Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; | Enallaktiko.gr

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται;


Φαντάσου να υπήρχε ένα φυσικό συστατικό, το οποίο μέχρι σήμερα πετούσες και το οποίο θα μπορούσε να αντικαταστήσει το αβγό στη μαγιονέζα, στη μαρέγκα, στο κέικ, στο παντεσπάνι, στα pancakes, στο παγωτό, στα κοκτέιλ, στη μους σοκολάτας, στα μπισκότα, στα brownies κ.α. Το συστατικό αυτό υπάρχει και λέγεται aquafaba! 

Τι είναι η aquafaba;

Η aquafaba (άκουα φάμπα) δεν είναι τίποτε άλλο από το ρεβυθόζουμο, δηλαδή το ζουμί που λαμβάνουμε μετά από το βράσιμο των ρεβυθιών. Την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του (2015) τη χρωστάμε σε έναν Γάλλο τενόρο (;) ονόματι Joël Roessel, ο οποίος - κατά την αναζήτηση ενός φυτικού σταθεροποιητή για την παρασκευή αφρού - πρόσεξε πως το ζουμί που περίσσευε από τα ρεβύθια σε κονσέρβα είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα. Η διαδρομή του συλλογισμού του πάντως παραμένει μυστήριο.

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αβγού

Τα πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αβγού είναι πολλά. Η παρασκευή της ναι μεν απαιτεί τη χρήση ρεβυθιών, αλλά - καθώς το ίδιο το ρεβυθόζουμο αποτελεί φύρα - το κόστος του θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι μηδενικό (με την προϋπόθεση πως τα ρεβύθια δε θα πεταχτούν). 

Επιπλέον, δε μυρίζει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις θερμοκρασίες χωρίς να μεταβληθούν τα χαρακτηριστικά της.

Τέλος, είναι κατάλληλο ακόμη και για όσους ακολουθούν αυστηρά χορτοφαγική διατροφή, ενώ η κατανάλωσή της δεν ενέχει κινδύνους δηλητηρίασης από τους συνήθεις παθογόνους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το αβγό όπως είναι η σαλμονέλα. 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Πώς φτιάχνεται;

Η σύνθετη λέξη "aquafaba" έχει τις ρίζες της στη λατινική γλώσσα και αποτελείται από τις λέξεις "νερό" και "φασόλι". Aquafaba μπορούμε να φτιάξουμε από οποιοδήποτε όσπριο, με το καλύτερο πάντως αποτέλεσμα να το έχουν μάλλον τα ρεβύθια, πιθανότατα χάρη στο συνδυασμό πρωτεϊνών, αμύλου και σαπωνινών, οι οποίες αποτελούν φυσικούς παράγοντες αφρισμού. 

Βασική προϋπόθεση για τη δημιουργία αφρού από ρεβυθόζουμο είναι το χτύπημά του με ένα mixer χειρός. Η διαδικασία αυτή θα βοηθήσει τις πρωτεΐνες που υπάρχουν στο ζουμί να παγιδέψουν αρκετή ποσότητα αέρα, δημιουργώντας με αυτόν τον τρόπο έναν κολλοειδή αφρό (δηλ. μαρέγκα)

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Υλικά:

Για να φτιάξουμε aquafaba θα χρειαστούμε οπωσδήποτε ρεβύθια και προαιρετικά μία μικρή δόση από κρεμόριο (τι είναι πάλι τούτο;)

= Ανάλογα με την ποσότητα που θέλετε να φτιάξετε

< ½ κουταλιά του γλυκού ανά "αβγό"

Το κρεμόριο (cream of tartar ή crème de tartre), γνωστό και ως μετατρυγικό κάλιο, τρυγικό οξύ ή κρεμοτάρταρο, είναι ένα παραπροϊόν της οινοποίησης σε μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης, το οποίο προέρχεται από το κατακάθι του κρασιού (τρύγα) και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική σαν σταθεροποιητικός παράγοντας σε μαρέγκες, σαντιγί, γλάσα, κ.α.. 

