Το καλάθι μου

Συνταγές: Μελιτζανοσαλάτα σε 6 παραλλαγές


Η μελιτζανοσαλάτα αποτελεί ένα δημοφιλές ορεκτικό τόσο της αραβικής, όσο και της βαλκανικής κουζίνας. Στη χώρα μας έχουμε την "πολίτικη" και την "αγιορείτικη" εκδοχή της, ενώ δε λείπουν και οι νεωτεριστικές παραλλαγές που τη θέλουν με προσθήκη μαγιονέζας, πατάτας, φέτας, παρμεζάνας και άλλων υλικών.

Στη σημερινή μας ανάρτηση δε θα ασχοληθούμε μόνο με μία εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας, αλλά θα δούμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε την κάθε μία παραλλαγή της - από την πολίτικη και την αγιορείτικη, μέχρι το βουλγάρικο-τούρκικο kiopoolu, το περσικό kashke bademjan, και τέλος, τα λιβανέζικα baba ghanoush και moutabbal.

Πολίτικη μελιτζανοσαλάτα

Πολίτικη Μελιτζανοσαλάτα - Εναλλακτικό

Η πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι μία ιδιαίτερα απλή εκδοχή, η οποία - εκτός από τις ψητές φλάσκες μελιτζάνες - έχει σαν συστατικά το ελαιόλαδο, το ξύδι, το σκόρδο και το αλάτι

Αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα

Αγιορείτικη Μελιτζανοσαλάτα - Εναλλακτικό

Σε αντίθεση με την πολίτικη, η ψητή μελιτζάνα στην παραδοσιακή αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα συνήθως δεν αλέθεται, αλλά τεμαχίζεται με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κομμάτια. Πέραν όμως της διαφοράς στην υφή τους, στην αγιορείτικη προστίθεται επιπλέον πιπεριά Φλωρίνης και ενίοτε ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι και μαϊντανός.

Kiopoolu

Μελιτζανοσαλάτα Kiopoolu - Εναλλακτικό

Το τούρκικο κιοπολού μπορεί κανείς να το συναντήσει και σε κάποιες περιοχές της Βουλγαρίας, ένα κατάλοιπο της οθωμανικής κυριαρχίας στην περιοχή επί περίπου 5 αιώνες. Εδώ, αντί για ψητές πιπεριές Φλωρίνης, συχνά χρησιμοποιούνται και φλάσκες πράσινες πιπεριές, ενώ μπορείτε ακόμη να τη βρείτε αναμεμειγμένη μαζί με λιουτενίτσα, μία δημοφιλής βουλγάρικη πάστα από ψητές κόκκινες πιπεριές τύπου Φλωρίνης. Τέλος, ένα άλλο χαρακτηριστικό του kiopoolu είναι η αλεσμένη ψητή ντομάτα που συχνά προστίθεται σε αυτό. 

Kashke bademjan

Μελιτζανοσαλάτα Kashke bademjan - Εναλλακτικό

Το περσικό κάσκε μπαντέμτζαν μπορεί κανείς να το γευτεί στο Ιράν. Εδώ, ως συστατικά - εκτός φυσικά από τη μελιτζάνα - συναντούμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, έναν ορό γάλακτος ονόματι kashk, σαφράν, δυόσμο και καμιά φορά καρύδια και κουρκουμά

Baba ghanoush

Μελιτζανοσαλάτα baba ghanoush - Εναλλακτικό

Το λιβανέζικο μπαμπαγκανούς είναι ίσως η πιο διαδεδομένη εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας παγκοσμίως και φυσικά έχει κι αυτό τις δικές του παραλλαγές ανάλογα με την προέλευση και το γούστο του καθενός. Εκτός από τη μελιτζάνα, εδώ προστίθενται επίσης ταχίνι, ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, λεμόνι, μαϊντανός, αλάτι και πιπέρι, ενώ συχνά το συναντούμε με επιπλέον υλικά όπως είναι το γιαούρτι, η ντομάτα, το ρόδι, ο δυόσμος, το σουμάκ, το κόκκινο πιπέρι και το μπούκοβο

Moutabbal

Μελιτζανοσαλάτα Moutabbal - Εναλλακτικό

Το μουτάμπαλ είναι μία πιο απλή λιβανέζικη εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας και ίσως ό,τι πιο κοντινό στη δική μας "πολίτικη". Πλην της μελιτζάνας, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το λεμόνι, ο μαϊντανός και το σουμάκ, ενώ στην κλασική εκδοχή του θα το βρείτε σερβιρισμένο μαζί με ρόδι

Μελιτζανοσαλάτα... αποδομημένη!

Αποδομημένη μελιτζανοσαλάτα - Εναλλακτικό

Εκτός από την παραδοσιακή κουζίνα, υπάρχει και η λεγόμενη avant garde, gourmet, fusion η όπως θέλετε πέστε την! Ευχάριστα ή δυσάρεστα, ένα πιάτο όπως είναι η "αποδομημένη μελιτζανοσαλάτα" είναι σίγουρο πως θα εκπλήξει τους καλεσμένους σας (δοκιμάστε τη με δική σας ευθύνη!)

