεταξύ τους, είναι δύσκολο να αναφερθούμε στη διατροφική αξία των μανιταριών στο σύνολό τους. Σε γενικές γραμμές πάντως τα μανιτάρια αποτελούνται κατά κύριο λόγο από νερό (τουλάχιστον 90%) και σε δεύτερη μοίρα από πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Ωστόσο, αν τα δούμε επί ξηρού, θα μπορούσαμε να πούμε πως τα μανιτάρια αποτελούνται σχεδόν εξ ολοκλήρου από υδατάνθρακες (περίπου 30%)πρωτεΐνη (περίπου 30%), σάκχαρα (περίπου 20%) και φυτικές ίνες (περίπου 10%)

Μάλιστα η πρωτεΐνη που μας δίνουν τα μανιτάρια μπορεί να συγκριθεί σε ποιότητα ακόμη και με την πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης χάρη στην παρουσία όλων των βασικών αμινοξέων, ενώ τέλος, δε μπορούμε να μην αναφερθούμε στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε κάλιο και βιταμίνη D. 

Ανάλογα με την ποικιλία μανιταριού ενδείκνυται συνήθως και διαφορετικός τρόπος μαγειρέματος. Η συνταγή, στην οποία θα αναφερθούμε σήμερα απαιτεί τη χρήση agaricus (ίσως την πιο εύκολη επιλογή, καθώς πλέον υπάρχουν σε όλα σχεδόν τα supermarket). Βεβαίως, μπορείτε να τα αναμίξετε ή ακόμη και να τα αντικαταστήσετε με portobello, porcini ή κανθαρέλες, λαμβάνοντας σε κάθε περίπτωση ένα διαφορετικό πιάτο. 

Υλικά:

Για την προετοιμασία ενός μεζέ 2-3 ατόμων, θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

= 250gr

= 2 κουταλιές του γλυκού

= ¼ φλιτζανιού του τσαγιού

Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το νερό με λίγο λευκό κρασί. 

= ½ λεμόνι

Αν αντί για νερό χρησιμοποιήστε κρασί, καλό θα ήταν να μετριάσετε την ποσότητα του λεμονιού και ειδικότερα στην περίπτωση που χρησιμοποιήσετε ένα κρασί με υψηλή οξύτητα. 

= 2-3 κουταλιές της σούπας

= 1 κλαδάκι (αν είναι φρέσκο)
= 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού (αν είναι αποξηραμένο)

= 1-2 πρέζες

= 1-2 πρέζες

Διαδικασία:

1. Για τον καθαρισμό των μανιταριών συνήθως δε χρησιμοποιούμε νερό (βλ. Παρατηρήσεις). Καθαρίζουμε λοιπόν τα μανιτάρια μας με λίγο χαρτί κουζίνας ή με ένα καθαρό στεγνό σφουγγάρι και αφαιρούμε τα κοτσάνια, με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε αργότερα έναν νοστιμότατο σπιτικό ζωμό

2. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες του μισού εκατοστού (5mm), προθερμαίνοντας παράλληλα ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. 

3. Προσθέτουμε στο τηγάνι μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μας για περίπου 1'. 

4. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το νερό και το λεμόνι και ανακατεύουμε ελαφρά. Έπειτα προσθέτουμε το δεντρολίβανο (αν βάλουμε) και χαμηλώνουμε τη φωτιά μας.  

5. Αφήνουμε τη σάλτσα μας να "δέσει" (δε θα χρειαστούν περισσότερα από 5')

6. Σβήνουμε τη φωτιά και αποσύρουμε το σκεύος μας από την εστία. Έπειτα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μαϊντανό και προσεκτικά σερβίρουμε όπως είναι με το τηγάνι πάνω σε μία πετσέτα. 

Μαζέψτε τα μανίκια σας και - εφόσον λάβετε την έγκριση του διαιτολόγου σας - δώστε το έναυσμα βουτώντας λίγο φρέσκο ψωμάκι μέσα στη σάλτσα!

Παρατηρήσεις: 

Τα μανιτάρια αποτελούνται κατά κύριο λόγο από νερό. Μάλιστα, ένα κύριο χαρακτηριστικό των μανιταριών είναι η ιδιότητά τους να απορροφούν τεράστιες ποσότητες υγρασίας, λειτουργώντας περίπου σαν σφουγγάρι. Ο λόγος λοιπόν για τον οποίο συνήθως δεν τα πλένουμε, είναι πως το νερό που θα απορροφούσαν κατά το πλύσιμο, θα είχε μία σειρά από ανεπιθύμητες συνέπειες όπως είναι η περίσσια υγρασία στο φαγητό και σε κάποιες περιπτώσεις η παρεμπόδιση σχηματισμού της περιβόητης αντίδρασης Maillard (Μαγιάρ). Βεβαίως, όλα εξαρτώνται από το τι θέλουμε να πετύχουμε.

Στην περίπτωση που αναρωτιέστε αν στην παραπάνω συνταγή ξεχάσαμε το αλάτι, θα πρέπει να πούμε πως η προσθήκη αλατιού είναι περιττή κι αυτό λόγω της μουστάρδας, η οποία ήδη περιέχει αλάτι. 

Το συγκεκριμένο πιάτο αποτελεί ένα ορεκτικό, το οποίο θα μπορούσαμε να συνοδεύσουμε ιδανικά με ένα ποτήρι λευκό κρασί με σχετικά υψηλή οξύτητα όπως είναι ένα Sauvignon Blanc - μία ξηρή ποικιλία που ισορροπεί απόλυτα με την οξύτητα της σάλτσας μας, αλλά και τις γήινες "αποχρώσεις" των μανιταριών, παντρεύοντας παράλληλα τις μοναδικές βοτανικές του νότες με τα αρώματα του δεντρολίβανου και του μαϊντανού.