Αν στην aquafaba προσθέσουμε κρεμόριο ή όχι, εξαρτάται από το τι ακριβώς θέλουμε να φτιάξουμε. Αν για παράδειγμα θέλουμε να φτιάξουμε μία σφιχτή μους ή σαντιγί, η προσθήκη του είναι σχεδόν επιβεβλημμένη, ενώ αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μία κρεμώδη vegan μαγιονέζα, η προσθήκη του είναι περιττή. 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Διαδικασία:

1. Τοποθετούμε τα ρεβύθια σε ένα μπολ ή σε μία κατσαρόλα με άφθονο χλιαρό και ελαφρώς αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8-10 ώρες. 

2. Σουρώνουμε τα όσπριά μας και έπειτα τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου περίπου 50' σε κάτι παραπάνω από 1 λίτρο νερό (χωρίς αλάτι αυτή τη φορά).

Ο ακριβής χρόνος βρασμού εξαρτάται από το γούστο του καθενός, αλλά κυρίως από την ποικιλία και την παλαιότητα των οσπρίων μας. Σε κάθε περίπτωση πάντως δεν τα αφήνουμε να λιώσουν. 

3. Με ένα σουρωτήρι, μεταφέρουμε το νερό σε ένα πιο μικρό κατσαρολάκι και βάζοντας τα ρεβύθια στην άκρη για πάσα χρήση. 

Στο blog του Enallaktiko.gr θα βρείτε μερικές πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές για τα ρεβύθια σας

4. Συμπυκνώνουμε το ρεβυθόζουμο, βράζοντάς το σε χαμηλή φωτιά με ανοιχτό καπάκι και μέχρι το σημείο που η στάθμη του νερού θα κατέβει στο μισό από το αρχικό της σημείο. 

5. aquafaba μας είναι πλέον έτοιμη. Την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε παγοθήκες, τις οποίες μπορούμε να φυλάξουμε στην κατάψυξη για αρκετό καιρό. 

Υπολογίστε πως κάθε παγάκι από aquafaba, ισοδυναμεί με ένα ολόκληρο αβγό. 

Αν φυλάξετε την aquafaba σας στη συντήρηση, θα πρέπει να τη χρησιμοποιήσετε εντός 4-5 ημερών. 

6. Κάθε φορά που θα χρειαστεί να φτιάξετε μαρέγκα ή σαντιγύ, πάρτε την ποσότητα από aquafaba που χρειάζεστε και σε αυτήν προσθέστε 1-2 πρέζες κρεμόριο ανά αβγό που θα χρησιμοποιούσατε. 

Η προσθήκη κρεμόριου είναι προαιρετική. Ωστόσο, η σταθερότητα που θα δώσει στο τελικό αποτέλεσμα είναι με διαφορά μεγαλύτερη. 

Στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε μους ή σαντιγί, η ζάχαρη ή οποιαδήποτε άλλη γλυκαντική ουσία επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε, προστίθεται στην αρχή. 

7. Χτυπάμε την aquafaba με το mixer χειρός μέχρι να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Θα χρειαστούν αρκετά λεπτά έως ότου το μείγμα σας αρχίζει να παίρνει την επιθυμητή μορφή. Στο τέλος όμως το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει! 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Δοσολογία

Ένας γενικός κανόνας είναι η χρήση μίας κουταλιάς της σούπας ανά κρόκο αβγού, 2 κουταλιών της σούπας ανά ασπράδι και 3 κουταλιών της σούπας ανά ολόκληρο αβγό. 

Αν κουραστήκατε ήδη, σας έχω καλά νέα! Στο ηλεκτρονικό κατάστημα του Enallaktiko.gr θα βρείτε επίσης υποκατάστατο αβγού σε μορφή σκόνης, έτοιμο για χρήση!

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr

Σχόλιο: