Το Enallaktiko.gr μπορεί να λειτουργήσει σωστά μόνο με ενεργοποιημένη την

JAVASCRIPT

Ενεργοποίησέ την μέσα από τις ρυθμίσεις του περιηγητή σου!
Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται;

Το καλάθι μου

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται;


Φαντάσου να υπήρχε ένα φυσικό συστατικό, το οποίο μέχρι σήμερα πετούσες και το οποίο θα μπορούσε να αντικαταστήσει το αυγό στη μαγιονέζα, στη μαρέγκα, στο κέικ, στο παντεσπάνι, στα pancakes, στο παγωτό, στα κοκτέιλ, στη μους σοκολάτας, στα μπισκότα, στα brownies κ.α. Το συστατικό αυτό υπάρχει και λέγεται aquafaba! 

Τι είναι η aquafaba;

Η aquafaba (άκουα φάμπα) δεν είναι τίποτε άλλο από το ρεβυθόζουμο, δηλαδή το ζουμί που λαμβάνουμε μετά από το βράσιμο των ρεβυθιών. Την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του (2015) τη χρωστάμε σε έναν Γάλλο τενόρο (;) ονόματι Joël Roessel, ο οποίος - κατά την αναζήτηση ενός φυτικού σταθεροποιητή για την παρασκευή αφρού - πρόσεξε πως το ζουμί που περίσσευε από τα ρεβύθια σε κονσέρβα είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα.

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αυγού

Τα πλεονεκτήματα της aquafaba έναντι του αυγού είναι πολλά. Η παρασκευή της ναι μεν απαιτεί τη χρήση ρεβυθιών, αλλά - καθώς το ίδιο το ρεβυθόζουμο αποτελεί φύρα - το κόστος του θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι μηδενικό (με την προϋπόθεση πως τα ρεβύθια δε θα πεταχτούν). 

Επιπλέον, δε μυρίζει και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις θερμοκρασίες χωρίς να μεταβληθούν τα χαρακτηριστικά της.

Τέλος, είναι κατάλληλο ακόμη και για όσους ακολουθούν αυστηρά χορτοφαγική διατροφή, ενώ η κατανάλωσή της δεν ενέχει κινδύνους δηλητηρίασης από τους συνήθεις παθογόνους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το αυγό όπως είναι η σαλμονέλα. 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Πώς φτιάχνεται;

Η σύνθετη λέξη "aquafaba" έχει τις ρίζες της στη λατινική γλώσσα και αποτελείται από τις λέξεις "νερό" και "φασόλι". Aquafaba μπορούμε να φτιάξουμε από οποιοδήποτε όσπριο, με το καλύτερο πάντως αποτέλεσμα να το έχουν τα ρεβύθια πιθανότατα χάρη στο συνδυασμό πρωτεϊνών, αμύλου και σαπωνινών, οι οποίες αποτελούν φυσικούς παράγοντες αφρισμού. 

Βασική προϋπόθεση για τη δημιουργία αφρού από ρεβυθόζουμο είναι το χτύπημά του με ένα mixer χειρός. Η διαδικασία αυτή θα βοηθήσει τις πρωτεΐνες που υπάρχουν στο ζουμί να παγιδέψουν αρκετή ποσότητα αέρα, δημιουργώντας με αυτόν τον τρόπο έναν κολλοειδή αφρό (δηλ. μαρέγκα)

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Υλικά:

Για να φτιάξουμε aquafaba θα χρειαστούμε οπωσδήποτε ρεβύθια και προαιρετικά μία μικρή δόση κρεμόριο. 

= Ανάλογα με την ποσότητα που θέλετε να φτιάξετε

< ½ κουταλιά του γλυκού ανά "αυγό"

Το κρεμόριο (cream of tartar ή crème de tartre), γνωστό και ως μετατρυγικό κάλιο, τρυγικό οξύ ή κρεμοτάρταρο, είναι ένα παραπροϊόν της οινοποίησης σε μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης, το οποίο προέρχεται από το κατακάθι του κρασιού (τρύγα) και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική σαν σταθεροποιητικός παράγοντας σε μαρέγκες, σαντιγί, γλάσα, κ.α.. 