Παρακάτω θα βρείτε όλα τα υλικά που αναφέρθηκαν (εκτός από το ιρανικό kashk) με τις ενδεικτικές τους αναλογίες. Επιλέγοντας ή απορρίπτοντας κάποια από αυτά, μπορείτε να φτιάξετε όποια εκδοχή εσείς θέλετε ή - γιατί όχι - να δημιουργήσετε τη δική σας παραλλαγή.

Υλικά:

Για την προετοιμασία μελιτζανοσαλάτας, αρκετής για να ικανοποιήσει έως και 4 άτομα, θα χρειαστούμε κάποια από τα παρακάτω υλικά:

= 3-4 μελιτζάνες μετρίου μεγέθους

Φλάσκες είναι οι σκουρόχρωμες οβάλ μελιτζάνες, τις οποίες τις προτιμούμε κυρίως για το ότι έχουν λιγότερα σπόρια.

= 2 πιπεριές μεσαίου μεγέθους

Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πράσινες φλάσκες πιπεριές ή πάστα πιπεριάς.

= 1 μέτρια ντομάτα

Τη ντομάτα μπορείτε είτε να την ψήσετε, είτε να την προσθέσετε ωμή και ψιλοκομμένη στο τέλος. Και φυσικά, μπορείτε κάλλιστα να την αντικαταστήσετε με τα συνήθως πιο γευστικά ντοματίνια

< 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή την αντίστοιχη ποσότητα σε φρέσκο

Κρεμμύδι μπορείτε να προσθέσετε ξερό, φρέσκο ή και καθόλου. Όσο για το ξερό κρεμμύδι, αν και σε όλες τις συνταγές προστίθεται ωμό, μπορείτε να δοκιμάστε να το ψήσετε πρώτα ολόκληρο μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά ή ακόμη και να το καραμελώσετε. Ωστόσο, σε αυτή την τελευταία περίπτωση, θα προτείναμε το κρεμμύδι να προστεθεί όχι μέσα, αλλά επάνω στη μελιτζανοσαλάτα.

= 1-2 σκελίδες

Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε σκόνη σκόρδου.

= 4 κουταλιές της σούπας

< 2 κουταλιές της σούπας

Στην περίπτωση που προσθέσετε ταχίνι, ενδέχεται να χρειαστεί να προσθέσετε και λίγο νερό, ώστε να μπορέσετε να ρυθμίσετε την υφή της μελιτζανοσαλάτας σας.

< 2 κουταλιές της σούπας

Εδώ, αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το γιαούρτι με την αντίστοιχη ποσότητα σε μαγιονέζα. Μία πολύ ενδιαφέρουσα και συνάμα vegan πρόταση θα ήταν με μαγιονέζα από αβοκάντο

= 2-3 κουταλιές της σούπας

Αν επιλέξετε να προσθέσετε στη μελιτζανοσαλάτα σας ταχίνι, προτιμήστε το λεμόνι. Διαφορετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο ξύδι εσείς θέλετε, με εξαίρεση το μπαλσάμικο, το οποίο δε συστήνεται για καθαρά αισθητικούς λόγους. 

= 1 κοφτή κουταλιά του γλυκού

Ο ανθός αλατιού είναι ένα θαλασσινό αλάτι ανώτερης ποιότητας και με τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία, ιδανικό για παρασκευές που δεν απαιτούν μαγείρεμα.

ανάλογα με το γούστο

Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε κόκκινο πιπέριμπούκοβο... ακόμη και tabasco

= 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο

Στη χώρα μας συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε το μαϊντανό, ωστόσο μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε και δυόσμο. Σε κάθε περίπτωση πάντως, μπορείτε να προσθέσετε το υλικό σας μέσα ή και ψιλοκομμένο επάνω στη σαλάτα σας.

< 2 καρύδια

Αν επιλέξετε να προσθέσετε καρυδόψιχα, μπορείτε πρώτα να την καβουρδίσετε ελαφρώς στο τηγάνι. Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε την αντίστοιχη ποσότητα σε κουκουνάριφυστίκι τύπου Αιγίνης ή άλλο ξηρό καρπό της αρεσκείας σας.  

< 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας από τους σπόρους

ανάλογα με το γούστο

Πέραν των κλασικών συνταγών που έχουν ένα ομολογουμένως έντονο ενδιαφέρον, όχι μόνο από γαστρονομικής, αλλά και από πολιτιστικής άποψης, μπορείτε πάντα να δημιουργήσετε τη δική σας εκδοχή σε ό,τι κι αν κάνετε. Στην προκειμένη περίπτωση μπορείτε να πειραματιστείτε με μπαχαρικά όπως είναι η καπνιστή ή η γλυκιά πάπρικα, η θρυμματισμένη φέτα, η τριμμένη παρμεζάνα, η κρέμα γάλακτος, η βραστή πατάτα, το φρεσκοτριμμένο τζίντζερ κ.α.

Διαδικασία:

1. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τις μελιτζάνες μας και τις καπνίζουμε. Το κάπνισμα μπορεί να επιτευχθεί είτε στα κάρβουνα, είτε σε εστία γκαζιού. Στην περίπτωση που χρησιμοποιήσετε το φούρνο σας, η καπνιστή πάπρικα είναι μία καλή λύση. 

Στα κάρβουνα

Αφήνουμε τις μελιτζάνες στη σχάρα, γυρίζοντάς τες κάθε τόσο, μέχρι να καψαλιστούν εξωτερικά και να μαλακώσουν στο εσωτερικό τους. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει περίπου 20'.

Αν πρόκειται να προσθέσουμε και πιπεριές, τις αφήνουμε στη σχάρα για 10-15'. Ο χρόνος καπνίσματος μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το μέγεθός τους. 

Σε εστία γκαζιού

Σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε τις μελιτζάνες πάνω στην εστία για περίπου 20', φροντίζοντας κάθε τόσο να τις γυρίζουμε.

Για τις πιπεριές, ο αντίστοιχος χρόνος είναι περίπου 10'. 

Σε φούρνο

Αφήνουμε τις μελιτζάνες στους 200°C για περίπου 20' για κάθε πλευρά.  

Αν πρόκειται να προσθέσουμε και πιπεριές, τότε αυτές θα πρέπει να αφαιρεθούν από το φούρνο περίπου 10' νωρίτερα. 

2. Ελέγχουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές μας (αν βάλουμε) με ένα πιρούνι. Αν έχουν μαλακώσει στο εσωτερικό τους, τις αφήνουμε για περίπου 10' σε μπολ και σκεπασμένες με μεμβράνη, ώστε να μπορέσουμε στη συνέχεια να τις ξεφλουδίσουμε ευκολότερα. 

Αφήνοντας τις μελιτζάνες στο μπολ, αυτές θα χάσουν ένα μέρος της υγρασίας τους. Παρόλο που σε πολλές περιπτώσεις θα θέλαμε να κρατήσουμε αυτό το ζουμί, στην περίπτωση της μελιτζάνας, το υγρό αυτό είναι πικρό και για το λόγο αυτό το απορρίπτουμε. 

3. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε τις μελιτζάνες μας κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους. Κάνουμε το ίδιο και για τις πιπεριές, φροντίζοντας να αφαιρέσουμε όχι μόνο τη φλούδα, αλλά και τα σπόρια τους. 

Ειδικότερα για τις πιπεριές, ένας έξυπνος τρόπος για να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη, είναι να αφαιρέσουμε το κοτσάνι και τα κουκούτσια τους πριν τις ψήσουμε. 

4. Ψιλοκόβουμε ή αλέθουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές και τις τοποθετούμε σε μπολ. 

5. Ψιλοκόβουμε και αναμειγνύουμε τα υλικά που θέλουμε στη συνέχεια να αναμείξουμε με τη μελιτζάνα. 

6. Προσθέτουμε τα υλικά που ετοιμάσαμε μέσα στη μελιτζάνα ξεκινώντας πρώτα από τα ρευστά. Ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε τη σαλάτα μας. Αν το αποτέλεσμα μας ικανοποιεί, προχωρούμε στο επόμενο βήμα. 

7. Γαρνίρουμε με τα υλικά της επιλογής μας (καρύδια, ρόδι, ψιλοκομμένη ντομάτα, σουμάκ, ελαιόλαδο, μαϊντανό κ.ο.κ.)

Παρατηρήσεις:

Η μελιτζανοσαλάτα είναι ένα πιάτο το οποίο τρώγεται τόσο ζεστό, όσο και κρύο. 

Αν και η μελιτζάνα, η πιπεριά και η ντομάτα αναφέρονται συχνά ως λαχανικά, στην πραγματικότητα είναι φρούτα. Έτσι, η μελιτζανοσαλάτα - τουλάχιστον από βοτανικής άποψης - θα μπορούσε να θεωρηθεί φρουτοσαλάτα! 

Μπορείτε να συντηρήσετε τη μελιτζανοσαλάτα σας μέσα σε κλειστό μπολ ή τάπερ στο ψυγείο σας για έως και 5 ημέρες. 

Wine Pairing:

Η έντονη καπνιστή γεύση της μελιτζάνας, σε συνδυασμό με τα όξινα στοιχεία της σαλάτας (για να μη μιλήσουμε για το σκόρδο!), ταιριάζουν απόλυτα με ένα κόκκινο ξηρό κρασί με γεμάτο σώμα και έντονη οξύτητα με βάση το Αγιωργίτικο, το Cabernet Sauvignon, το Syrah, το Μαυρούδι κ.α. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr