Το φρικασέ (Fricassée) είναι ένα πιάτο της γαλλικής κουζίνας με δεκάδες παραλλαγές που τις προηγούμενες δεκαετίες έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στη χώρα μας. Πρόκειται για ένα βραστό γεύμα, το οποίο συνήθως έχει σαν βασικό υλικό του το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κατσίκι κ.α.) ή στις πιο light εκδοχές του κάποιο λευκό κρέας όπως είναι το κοτόπουλο.
Ωστόσο, δεν είναι το είδος του κρέατος που κάνει το φρικασέ, καθώς ο όρος αναφέρεται στον τρόπο μαγειρέματος συνολικά και όχι στη βασική πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι, μπορεί κανείς να το φτιάξει με οποιοδήποτε κρέας (ακόμη και με ψάρι) ή και χωρίς αυτό!
Ο ζωμός του βραστού κρέατος στο φρικασέ μπορεί να "δέσει" με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γάλα ή αβγολέμονο και συνήθως περιέχει κάποιο συνδυασμό από μαρούλι, σπανάκι, βλίτα, αντίδια, καυκαλήθρες, λάπαθα και σέσκουλα μαζί με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο. Φυσικά, μπορεί κανείς να προσθέσει ακόμη και πράσο, σέλινο ή ό,τι άλλο διαθέτει και μπορεί να ταιριάξει γευστικά με τα υπόλοιπα υλικά.
Στη σημερινή μας συνταγή θα παραλείψουμε εντελώς το κρέας, αντικαθιστώντας το με ωραιότατα μανιτάρια και συγκεκριμένα με ένα μείγμα από φρέσκα Agaricus και αποξηραμένα άγρια βασιλομανίταρα (Porcini). Και για να το κάνουμε αυστηρά χορτοφαγικό, είπαμε να αντικαταστήσουμε το κλασικό αβγολέμονο με μία νόστιμη και θρεπτική παρασκευή από ταχίνι ολικής άλεσης και λεμόνι.
Μάλιστα, αν για την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήσουμε μόνο μαρούλι ή σπανάκι που δε χρειάζονται βράσιμο, τότε μπορούμε να έχουμε το γεύμα μας έτοιμο σε λιγότερο από 30'!
Ποσότητα: 6 μερίδες
Χρόνος προετοιμασίας: 10'
Χρόνος μαγειρέματος: 20'
Βαθμός δυσκολίας: 2/5
= 350gr Agaricus ή/και Portobello
Καθαρίζοντας τα κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια, από τα 350gr θα μείνουν περίπου τα 280gr. Για να μην υπάρχουν λοιπόν παρερμηνείες, η ποσότητα των 350gr αναφέρεται στα μανιτάρια πριν τα καθαρίσουμε (δηλαδή σε αυτά που πρέπει να αγοράσουμε).
= 250gr
Εναλλακτικά ή συνδυαστικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φύλλα από σπανάκι ή σπανάκι Baby.
= 1-1½ μέτριο κρεμμυδάκι ολόκληρο
= ¼ ματσάκι
= 30gr Για να αντικαταστήσουμε το αβγολέμονο θα χρειαστούμε τα εξής:
= τον χυμό από 1½-2 μέτρια λεμόνια
Στο εμπόριο κυκλοφορούν έτοιμα κομμένα και πλυμένα λαχανικά που αν και συνήθως δεν είναι και η πιο γευστική επιλογή για σαλάτα, στην περίπτωσή μας αποτελούν μία ιδιαιτέρως πρακτική λύση που μας βοηθά να εξοικονομήσουμε χρόνο.
2. Τοποθετούμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μεγάλο φλιτζάνι και προσθέτουμε σε αυτό καυτό νερό. Όσο αυτά μουλιάζουν, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα φρέσκα μανιτάρια. Στη συνέχεια στεγνώνουμε το μαρούλι ή/και το σπανάκι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο και τα κόβουμε στο μέγεθος της αρεσκείας μας.
Το μαρούλι και το σπανάκι, αν δε θέλετε να "χαθούν" μέσα στο φαγητό, καλό είναι να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια.
3. Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρώς τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το κρεμμυδάκι.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζωμό τους, τον άνηθο και 2 φλιτζάνια του τσαγιού νερό και τα αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί μία βράση.
5. Στο μεταξύ, σε ένα μπολάκι προσθέτουμε το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, τον ανθό αλατιού, το πιπέρι και προαιρετικά τη διατροφική μαγιά και τον κουρκουμά. Με ένα πιρούνι αναδεύουμε όπως θα κάναμε και με το αβγολέμονο, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές από το ζωμό του φαγητού.
6. Πριν προσθέσουμε στο φαγητό μας το εναλλακτικό αβγολέμονο που ετοιμάσαμε, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το μαρούλι ή το σπανάκι, κλείνοντας την κατσαρόλα μας με το καπάκι και σβήνοντας την εστία μας.
7. Μετά από μόλις 2-3', αποσύρουμε το σκεύος από την καυτή εστία και αναδεύουμε το φαγητό μας, προσθέτοντας το μείγμα με το ταχίνι.
Μην σας ανησυχεί αν δεν έχει μαραθεί πλήρως το μαρούλι ή το σπανάκι, καθώς - λόγω της υψηλής θερμοκρασίας - αυτά θα εξακολουθήσουν να μαγειρεύονται.
Βράζοντας το σπανάκι σας για 3-4' καταστρέφετε σημαντικό ποσοστό από τα ανεπιθύμητα οξαλικά οξέα που περιέχει, χωρίς όμως να καταστρέφετε το φυλλικό οξύ του, καθώς και τα υπόλοιπα ευπαθή θρεπτικά συστατικά του.
8. Δοκιμάζουμε και - αν χρειαστεί - προσθέτουμε επιπλέον αλάτι, λεμόνι ή πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό μας να "ξεκουραστεί" για 10' πριν το σερβίρουμε.
Κατά το σερβίρισμα μπορείτε προαιρετικά να προσθέσετε σε κάθε πιάτο μερικές σταγόνες τρουφόλαδο ή λίγο φρέσκο άνηθο.
Η Λαμπρινή Παντελή είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος και υπεύθυνη του Εργαστηρίου Διατροφικής Αγωγής στο Ίλιον.
Ωστόσο, δεν είναι το είδος του κρέατος που κάνει το φρικασέ, καθώς ο όρος αναφέρεται στον τρόπο μαγειρέματος συνολικά και όχι στη βασική πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι, μπορεί κανείς να το φτιάξει με οποιοδήποτε κρέας (ακόμη και με ψάρι) ή και χωρίς αυτό!
Ο ζωμός του βραστού κρέατος στο φρικασέ μπορεί να "δέσει" με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γάλα ή αβγολέμονο και συνήθως περιέχει κάποιο συνδυασμό από μαρούλι, σπανάκι, βλίτα, αντίδια, καυκαλήθρες, λάπαθα και σέσκουλα μαζί με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο. Φυσικά, μπορεί κανείς να προσθέσει ακόμη και πράσο, σέλινο ή ό,τι άλλο διαθέτει και μπορεί να ταιριάξει γευστικά με τα υπόλοιπα υλικά.
Στη σημερινή μας συνταγή θα παραλείψουμε εντελώς το κρέας, αντικαθιστώντας το με ωραιότατα μανιτάρια και συγκεκριμένα με ένα μείγμα από φρέσκα Agaricus και αποξηραμένα άγρια βασιλομανίταρα (Porcini). Και για να το κάνουμε αυστηρά χορτοφαγικό, είπαμε να αντικαταστήσουμε το κλασικό αβγολέμονο με μία νόστιμη και θρεπτική παρασκευή από ταχίνι ολικής άλεσης και λεμόνι.
Μάλιστα, αν για την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήσουμε μόνο μαρούλι ή σπανάκι που δε χρειάζονται βράσιμο, τότε μπορούμε να έχουμε το γεύμα μας έτοιμο σε λιγότερο από 30'!
Ποσότητα: 6 μερίδες
Χρόνος προετοιμασίας: 10'
Χρόνος μαγειρέματος: 20'
Βαθμός δυσκολίας: 2/5
Υλικά:
= 350gr Agaricus ή/και Portobello
Καθαρίζοντας τα κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια, από τα 350gr θα μείνουν περίπου τα 280gr. Για να μην υπάρχουν λοιπόν παρερμηνείες, η ποσότητα των 350gr αναφέρεται στα μανιτάρια πριν τα καθαρίσουμε (δηλαδή σε αυτά που πρέπει να αγοράσουμε).
= 250gr
Εναλλακτικά ή συνδυαστικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φύλλα από σπανάκι ή σπανάκι Baby.
= 1-1½ μέτριο κρεμμυδάκι ολόκληρο
= ¼ ματσάκι
= 30gr Για να αντικαταστήσουμε το αβγολέμονο θα χρειαστούμε τα εξής:
= τον χυμό από 1½-2 μέτρια λεμόνια
Διαδικασία:
1. Καθαρίζουμε το μαρούλι ή/και το σπανάκι και πλένουμε καλά τα φύλλα τους. Τα αφήνουμε για λίγα λεπτά μέσα σε νερό με λίγο ξύδι και στη συνέχεια πλένουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο και τα αφήνουμε σε μία άκρη.Στο εμπόριο κυκλοφορούν έτοιμα κομμένα και πλυμένα λαχανικά που αν και συνήθως δεν είναι και η πιο γευστική επιλογή για σαλάτα, στην περίπτωσή μας αποτελούν μία ιδιαιτέρως πρακτική λύση που μας βοηθά να εξοικονομήσουμε χρόνο.
2. Τοποθετούμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μεγάλο φλιτζάνι και προσθέτουμε σε αυτό καυτό νερό. Όσο αυτά μουλιάζουν, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα φρέσκα μανιτάρια. Στη συνέχεια στεγνώνουμε το μαρούλι ή/και το σπανάκι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο και τα κόβουμε στο μέγεθος της αρεσκείας μας.
Το μαρούλι και το σπανάκι, αν δε θέλετε να "χαθούν" μέσα στο φαγητό, καλό είναι να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια.
3. Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρώς τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το κρεμμυδάκι.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το ζωμό τους, τον άνηθο και 2 φλιτζάνια του τσαγιού νερό και τα αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί μία βράση.
5. Στο μεταξύ, σε ένα μπολάκι προσθέτουμε το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, τον ανθό αλατιού, το πιπέρι και προαιρετικά τη διατροφική μαγιά και τον κουρκουμά. Με ένα πιρούνι αναδεύουμε όπως θα κάναμε και με το αβγολέμονο, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές από το ζωμό του φαγητού.
6. Πριν προσθέσουμε στο φαγητό μας το εναλλακτικό αβγολέμονο που ετοιμάσαμε, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το μαρούλι ή το σπανάκι, κλείνοντας την κατσαρόλα μας με το καπάκι και σβήνοντας την εστία μας.
7. Μετά από μόλις 2-3', αποσύρουμε το σκεύος από την καυτή εστία και αναδεύουμε το φαγητό μας, προσθέτοντας το μείγμα με το ταχίνι.
Μην σας ανησυχεί αν δεν έχει μαραθεί πλήρως το μαρούλι ή το σπανάκι, καθώς - λόγω της υψηλής θερμοκρασίας - αυτά θα εξακολουθήσουν να μαγειρεύονται.
Βράζοντας το σπανάκι σας για 3-4' καταστρέφετε σημαντικό ποσοστό από τα ανεπιθύμητα οξαλικά οξέα που περιέχει, χωρίς όμως να καταστρέφετε το φυλλικό οξύ του, καθώς και τα υπόλοιπα ευπαθή θρεπτικά συστατικά του.
8. Δοκιμάζουμε και - αν χρειαστεί - προσθέτουμε επιπλέον αλάτι, λεμόνι ή πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό μας να "ξεκουραστεί" για 10' πριν το σερβίρουμε.
Κατά το σερβίρισμα μπορείτε προαιρετικά να προσθέσετε σε κάθε πιάτο μερικές σταγόνες τρουφόλαδο ή λίγο φρέσκο άνηθο.
Σχόλια (0)