Αν στην aquafaba προσθέσουμε κρεμόριο ή όχι, εξαρτάται από το τι ακριβώς θέλουμε να φτιάξουμε. Αν για παράδειγμα θέλουμε να φτιάξουμε μία σφιχτή μους ή σαντιγί, η προσθήκη του είναι σχεδόν επιβεβλημμένη, ενώ αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μία κρεμώδη vegan μαγιονέζα, η προσθήκη του είναι περιττή. 

Αν δεν διαθέτετε κρεμόριο, μία κάποια λύση αποτελεί η χρήση της ίδιας ποσότητας σε λεμόνι ή ξύδι. 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Διαδικασία:

1. Τοποθετούμε τα ρεβύθια σε ένα μπολ ή σε μία κατσαρόλα με άφθονο χλιαρό και ελαφρώς αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 8-10 ώρες. 

2. Σουρώνουμε τα όσπριά μας και έπειτα τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου περίπου 50' σε κάτι παραπάνω από 1 λίτρο νερό (χωρίς αλάτι).

Ο ακριβής χρόνος βρασμού εξαρτάται από το γούστο του καθενός, αλλά κυρίως από την ποικιλία και την παλαιότητα των οσπρίων μας. Σε κάθε περίπτωση πάντως δεν τα αφήνουμε να λιώσουν. 

3. Με ένα σουρωτήρι, μεταφέρουμε το νερό σε ένα πιο μικρό κατσαρολάκι και βάζοντας τα ρεβύθια στην άκρη για πάσα χρήση. 

Στο blog του Enallaktiko.gr θα βρείτε μερικές πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές για τα ρεβύθια σας

4. Συμπυκνώνουμε το ρεβυθόζουμο, βράζοντάς το σε χαμηλή φωτιά με ανοιχτό καπάκι και μέχρι το σημείο που η στάθμη του νερού θα κατέβει στο μισό από το αρχικό σημείο. 

5. aquafaba μας είναι πλέον έτοιμη. Την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε παγοθήκες, τις οποίες μπορούμε να φυλάξουμε στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες. 

Υπολογίστε πως κάθε παγοθήκη με aquafaba, ισοδυναμεί με ένα ολόκληρο αυγό. 

Αν φυλάξετε την aquafaba σας στη συντήρηση, θα πρέπει να την χρησιμοποιήσετε εντός 4-5 ημερών. 

6. Κάθε φορά που θα χρειαστεί να φτιάξετε μαρέγκα ή σαντιγύ, πάρτε την ποσότητα από aquafaba που χρειάζεστε και σε αυτήν προσθέστε 1-2 πρέζες κρεμόριο ανά αυγό που θα χρησιμοποιούσατε. 

Η προσθήκη κρεμόριου είναι προαιρετική. Ωστόσο, η σταθερότητα που θα δώσει στο τελικό αποτέλεσμα είναι με διαφορά μεγαλύτερη. 

Στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε μους ή σαντιγί, η ζάχαρη ή οποιαδήποτε άλλη γλυκαντική ουσία επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε, προστίθεται στην αρχή. 

7. Χτυπάμε την aquafaba με το mixer χειρός μέχρι να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Θα χρειαστούν αρκετά λεπτά έως ότου το μείγμα σας αρχίζει να παίρνει την επιθυμητή μορφή. Στο τέλος όμως το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει! 

Τι είναι η aquafaba & πώς φτιάχνεται; - Enallaktiko.gr

Δοσολογία

Ένας γενικός κανόνας είναι η χρήση μίας κουταλιάς της σούπας ανά κρόκο αυγού, 2 κουταλιών της σούπας ανά ασπράδι και 3 κουταλιών της σούπας ανά ολόκληρο αυγό. 

Δημήτρης Τριανταφυλλίδης

Ο Δημήτρης Τριανταφυλλίδης είναι αρθρογράφος και υπεύθυνος του ηλεκτρονικού καταστήματος του Enallaktiko.gr

Σου αρέσει η σελίδα μας; Αν ναι, τότε ακολούθησέ μας στο Facebook!

Σχόλια: